《走過這段路,並非理所當然》
過去兩個月,我們曾經恐慌疫苗短缺,彼此爭奪,權勢者匡列自己人先打⋯⋯直到日本捐贈、美國捐贈、特別是三大慈善機構終於獲准捐贈,我們才從人性的污濁泥淖中,爬了出來。
過去兩個月,中央與地方權鬥,北農、環南市場群聚感染,人們想到的是嗆聲和搶麥克風。
但這兩個月,我們可以慢慢走出來,並非靠著這些噪音。
公衞專家學者要求普篩,經過一年爭執,最好的專家被政府孤立,近期終於同意了。
北農爆發群聚感染,最危險時默默走入病毒區域,進行核酸檢測的是台北榮總團隊。那是一個週末,由副院長陳威明帶隊,他們犧牲假期,大熱天之下,包得像棕子,全副武裝。
走進市場前,拿起一個小小的運動飲料,即傳照片給我,表示「感恩」。這是多麼偉大的情操,又多麼謙虛的人格。(圖一)我受之有愧。
過去兩個月,北榮團隊冒險深入多個病毒區,沒有人搶麥克風。沒有人宣揚自己的功積。
過去兩個月,公衞專家及若干台灣僅存的知識份子,選擇勇敢對抗威權。
過去兩個月,以霸氣知名的大企業家吞下所有的不合理,掏出可以炒五十棟豪宅的資金,盼求全政府支持,只為完成救人的使命。那背後是多麼強的大愛與意志。
過去兩個月,在台灣最痛且最恐慌的兩個月,他們共同圖繪了另一個台灣,人性自私恐慌的另一面台灣。
於是我們共同目睹搶奪疫苗、不承認政策錯誤的無情領導、網軍攻擊迫害言論自由尤其科學專業的現象,⋯⋯終究,那只是台灣一時籠罩的烏雲。
烏雲密佈,終有散盡之時。
以下是:也算高齡了,但仍駐守北榮專責醫院副院長高壽延,傳來他的專責醫院駐守日記:分享他點點滴滴的日記,讓人們知道,我們大多數的人,可以一一度過危機,因為這塊土地上仍有許多奉獻者。
* 6/29 週二
全國54例 台北 20例
B107 12/30 剛到108 趁大夥交完班空檔和護理長哈啦了些言不及義話題,才驚覺自己沒有戴N95,可能是因為108是口外病房,多年來慣了、潛意識裡在108䕶理站心情會比較放鬆。
趕緊換上N95和明主任繼續今日行程。離開108時看到牆上快20年前的心血,不勝唏噓。
看看思源7~11F專責病房、應是回不去原狀了,未來五官科(Eye、ENT、OS)專科病房何去何從,在原先Cov疫情前的全院病房空間配置規劃中、並無此節,看來勢須再作調整。
今天多了一位由T031轉入疑似其它病毒感染重症患者,1天內肺變白 、30多歲 heavy smoker,二採陰,狀況不佳、原因仍待查。每天吞吐吸納的肺、平日真要善待它!
B097 CU 7/17、 分子雖愈來愈小,今天97卻特別熱鬧,不巧的是少掉的數字不是轉輕症,而是CPR後往生。
另一位急送思源OR負壓手術室氣切,平日慣例是由OR派人接,Cov現況特殊,而是由三位醫師護理師全套披掛親自由9F送至思源3F手術室。
為了坐那一部電梯(應該是坐3號)和找人先來控管電梯問題,大概略事折騰了一下。原則上、常規性工作如一,碰上了特殊狀況時,才知問題何在。
簡言之、平常有Cov病人要轉上來的時候都會預先通知,所以事先安排專人控管特定電梯、不是問題,但是緊急要往下運送的時候,才出現狀況。
一個患者就是如此,可見平日做消防的演練更是重要,小狀況定要當場解決。
笑咪咪的婉明副護理長不忘我們離去前説,昨晚大夜熱爆了,但不知原因為何。
97CU是電動門、遇上隨病患移送後面的消毒外包人員,還真拿他沒辦法,電動門有兩個開法,一種是使用按鈕、一種是使用暴力。他選了後者、自己推開門出去😄。
B098 13/36 正巧 軾旋護理師已換好裝入艙,提水壺入房給病人房間裡倒水,倒完後要把空壷拿到門口,由另一位外面護理師把艙外的水壺裡的水在門口倒入內艙水壼裡,我不是在繞口令、S O P就是這樣!
