上海包點。。。"賣飛佛"!! :D - 樂天皇朝
上星期日晚和屋企去了利舞臺的新派上海飯店食晚飯,飯店以時尚裝修為主,昏暗燈光營造舒適氣氛,場中央一個長長的水池,讓人感覺好像在湖邊用膳一般,更帶來一望空闊嘅空間感。
特色復古茶具,懷舊得嚟帶來點點古典味。
上海點心一向是“賣飛佛”,而久聞這裡主打的八彩小籠包,今次終於可以品嘗一下。八彩小籠飽當然有八種口味:
米色-原味,傳統做法,純豬肉餡料,肉汁豐盈,皮薄卻不易穿,手工上乘。
綠色-人參,肉餡滲出淡淡人參味,還有一小片鮮人參片在內增加咬口。
啡色-鵝肝,可能被肉餡遮蓋了,鵝肝味變得很淡,沒有鵝肝的順滑惹味,只有淡淡的鵝油香。
橙色-蟹粉,蟹味濃郁但帶點腥,味道仍然鮮甜。
灰色-蒜香,蒜味濃厚,惹味略嫌搶口。
黑色-黑松露,黑松露香氣充實整個味蕾,還有一片黑松露夾在其中增添香味與口感。
黃色-芝士,微微奶香但沒有芝士的口感,勝在不會滯口。
紅色-麻辣,濃香花椒味但不會太辣,口感特別。
每款口味各有千秋,而且色彩繽紛,賣相精緻,值得一試。
除了小籠包外,這裡的鮮肉鍋貼及生煎包都做得頗出色。
鍋貼以類似傳統的做法,皮不會做得太薄,這樣才可煎出厚厚的脆底,內裡充滿肉汁,一咬即漏哂出嚟,加上酥脆的餃子底皮,一隻鍋貼兩種口感,正。
生煎包亦屬必試之選,鬆軟包皮配上好味肉餡,包底亦是煎得香脆,令人回味。
另外蔥油餅都做得出色,酥皮鬆脆,一咬即化,蔥香四溢。
除咗包點外,此處的上海小菜亦算不俗:
蟹粉豆腐,蟹粉做得不夠濃郁,帶點腥但尚算鮮甜,豆腐做得很嫩滑,吸收哂蟹嘅鮮味。
大閘蟹炒年糕,正宗上海菜著重紅油赤醬,濃濃的醬油加蟹香完全覆蓋煙韌年糕,啖啖醬油香滲入味蕾,面頭仲放咗隻小小大閘蟹,童叟無欺,有著傳統菜的精萃。
芙蓉賽螃蟹,蛋白以慢火炒到一梳梳,加點黑醋提味,鮮甜滑溜,唯放久了蛋白仍然有出水情況,一貫賽螃蟹的弊病,但不算嚴重,尚可接受。
麻婆豆腐烤桂魚,桂魚烤得嫩滑,豆腐不是一般所見的滑豆腐,而是用類似豆卜入饌,吸收了麻辣魚汁嘅精華,麻燙感充斥口腔但不會太辣,份外惹味。
京蔥肉絲配薄餅,以濃醬炒過大蔥絲及肉絲,味道濃濃甜甜的,配上透光薄餅,原是滬菜的傳統配搭,可惜因此處的薄餅可能不是即叫即製,上枱時邊皮的位置已有部份變得乾硬,影響口感。
木樨肉炒麵,拉麵煙韌有筋性,似是自家拉製,配料調味亦佳,近年在香港已很少食到這個麵身的炒拉麵,因大都用交貨來料,沒有韌性。
蒜香排骨拉麵,炸排骨做得鬆化,一咬即離骨;湯底偏淡,麵身口感一般。
最後甜品-高力豆沙,外皮炸得剛好,蛋白軟綿,豆沙餡亦充足,加埋外面的糖霜亦不會大甜。
全餐飯算是上乘質素,尤其包點更是出眾,一行八人食了約二千元左右,每位消費約$250,可以食到捧著肚子回家,銅鑼灣區晚膳的價格是差不多了。
古家私房菜
本肥仔廚藝不算精湛,勝在有三心兩意--用心、耐心、貼心、創意同心意,見到朋友食得開心嘅同時,我亦覺高興!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,有一段時間常吃上海菜,無論到上海或京菜館,常點菜式必有賽螃蟹。 世伯明叔多年前曾教我做賽螃蟹,但疏於練習,只記得用油將蛋白走油,其他步驟很模糊。看過網上一些示範,只覺不太正宗,於是求教於上海會所大廚。 這個食譜,採用酒家常做的泡油方式。 讀者看完,或許認為用油太多。不過此做法,火力不高,用完的油,可...
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有一段時間常吃上海菜,無論到上海或京菜館,常點菜式必有賽螃蟹。
世伯明叔多年前曾教我做賽螃蟹,但疏於練習,只記得用油將蛋白走油,其他步驟很模糊。看過網上一些示範,只覺不太正宗,於是求教於上海會所大廚。
這個食譜,採用酒家常做的泡油方式。
讀者看完,或許認為用油太多。不過此做法,火力不高,用完的油,可當新油繼續使用。
記得,吃賽螃蟹時,拌陳醋及薑米同吃,是個絕配。
材料(4人用):
1.蛋白 1量杯(約8隻雞蛋)
2.蛋黃 1隻(完整)
3.雲腿 10克(切小片)
4.草菇 3粒
5.紅蘿蔔 2薄片(切4塊)
6.荷蘭豆或青豆 1湯匙
7.山西老陳醋 3湯匙
8.老薑 3片(切粒)
9.新油 4量杯
10.喜馬拉雅山岩鹽 1/4 茶匙
11.豆粉水 3/4茶匙豆粉 + 1湯匙清雞湯
煮草菇材料:
1.薑 1片
2.紹酒 1茶匙
煮賽螃蟹材料:
1.清雞湯 2 1/2湯匙
2.喜馬拉雅山岩鹽 1/4茶匙
3.糖 1/4茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 1茶匙
6.雞油或鴨油 1茶匙
7.豆粉水 3/4茶匙豆粉 + 1湯匙清雞湯
做法:
1.薑粒和陳醋拌勻,備用。
2.草菇用小刀削去表面的雜質。
3.打蛋,分開蛋白和蛋黃,留1隻原整蛋黃備用。
4.蛋白加鹽和豆粉水,輕輕打蛋白20秒。
5.紅蘿蔔切片。
6.用鑊燒熱4量杯水,放人1片薑和1茶匙酒。放入草菇氽水3分鐘;再放入青豆、紅蘿蔔、火腿,氽水15秒,拿起。留滾水在鑊。
7.草菇切片。
8.中火燒熱4杯油至攝氏150度,輕輕打蛋白便立即倒進油中。
9.立即用鑊鏟炒散雞蛋白,10秒鐘內蛋白便會浮起。
10.立即用笊篱取出蛋白。
11.蛋白放入鑊中滾水20 秒,取出,放入一個大笊篱,盡量瀝乾油和水。
12.低火燒熱一乾淨鑊,放入清雞湯、鹽、糖、胡椒粉、紅蘿蔔、草菇、青豆和雲腿。
13.放入蛋白,上面放一茶匙紹酒。
14.輕輕鏟動蛋白與清雞湯,直至湯幾乎被蛋白完全吸收。
15.如喜歡可放入1茶匙雞油或鴨油,炒勻。
16.拌入豆粉水,炒動一會。
17.放入一深碟,加上蛋黃。配薑粒陳醋,上菜。
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