#我如果要把長崎再重新做好 #應該最快要再等3年吧
有同學一直問我…
老師~~
為什麼妳不開長崎蛋糕的課﹖﹖﹖
其實…
我很膽小的…
每次上課都心驚膽跳的…
就怕出槌…
或是沒辦法給同學的問題解答…
一個課程…
如果上課前都沒辦法做到自己的要求…
我真的沒辦法跟大家分享…
長崎蛋糕…
太多很棒的老師在教了…
我就不丟臉了…
不過…
可以分享一下同學們問的問題…
一、什麼是正統的長崎蛋糕做法
★其實,如果真要說起來,現在所有的做法,跟日本最早期的做法已經不太一樣了。
早期的長崎是完全不加蜂蜜的,也不用像我們現在秤比重,經驗豐富的師傅,根據攪拌完成後,沈在蛋糊下面雙目糖的顆粒大小和數量,來判斷比重。
但到後期,供應量愈來愈大,有經驗的老師傅們不多,所以才會演化成在底部撒雙目糖,秤比重的方法。
二、全蛋法(共立法)和分蛋法(別立法)有什麼不同﹖
★早期只有全蛋法,但因為蛋黃經過長時間的攪拌後,香氣和風味會散失較多,而為了能讓蛋黃的香氣能更明顯,也才有了分蛋法。
不過全蛋和分蛋只差別在原配方中,把蛋黃和蛋白分開而已,但如果為了保濕和好操作,有的師傅會增加蛋白用量,但長崎本來就是海綿蛋糕的做法,跟每一種蛋糕一樣,都有一定的比例限定。
如果為了不容易失敗,將蛋白量增加太多,相對的,完成的麵糊比重會過輕,組織也會較粗糙,氣孔較大,也容易形成分層現象(這只是造成分層的其中一個原因)。
三、為什麼要切泡﹖﹖﹖
★長崎蛋糕既然是海綿蛋糕的做法,也就是乳沫類蛋糕,完全靠空氣量的多寡決定蛋糕是否會膨脹。
而打入蛋液的每一份空氣,都形成小氣泡,進爐後,從最下層的麵糊開始固化,小氣泡的水份蒸發,氣泡開始往上升,但因為上面的麵糊還沒固化,有足夠的重量可以把小氣泡壓抑住,也就是如果把海綿蛋糕對切後,會發現;最下層的氣孔是最細緻的,第二層次之,最上層的氣孔是最粗大的。
所以;這就是長崎蛋糕進爐前10分鐘內,要完成切泡的原因,把氣泡切到大小一致的氣孔(★★這個也是評定長崎蛋糕合不合格一個要件)。
四、口感
★日本的長崎蛋糕口感不像蛋糕那麼柔軟,有Q性(不是粿哦!!!)。很多台灣人不太喜歡這個口感。所以會改用高級菓子用粉來製作長崎,口感會比較偏柔軟,也是大家普遍能接受的。但基本上,還是不會偏離日本原來長崎蛋糕的口感太遠。
以上只是根據我上課時,師傅所教的和上網估狗和菓子的資料,跟大家做個分享,不一定百分百正確,因為我跟師傅學習是4年前的事了,雖然因為資質差,前後上了4次課,但也許目前的有新的技術是我沒估狗到的。
哦哦哦~~~
對了…
順便說一下…
長崎蛋糕是…
#和菓子
#和菓子
#和菓子
★★★很重要,所以要說三次
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,巧兒灶咖第一次出外景!本次挑戰在別人的灶咖內開火~(緊張緊張刺激刺激) 今天分享的蜂蜜蛋糕不用烤箱是用蒸的—蜂蜜蛋糕(水蒸法)。 水蒸版的蜂蜜蛋糕雖然少了那層褐色的”蛋糕皮“,但除此之外,味道跟口感幾乎跟傳統版的沒有太大差別,完全可以吃到蜂蜜、雞蛋的香甜,蜂蜜蛋糕特有會回彈的口感。 蛋糕不加任何化學...
正統 長崎蛋糕 做法 在 艾布蕾 Facebook 的最讚貼文
今天的漢神巨蛋B1半日遊 😎
最後帶回了黑船長崎蛋糕系列 😚😚
長崎蛋糕、黑豆果凍、波浪型華夫餅乾、銅鑼燒
剛剛當餐後甜點先吃了兩款
👉抹茶長崎蛋糕👈
長崎蛋糕口感有點像磅蛋糕卻更為鬆彈潤澤
有蜜香也有抹茶香
味道好高雅~不愧是日本百年老店出產的
👉黑豆JELLY👈
像洋菜的果凍口感,黑豆綿密香甜
有一點點甜但不討厭!鋁罐包裝好有質感
聽說長崎蛋糕做法很正統
只用糖+雞蛋+小麥粉製成
完全利用雞蛋及糖的力量自然發酵烤製而成
如果只是這樣也太厲害了🤔🤔 烤工一流
相當推薦 ❤❤❤
不負 "自由之丘不可錯過的貴婦甜點店" 之名哦
🔷漢神巨蛋美食懶人包⏩https://goo.gl/8MRtQd
#漢神巨蛋美食 #黑船長崎蛋糕
#日本職人精神 #南台灣首店
正統 長崎蛋糕 做法 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
巧兒灶咖第一次出外景!本次挑戰在別人的灶咖內開火~(緊張緊張刺激刺激)
今天分享的蜂蜜蛋糕不用烤箱是用蒸的—蜂蜜蛋糕(水蒸法)。
水蒸版的蜂蜜蛋糕雖然少了那層褐色的”蛋糕皮“,但除此之外,味道跟口感幾乎跟傳統版的沒有太大差別,完全可以吃到蜂蜜、雞蛋的香甜,蜂蜜蛋糕特有會回彈的口感。
蛋糕不加任何化學添加物也沒有奶油,用最單純的原料、搭配溫和的水蒸方式,做出不上火、越嚼越香的水蒸版蜂蜜蛋糕。這個做法比傳統方式簡單許多,不需要特別準備木盒或紙箱,什麼模具都可以用,如果你一直想挑戰蜂蜜蛋糕卻卡在器具的話,可以先來試試這個食譜!
本次使用“BUYDEEM北鼎多功能蒸燉鍋”製作。
食譜:https://ciao.kitchen/steamed-honey-castella/
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食材 (可做一條 模具:長19 x 寬 9 x 高 7cm )
Ingredients (Make 1 Loaf, Pan size: L19 x W 9 x H 7 cm)
60 g 蛋黃 / egg yolk
72 g 蛋白 / egg white
50 g 砂糖 / sugar
35 g 蜂蜜 / honey
15 ml 熱水 / hot water
60 g 高筋麵粉 / bread flour
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✱ 正統蜂蜜蛋糕做法 ✱
請參考我的「和風日式蛋糕」課:https://ciao-kitchen.teachable.com/p/japanese-cake/
註:報名後課程為永久觀看。
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✱ 留言抽獎!巧兒灶咖 2020 Fall 魁北克風景小卡✱
把這次旅行我覺得最美的照片製成小卡片,加上經過特殊處理的楓葉,準備了2020年秋季限定小卡片要送你,謝謝你一直以來的支持與鼓勵 :)
只要在 2020/11/10前在本次影片下留言,我會隨機抽出三名巧手寄出,地址不限國家。
歡迎大家分享影片邀朋友一起參加唷!
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#蒸蛋糕 #免烤甜點 #蜂蜜蛋糕
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