B087 17/34 目前維持一人一間其實比較好照顧,也是因為居隔檢疫的關係。每天都有意外!
預定7月4日解隔的15位中又出現一位陰轉陽,確診後只得轉107,可見得在專責病房不要小看檢疫病人,Cov說變臉就變臉,一定要以同規格標準的重裝備伺候、才能保證萬無一失。
B077 12/22
佩瑩副護理長很慎重介紹現況後,看到兩位專責住院醫師在護理站,問了他們、再兩天他們也要"解隔"了。
值完後,回到原單位。
B078 8/22 張婉筠副護理長提到,一大早送走了一位病患。
難怪前兩天聽住院醫師説光接新病人就蠻辛苦的;78就等同是急診重症的後送單位,其實照護工作的確並不輕鬆。
並非Cov確診就比較難照顧,像78的肺炎+高齡+重病,光收了8位就夠嗆了,另一方面照護時身上穿戴的的也是差不多一樣。一位中年患者猛咳又有心肌炎,挺麻煩的。反而是肺部呼吸道症狀重的病人,病況不好時,需10分鐘才能換了衣服進去抽啖。
RCU 6/18 今天也走了一位NonCov。護理長穿著便服月底拿來加班,要完成一些文書作業,真辛苦。改裝後的新CU、進來易走,臨離去時、因為要轉個彎,突然找不到門在哪裡。
巧遇眼科理長、暫時調去支援精神科,好給別的護理長年中休個假,聽起來,左臂做做復健針灸𢓭好多了。可喜可賀!
* 6/30 週三
防疫日記
晨防疫會:
院長表示疫情趨緩個案減少、改善疫苗殘劑注射流程、協助北市府北農篩檢。
討論事項:
~常規麻醉支援專責插管;一般專責插管先送重症,麻醉支援144、031、CVSB 防護完整。
如何擴大至所有專責病房與緊急插管檢討。
院長總結:
1、馬副、侯副院長主持,共同與麻醉及相關部門研商訂出SOP於專責病房插管妥適流程,協助麻醉進行迅速安全之病患插管。
2、疫苗有效率服務、非常感謝家醫等相關部門。
3、北市北農篩檢由威明副院長帶隊、7月1日前往。
4、行政部門加強紙本公文一>電子公文比率。
*下班前馬副院長表示已完成麻醉插管協調任務,制定SOP規範*
2PM全國55例 北市20例
專責病房日記:
下班離峰時段到思源專責,小夜入艙、白班離開了、護理站冷清許多,倒是多處見到月底交班中的住院醫師。
叮嚀他們最佳的防疫,要靠自己做好防護SOP。
B107 10/30 僅7臥床了,工作是專責護理師全了、但還是要年輕有力氣點的護理師去作翻身比較合適。
記得清潔大隊求才、不就是考背沙包跑50米嗎?💪😆⋯⋯不好笑。
CVSB 4/6
4位醫護同處理一位葉克膜患者。
B097 7/17
出到剩7位,副護表示、這些多bed ridden..。😞
B098 12/36、 看來每個病房都比昨天更少了,對國家疫情真是好事,但每個病房剩下的多是"重裝特種部隊"病患,頑強抵抗,挑戰!
