#週日咖啡故事館 #台灣咖啡的困境與轉機
【週日咖啡故事館:為什麼台灣咖啡價格高昂?台灣咖啡的困境與轉機】
今年四月份在採訪「嘉義阿里山生豆後製邀請賽」時,我曾經寫過一篇關於台灣咖啡的採訪紀錄——《台灣咖啡的希冀》,這次我想從一個更廣的角度與大家分享,關於台灣咖啡的現況、面臨的問題與有可能的轉機。
有長期在喝咖啡的朋友們一定能感受到:台灣咖啡就是比較貴!而有些朋友可能會進一步發現,同價位帶的台灣咖啡在杯測分數上往往還不見得會比同價位的國外咖啡豆高。既然如此,消費者為什麼要買台灣咖啡豆?只是因為所謂的台灣情懷?還是我們財大氣粗?我想上述兩個答案都不該成為我們支持台灣咖啡的理由。那麼,身在產業中的我們是如何看待這些現實呢?而咖啡產線又該如何在「照顧台灣咖啡農」與「保障消費者權益」中取得適當的平衡點?
#台灣咖啡的困境
在我們拜訪台灣咖啡莊園的過程中,我們發現台灣咖啡昂貴的原因來自於「產量」與「成本」兩大壓力。根據世界咖啡協會2020年的公告,台灣咖啡的產量只有世界咖啡產量的「萬分之一」。而根據我們實地探查,如果算上種植、採收、管理等成本,台灣咖啡的取得成本是進口咖啡的四到七倍!簡單地說,台灣咖啡受限在規模太小與人工成本太高,所以希望台灣咖啡在短時間之內(也許是長時間)要在價格上具備市場優勢是不現實的。因此,如何提高台灣咖啡的生產品質,並且在風味上具備產區的風土特色(例如南投與阿里山的咖啡豆,因應著氣候與土壤條件不同而有不同的風味),將會是台灣咖啡努力前進的方向。因此,我們每次拜訪莊園時總會跟著農園主到園裡走走,並藉著每次的交談分享一些國、內外的經驗。我們甚至談過,等到疫情和緩適當的時候,組團一起到其他國家的咖啡莊園拜訪取經,或是帶著他們參加國外更具指標性的咖啡展覽,與更多更有經驗的咖啡從業人員聊聊。我們真心的希望,台灣咖啡農不要輸給現實!更不要成為商人眼中操作民粹的一顆棋子。
#台灣咖啡的轉機
在透過更好的田間管理提高生產品質之外,我們也很欣喜地發現,台灣咖啡在風味上擁有其他國家產區沒有的特殊風味!例如烏龍茶與綠茶的尾韻(國外許多產區的茶感偏紅茶)、例如烘烤過的龍眼殼或是地瓜甜感、例如我們在杯測時發現台南產區有芒果香氣等等,這都是在在的台灣風味!這讓我相信,我們可以透過咖啡,讓自己甚至是國際友人認識台灣的風土!而這些,需要農民、烘豆師、咖啡師等相互了解與配合,而我們咖啡產線所自詡的,就是成為他們的橋樑,並進一步把好的台灣咖啡推薦給我們的每一位朋友,也就是正在看這篇文章的你們。
受限於台灣咖啡的產量問題,我們也開始了「風味印象系列」計畫,我們先前推出的《祈禱》以及《絮語》兩支作品就是我們的試金石。這個計畫的概念,是把我們對於味道的印象,透過咖啡豆拼配的方式表現出來。例如在《祈禱》裡我們藉由展現出細微的草本風味,體現台灣多山的環境,並藉由尾韻的甘蔗甜感與烤地瓜香氣代表台灣曾經繁盛的作物等,而在滿足這些風味條件下,加入適當的進口咖啡豆調整味道的平衡感與細緻度,並降低整體成本讓熱愛咖啡的人都可以輕鬆入手。老實說,這個計畫並不容易,都是我們咖啡團隊不斷思考、溝通、測試才得來的成果。我也不諱言的說我們做得還不夠好,但同時我也抱持著感恩的心情想與每一位支持我們的朋友說聲:謝謝你們!
