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「以前很不正宗，現在越來越正宗。」被BBC譽為「西方中餐教父」的美籍華人譚榮輝（Ken Hom）如此評價。
他住在巴黎。因為12月2號要上BBC電視二台名牌欄目《周六廚房》做直播，他提前一天飛來倫敦，抽空和我見了一面，商量其英文自傳「My Stir-Fried Life」（《我的炒鍋生涯》）由中研社翻譯出版的具體事宜。
過去百年中餐在西方的演化史，至今只有散亂的個別文字記載，幾乎沒有系統的研究。譚榮輝生在美國，成名於英國，住在法國。他在美、英、法等國的中餐烹飪生涯，就是一部中餐在西方的活歷史。
過去近兩百年，中餐在西方被演繹得五花八門，根本無法用傳統八大菜系來劃分。至於演繹者，是來自中國大陸、香港、馬來西亞、新加坡、越南、南非等地的華人。中國大陸的原創中餐，到了馬來西亞等地，就已做了修改；馬來西亞等地的華人再到西方經營中餐廳，是將中國菜的的第二次轉版。為何能一轉再轉？答案譚榮輝最懂：「中國人最靈活，一道菜，100個廚師，各自理解不同，百樣做法；西方人的菜，都有菜譜聖經，各種調料都要精準，廚師彈性少多了。」
華人廚師在西方做出來的外賣，可用「掛羊頭，賣狗肉」來形容。但凡祖上能溯源回中國大陸，飯店就可以「中餐」冠名。我多年前吃了第一回中餐外賣，就再也不做回頭客。那位廚師把肉菜泡在醬油湯里，這不是模仿英國人的Sunday Lunch（英國人傳統周日吃的正餐）嗎？
所以，西方許多廣為人知的中餐，倒是中國人不曾聽聞的菜式與做法。美式中餐（如左宗棠雞、陳皮雞等）和英式中餐（如北京烤鴨、雞肉炒麵）風味不同，但都打中西方人鍾愛的口味：甜酸和香酥。至於法式中餐，「那大都是越南人掌勺。」譚榮輝笑說。
這樣的混亂和不正宗，正是許多西方人對中餐的知識來源。他們懂的中國菜就那幾道，來來去去也就點那幾道。10多年前一位英國朋友請我吃中餐，一臉自信地點了春卷、酸甜排骨還有炒飯。而13年前我請一位英國朋友吃茄子煲和梅菜扣肉，則絕對屬於花錢給英國人買罪受的活案例，一是做得不正宗，二是英國朋友吃不慣。
正宗的中國菜其實也有，不過局限於唐人街和華人圈；近十幾年留英學生驟增，大學附近多了許多正宗中餐館。
講究一點的中餐入鄉隨俗，亦搞出西式三道菜的吃法。北京烤鴨本是主菜，在英國搖身變成了受歡迎的頭盤。在高端市場方面，中國菜日漸走高，美國與英國已出現米其林中餐館。
讓我開眼的是：現在國內資本強勁，連餐飲業亦想進軍西方。這股新力量帶來的是正宗中國菜，幸運的是西方食客已經多年熏陶，對中餐心存好感；不過被錯誤熏陶的他們，接受地道中餐的可塑性的大小，暫時要打問號。
功成名就30餘年後，年近70的譚榮輝已是半退休狀態。他說：「我所有的成功，都歸根於我的中國根。」而把他跨越三國的中餐經驗講出來，在我看來，會是對他的中國根的最大回報。
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