我家上菜!#我家就是深夜食堂【第6夜】🌙
深夜食堂,歡迎光臨!由七位做菜名人 #擔任一日老闆,為各位示範他們如何使用《我家就是深夜食堂》食譜書,讓家裡就是深夜食堂。🍝🍸
👨🍳圖文+一日老闆:#馬世芳
(廣播人,《耳朵借我》、《地下鄉愁藍調》等暢銷書作家)
第6夜~#肉豆腐 🧈~
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肉豆腐,是日本的家常菜。主婦買來超市打烊前貼了特價標籤的牛肉片,再帶一塊豆腐回家,就可以煮一頓了。老公加班晚歸,重新熱來吃,豆腐還更入味呢。
若用A5黑毛和牛做肉豆腐,也不是不可以,卻恐怕會被瞧不起的。畢竟這道菜的 #主角是豆腐,不是肉。假如肉比豆腐還多,是「失格」的。怎麼說呢,就像豆干炒肉絲,主角是豆干而非肉絲,一樣的道理。
日本人煮肉豆腐,用的是「木綿豆腐」,差不多等於我們的「板豆腐」。再說一次:豆腐是這道菜的靈魂,肉隨便買沒關係,豆腐一定要好。我常用「大漢」的板豆腐,一次一塊剛剛好。主婦聯盟的「名豐」板豆腐比「大漢」嫩得多,也不妨一用,煮的時候小心別弄碎就是了。
《我家就是深夜食堂》重信初江女士的食譜交代豆腐要先靜置半小時,釋出的水份倒掉再切,大概是不希望生豆腐的湯水影響味道。我做肉豆腐倒沒這講究,結果也還可以。👌
肉豆腐的湯底是醬油、料酒和糖(也可以直接用味醂),高級版還會加柴魚高湯。除了肉片和豆腐,日本人喜歡再加蒟篛絲和長蔥。日本長蔥現在台灣超市也買得到,比珠蔥、粉蔥都粗得多,很甜。切斜段下鍋煮軟,配上豆腐和肉片,就有 #壽喜燒 的意思了。
《深夜食堂》刀疤老闆的肉豆腐,其實很隨興:有的客人指定要改用豬肉,有的客人堅持要蒟篛絲加溫泉蛋,還有客人不要豆腐也不要肉,專吃煮軟的大蔥。漫畫裡豆腐切成長形大塊,一塊就是一人份,整個 #敷在白飯上,淋點湯汁和半熟蛋一起攪拌著吃,確實很療癒。
我家之前煮肉豆腐,是根據 #比才老師食譜:牛肉和洋蔥絲同炒,加淡醬油、料酒、柴魚高湯,煮半小時關火,靜置一段時間使入味,撈出來撒蔥花和七味粉吃。這個版本湯水比《深夜食堂》多一些,口味醇厚細緻,可以單吃,不一定要配飯。
重信初江的版本則是 #速戰速決,盡量就地取材:牛肉片炒至變色,加酒、醬油、砂糖續炒,略收汁,加半杯水煮滾。下燙過的蒟篛絲和切塊的豆腐,轉小火續煮七八分鐘,最後加蔥段,再煮一分鐘即可盛盤。肚子餓的時候,十五分鐘就能上菜。這樣的做法,豆腐來不及入味,得靠濃厚的湯汁裡應外合,配飯,或者下酒。
我看《深夜食堂》老闆用大塊豆腐料理,燉煮時間應該是介於比才版本和重信版本之間吧。若是不趕時間,煮好放一陣子,再重新煮滾一遍,味道最好。刀疤老闆用日本長蔥,重信女士改成珠蔥,想來也是要儘早上菜,省一點兒時間。其實日本長蔥和洋蔥的意思差不多,都會讓湯底更甜更有層次,稍微煮一下,也費不了多少工夫的。
我參考重信女士的食譜做了她的肉豆腐,改用日本長蔥,沒放糖,放味醂,加日本淡醬油。蔥白先下,蔥綠最後下,關火燜兩分鐘。煮到一半,忍不住還是丟了一包日本「茅乃舍」柴魚高湯入鍋,湯汁味道豐潤些。一面 #燒水做溫泉蛋 💕:水煮到八十度就關火,冰箱裡的蛋整顆用大湯匙放進鍋裡,浸泡十來分鐘就行。今天泡得久了,有點兒太硬,但攪進湯裡一起吃,味道還是很好的。
下次做肉豆腐,我會以比才的版本作基礎,仍然先炒洋蔥,但也會下一些日本長蔥,這樣湯底就算不加糖或味醂,也夠甜了。要是不急著吃,最好中午做起來,放到晚上再吃:入味的豆腐,比什麼都美。👏
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深夜裡,端出一道菜,倒上一杯酒,跟自己說:
「今天辛苦了,明天再繼續加油。」
《我家就是深夜食堂:4位人氣料理家只在這裡教的私房食譜75道》
#深夜吃或減肥中都不怕 #來自第五章可以盡量吃也不會發胖的晚餐
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🌸食譜:
中秋節到了,是家家戶戶團圓的日子,賞月烤肉時,怎麼可以沒有月餅呢?有好幾位國外的朋友,留言希望我能分享少油、低熱量、又好看的月餅教學,直覺就想到就是水晶月餅,但因為水晶月餅專用水晶粉國外的朋友可能不太好取得,這次就分享用西谷米就能製作的的「西米水晶月餅」。
西谷米的成份就是樹薯澱粉,只要是樹薯粉類的點心,都是軟Q的口感,但盡量現做現吃,否則放久變冷澱粉老化後口感就變硬了,如果要恢復軟Q口感,就要再回蒸過複熱才會回軟,微波加熱也可以,但是再次加熱後雖然會變軟,但還是比不上剛蒸好的口感,所以現做現吃最美味,一次量也不要製做太多,跟粉圓一樣,現做現吃最好吃!用整顆西谷米直接手做,可能會帶有西谷米微顆粒感的視覺效果,一定要拉長時間才能蒸透(不好蒸透),強烈建議更細緻可以將西谷米打成粉末狀再來製做,有調理機的可以使用調理機來協助,可以節省很多時間,出來的效果也更好。
這款好吃又好看的西米版水晶月餅,視覺效果真的太美麗了,光是看就讓人味蕾全開,大人小孩都愛吃的Q軟口感,就算新手也能簡單上手,不需烤箱,用蒸的就可以,餅皮部份比上傳統餅皮,熱量也少了很多!