說了這些,只是希望愛喝咖啡的你,能了解台灣咖啡農友的辛苦與現狀。當然,我並不支持你「無腦」的去購買關於台灣咖啡的一切產品。讓我們一起合理的支持並督促台灣咖啡整體的進步與成長,才是我寫這篇文章的初衷。同時,我們也會更努力地推出我們認為不錯的台灣咖啡產品,屆時希望大家能夠給予指教。
延伸閱讀:
【嘉義阿里山生豆後製邀請賽-採訪紀錄:台灣咖啡的希冀】https://www.facebook.com/GreenBox.in.tw/posts/3396687920432126
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因為疫情關係,宅在家的日子,有沒有人跟我一樣覺得做麵包很殺時間也很療癒呢!而且麵包還能吃(是有多愛吃)哈哈哈!不過,我認真覺得找件事專注地做,能轉移因疫情產生的焦慮感喔!
之前在Yotta我就已經購入過吳克己老師的線上烘焙麵包課,學到12款經典日本麵包作法,以及冷凍麵團與安排製程秘訣,課程中克己師傅真的是完全不藏私地傾囊相授,分享麵包製作的每個細節,像是我在課程中學到要預留一小部份的水分後加,才能因應麵粉吸水性不同去觀察麵團來斟酌水量,揉製的麵團才會是最剛好的狀態,這樣的觀念讓之後我在做麵包時的成功率大幅提升,而老師分享的麵包配方,口感也都很棒!超級推薦,我自己也收藏了老師好幾本的麵包烘焙書,最新的《白神小玉酵母 輕鬆烤出柔軟麵包》這本我也有購入,文末還有這本書的贈書活動,大家要有耐心看到最後呦!
最近吳克己老師推出新的線上課程為攪拌工法的全攻略,運用以下6大工法製作出18款克己師傅店內超人氣熱銷麵包,並且學會如何將喜歡的配方帶入不同種工法製作,最後將能學會自行設計出屬於自己的配方!
直接法:核桃杏仁麵包、北海道玉米麵包、波爾多葡萄麵包
中種法:沖繩黑糖桂圓吐司、黑糖核桃軟歐麵包、黑糖奶油葡萄麵包
湯種法:神戶四季湯種吐司、竹輪鮪魚麵包、有鹽奶油小吐司
波蘭種工法:奶油甜心小吐司、Melon Pain、熊掌卡士達麵包
免揉麵包工法:野菜乳酪法國麵包、北海道道產彩豆麵包、魯茲提克法國麵包
老麵種法工法:鄉村法國麵包、切達乳酪起士法國麵包、芝麻燻雞法國麵包
看到這麼完整的麵包攪拌工法課程,我已經迫不及待想要開始跟著老師線上學習啦!如果你也心動這門課程,趕緊趁現在有我的專屬優惠券折扣碼:100roka,享折價100元購入吧!
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課程特色:
➤ 系統化6大攪拌工法教學:直接、中種、湯種、波蘭種、免揉、老麵、酸種一次滿足!
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➤ 打通烘焙任督二脈:工法之間簡單換算、延伸帶入冷藏發酵、最後能設計自己的配方!
➤ 老吳不藏私教學方式:活潑紮實的教學,傾囊相授每個細節只為傳遞麵包職人精神!
➤ 終身學生社團互動交流:盡情繳交作業,有問題隨時發問,老吳一定會回覆!
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上完這堂課,你將能夠:
•學到並能運用 6 種攪拌工法的理論及特性
•學到這些攪拌工法的冷藏發酵與冷凍麵團運用
•獲得 18 款營業級麵包配方及完整製作方式,且能自行製作
•擁有自製內餡的技巧知識及 5 種以上名店內陷配方
•具備判斷麵團筋度、狀態與良好的整形能力
•能夠自行計算烘焙百分比,完成各種工法間得換算
•再了解材料特性及工法理論後,有能力設計屬於自己的配方
•加入學員專屬社團,老吳的課後問答服務終生保固
講師簡歷:
-台灣麵包九大職人 吳克己師傅
-安德尼斯烘焙坊經營者
-高雄餐旅大學 技術講師
-法國雷諾特廚藝學院
-德國國家手工麵包學校
-民視用點心做點心 主廚
-日本Johan Paris生產部主廚、台北昂舒巴黎烘焙坊主廚、莎士比亞烘焙坊 總經理
-出版《白神小玉酵母》《安德尼斯烘焙坊的祕密》《職人手感吐司》《小家庭麵包》等七本熱銷烘焙著作
-曾赴日、法、德、義等國進修麵包技術,對麵包的投入程度可以用「一生懸命」來形容
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吳克己老師的線上麵包課程真的可以學到很多!!!