B087 17/34、交班中的住院醫師也提到長照這批、能解隔前、快要再做一次PCR,希望事不過三,前面出現兩個陽性的、故事就到此為止,則甚幸。
B077 12/22
護理長打趣、我不到她不下班。
小弟強烈虛榮心油然而生,奉上雞肉照一張供覽閲。看到病房休息室裡一大堆善心人士當日捐贈的高卡飲用食品,疫情结束,姐妹們的BMl🤨⋯⋯不胖死才怪。
B078 6/22
幾位二採陰的胸腔重症轉出,回到CM加強照護、勉強鬆口氣,但見護理長一人還沒下班在電腦前整理月底的報表。
* 7/1 週四
~有月/有日/幸無年~
~最近NBA東西區決賽、太難看了,每隊5個人在場上鬥牛,全是單打~
~北榮戰疫、今天威明副軍團出征北農愈來愈精彩~
全國<50、北市20
T031、 外艙5、負壓2
裡外多插管重症,外艙並無生理監視器,差不多CU患者的病情、多是高齡重症、然照顧確是不方便。
B107 10/ 30 此時不大變動的分子,代表的住院中病患的高齡與難癒,即便解隔,也是全身系統性問題多。就須時日消化,希望不是消失。
CVSB 3/6 護理人員在CU中工作負荷量原本很大,尤其是護理長眼看著處理葉克膜患者問題時、臨時需要更多人手,在專責小規模的CU裡真會捉襟見肘,那護理長承擔的壓力就更多了。
能前去多聽聽、也當作是一個讓她們釋放壓力的出口。
B097 7/17 97CU也是如此,摩術數字停在7,多是極高齡;好多時候副護理長也是要披掛上陣、協助翻身、照護、諸般雜務,擔任救火隊,婉明副護理長依舊笑容可趜如是説。
B098 12/36 護理長也表示、未來病人太少的病房,會依疫情趨緩的現象作整併,這應該也是免不了的。
阿長來自B118、也相當關心未來思源11F的何去何從。117/118這兩個單人房病室過去曾經在已走入歷史的時代、經歷許多風華。
記得自己還是住院醫師時,偶爾就會見到大批大直七海官邸的衞隊人員出現在此。主治醫師時奉命來給已彌留的老夫人拔搖搖欲墜的牙齒,還沒到牙就不見了、引起家屬和醫護一陣恐慌,最後發現是藏在舌下。
B087 18/34、7月4日就是這15位長照老人家再篩檢的日子,前兩天出現一位陰轉陽,大夥殷殷期盼結果順利。要費事披戴、進進出出為許多位病患每兩小時的翻身和防止很多已經壓紅了的屁股惡化,如履薄冰。
B077 14/22 還見兩人一室,剩下一個夫妻檔 ,真鶼鰈情深,太太已呈陰性、還要繼續留下在裡面照顧先生。聽副護理長説在專責的護理長居然沒有一個月600NT的補助。這又似乎有些奇怪了,需要進一步瞭解。
B078 7/22 這病房、出入換率高,多重症病患、照顧真是辛苦,副護理長上午一進艙直到4PM才出來吃中飯。
著藍衣褲的住院醫師也跟著跑出來加入阿長行列,直說肺炎高齡重症多,簡直就是急診部的E I C U,然而整個病房照護設施、又遠不如ICU。它的存在確是為急診一採陰的重症患者找到一個暫時"中途島",等二採陰後上轉。
上:忙碌交班中的T031
中:進艙前98護理師
下:一湯匙一口的協助臥床病人餵食。
* 7/3 週六
防疫日記
全國 本土76 北市48例
今日北榮重點:
1、承接公路總局1500員工+外送人員、週末順利完成施打疫苗。
2、北榮篩檢快打部隊清晨出發環南市場;國家社會需要時、北榮責無旁貸。
一早、其實也不早了,7點半至孝威館看看今天週末北榮承接政府任務、大量施打公路總局駕駛同仁和快遞外送人員(Food Panda、Uber eat⋯),現場來得人真不少,幸好幾個部門、護理部明主任、社工室陳寶民主任和向主秘和許多有經驗的同仁都在、辛苦支援的分局駐區警員、院內警衞、許多志工也駕輕就熟、指揮協調非常順暢。
凡事起頭難,雖然八點前已排至大門口,但裡面幾個大棚子報到等待區、直通孝威館內有冷氣設備,施打區一樓大廳和內部幾間韻律體操室都放好位子、供大家坐定,由護理師走動施打;畢竟家醫陳曾基部主任和陳育群科主任指揮疫苗施打過去在平日已有相當經驗,當時頭一回85yr老人家疫苗施打的塞車現象早不復見,過程非常流暢。
開始打了段時間,孝威最大間的施打室已坐滿、坐定,當工作人員一喊"張先生"請舉手,結果滿屋子人的手全舉起了,原來電腦資料安排是按照姓氏規劃的。
同一個時候、陸續看到北榮同仁在環南辛苦篩檢的數字和新聞陸續傳至手機,孝威這時也非常順暢,跳出放心的數字,北榮南北戰線狀況穩定,孝威的來訪媒體也愈來愈多,差不多是時候了,接著黃副、侯副院長都陸續會到,小弟一身輕衣勁裝短褲球鞋,還是當個快閃族,和同仁小別,深深一鞠躬致謝趕緊回去做家事、接著準備帶女兒去學開車。
最令人印象深刻的是、公路總局的員工和外送員多少可以直接從樣子區分得出來,當然外送多年輕人、頭髮長些、偶有刺青、小胖子男女皆有,但他們都是默默的社會基層、關鍵服務業的大眾,少了他們、大家都會很不方便,年輕人只要願意外出工作就該要鼓勵!