今年中秋趕緊動手試試看唄~
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.誠實說還是用專用水晶粉的口感更好吃,用西谷米的版本一定要打成細粉來製作,然後成品美很Q彈,喜歡Q彈的還是要把皮弄的薄些才不會過韌,然後盡量溫熱的時候食用,放冷了變硬口感就不好囉!盡量現作現吃最好吃,真的沒吃完就需要回蒸才能軟化。這是這類澱粉的特性,冷了就會變硬,就跟粉圓、肉圓相同,冷吃不會好吃的。
👩🏻🍳 食材 Recipes(約可做7個50克大小月餅)
西谷米100克
清水40克
熱水35-40克
白砂糖25克
自製蓮蓉餡或紅豆沙餡或奶黃餡175克
(量多請按照比例增加份量)
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #西米水晶月餅 #西谷米 #水晶月餅
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比才老師食譜 在 Yu Young Youtube 的最佳貼文
說到減肥,問問我們的主廚Marco馬可老師就對了,馬可老師體重曾經達118公斤,靠著飲食控制,成功減重36公斤未復胖。而現在主流的瘦身方式就是168飲食,進食的8小時內,如果堅持每餐以蔬菜、蛋白質、澱粉並搭配比例2:1:1,效果會更好!
今天就用這個原則,一起來做這道『燜煎蔬菜鮭魚』,讓你吃得滿足不餓肚子也能瘦,重點是瘦的更漂亮、更健康。
※吃素的朋友可以將魚換成杏鮑菇或是多放兩塊豆腐。
【相關調味料及食材】:
橄欖油、黑胡椒、鹽、義大利香料、鮭魚、馬鈴薯切厚片、小松菜、蘆筍、鴻喜菇、小番茄、 乾燥洋香菜、白葡萄酒、雞湯。
【過程】:
1. 醃鮭魚
2. 煎鮭魚
3. 拿出鮭魚,炒蔬菜,放進鮭魚
4. 放小番茄、洋香菜,倒入白葡萄酒、雞湯,
5. 燜煮5分鐘
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🌸食譜:
軟糯香甜、好吃不膩口的雪莓(媚)娘,其實就是做大福的外皮啦!大福是包裹紅豆沙,甚至豆沙內部包上草莓,而雪莓娘是包上鮮奶油跟水果,冷凍過後其實就是麻糬冰淇淋了!外皮的部份只要掌握來回搓揉、增加延展性的重點,外皮絕對可以做的Q彈好吃,而且冷藏過也不太會變得過硬,新手一次就能成功的雪媚娘真的很簡單,學會了就再也不用去買市售的雪莓娘啦!
快自己動手試試,吃不完冷凍起來,口感就是麻糬冰淇淋了啊!真的太喜歡了💕
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.沒有片栗粉的可以將太白粉或糯米粉放鍋中小火炒熟或烤箱低溫烤熟。
2.塑型後ㄧ定要放冰箱冷藏或冷凍後再食用才能定型不軟塌,否則就是要現做現吃。
3.一定要經過拉伸搓揉的步驟,讓外皮有延展性,外皮口感才會Q糯好吃。
4.外皮可以事先做好,密封好放常溫陰涼處2天內使用不是問題!若放冰箱也是密封好,2天內使用完畢即可,使用前回溫揉一下即可。
👩🏻🍳 食材 Recipes
牛奶170克
糯米粉100克
白砂糖50克
玉米澱粉30克
奶油(油脂)20克
片栗粉適量
水蜜桃跟芒果切塊(喜歡的水果皆可)
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