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上一期的冷凍發酵與冷凍麵糰課程媽媽我自己也有購入~
從很久以前就一直很想找時間聽老師的麵包教學課程~
因為知道吳克己老師教學經驗很豐富,
在上一期課程裡老師講解內容真的很完整又精彩,
白話性的講解與技巧分享,讓金魚腦的媽媽我也可以理解!
真的解答了想學麵包的朋友許多疑惑已久的問題以及操作步驟~
這次新的課程更是正中麵包魂的紅心!😍
☀六大基本的攪拌工法全攻略~
富有麥香的🎀直接法
綿柔鬆軟的🎀中種法
含水量高的🎀湯種法
讓麵包細緻保濕的🎀波蘭種工法
方便快速的🎀免揉麵包工法
獨特風味的🎀老麵種法工法
都是我超想完整學習的麵包製作工法內容~
老師將坊間數堂課程的內容彙整成一堂課!
六大攪拌工法結合不同烘焙技巧與食材處理秘訣~
做出18款不同的美味超人氣麵包!🍞🥯🥖🥐🥪
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💟預計開課日:2021/10/29 , 2021/12/14
分兩批完成上架 線上永久學習
☀課程內容特色:
麵包製作的方式,攪拌工法的全攻略!
這個步驟佔了麵包成敗的 70%運用!
用六大工法製作出18款克己師傅店內超人氣熱銷麵包。
學會如何將喜歡的配方帶入不同種工法製作,
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•直接法:核桃杏仁麵包、北海道玉米麵包、波爾多葡萄麵包
•中種法:沖繩黑糖桂圓吐司、黑糖核桃軟歐麵包、黑糖奶油葡萄麵包
•湯種法:神戶四季湯種吐司、竹輪鮪魚麵包、有鹽奶油小吐司
•波蘭種工法:奶油甜心小吐司、Melon Pain、熊掌卡士達麵包
•免揉麵包工法:野菜乳酪法國麵包、北海道道產彩豆麵包、魯茲提克法國麵包
•老麵種法工法:鄉村法國麵包、切達乳酪起士法國麵包、芝麻燻雞法國麵包
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(皆為海外學習回來含金量超高,實體課程基本為萬元起跳~)
☀講師介紹
吳克己師傅過去曾作為主廚任職於日本Joahn Paris生產部、昂舒巴黎烘焙坊等名店,目前為安德尼斯烘焙坊的經營者,出版過 7 本麵包烘焙熱銷著作,踏遍日、法、德、義等國進修麵包技術,以一生懸命的職人精神做出有溫度的美味麵包。
也因為擁有二十多年的烘焙經歷在教學上更是能輕鬆點出學生的烘焙問題,教學不藏私又幽默的他的成為了最受同學喜愛的烘焙男神,去年一推出線上課馬上吸引超過4000海內外同學報名,成為最暢銷的麵包烘焙課程,並且回收超過千份作業及370個好評留言,教學品質有口皆碑。
-台灣麵包九大職人 吳克己師傅
-安德尼斯烘焙坊經營者
-高雄餐旅大學 技術講師
-法國雷諾特廚藝學院
-德國國家手工麵包學校
-民視用點心做點心 主廚
-日本Johan Paris生產部主廚、台北昂舒巴黎烘焙坊主廚、莎士比亞烘焙坊 總經理
-出版《白神小玉酵母》《安德尼斯烘焙坊的祕密》《職人手感吐司》《小家庭麵包》等七本熱銷烘焙著作
-曾赴日、法、德、義等國進修麵包技術,對麵包的投入程度可以用「一生懸命」來形容
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