工作人員不斷用手提廣播器、提醒大家熱天打完回去休息了,要記得先拿瓶冰筒裡的水喝掉。這批辛苦年輕人(有些也不小了)、搞不好打完就接著要上工、記得騎車騎慢點,還要多喝水。
最不捨的是一位50多歲男性外送員、稍胖、平日少醫療控制,大熱天老遠騎個摩托車才到了、坐下一量血壓就>200,接著頭暈就立刻送急診⋯,現在在神經加護病房,幸好這是在醫院裡。
多少基層、為了維持家庭生計又想到要有平安的身體,跑來注射疫苗。
誠如最後陳曾基主任晚間留言,1212總局員工+外送員,疫苗全數施打完畢、一支殘劑不剩。稍感安慰!
[註]107 年騎乘機車造成人員當場或24 小時 內死亡案件之死亡人數①881 人,占整體 道路交通事故死亡人數(1,493 人)59.0 %,死亡率②為每10 萬人口3.7 人。~當中又以年輕人居多,別忘了當時外送員可沒現在那麼多。~
專責病房:
晨護理部明主任在孝威忙至中午自己先去巡一趟。
小夜時段,先搞定其他事了,自己再快走一趟,去聽聽輿情打打屁😆、那當然早已洗好澡、又換了另一套乾淨輕衣勁裝"去嚇人。不然會臭死人、戴N95都會聞得見。回家自然要再沖一回。
B107 9/30、 幾位同仁在䕶理站、她們耳聞幾個病室因為病人數少了,要作合併,目前就屬10F的後勤區、大小、位置都相當寬敞,應優先保留,我也一定把意見反應。確實在所有病室的員工後勤區域、只有這間病房可以聞到麥當勞🍔和炸雞香味。
CVSB 3/6 小夜leader見到我、提了一下稍晚從97CU要上轉入一位,兩個葉克膜的都還在,目前思源專責、就這病室的6間獨立加護床位有前室,最符合遠距監控的加護中心規格。比B097的17CU床理想,不過未來有機會、就一定要再修繕提升規格成標準負壓,目前尚屬微負壓,氣流外排。
B097CU 6/17、 重症集中的病室,小大夜間往生了一位極高齡。
敬業的醫護人員態度,面對再不容易的病情、大家還是盡力而為,目前這現象多少正也反應了台灣的醫療現況。
也是真佩服亞東醫院前後收了那麼多加護重症,這大概和現任林芳郁院長過去是心臟血管外科權威的"超前部署"有點關係吧!
台大醫院首當萬華熱區、其實能先快速內控篩檢、維持正常運作又收了那麼多病患、著實不容易,不愧是台大!
回憶5月中時、自己所屬的北榮一警覺情況不對了,許院長也隨即緊急召集防疫會,把戰況急迫性升至最高,動員+動工、在CDC要求的期限內交出了全院1/10床數的246張全國最多的專責病床數,緊接著隨著救護車每天將患者一批批送至,一層層開出專責病房至今,不過也才2個月。回去真該看看"危機總動員"這部老電影!
B098 11/30 包括98和其他專責病房多位參與出征環南市場篩檢的護理師,趁住院病患少了些、專責區年輕護理師的特質,就是生怕自己閒下來被調來調去、不怕忙、不畏艱險、見義勇為、連CPR時都奮力到自己N95口罩都鬆掉。
B087 18/34 剩14位頤園長照高齡,正好一人一間了,已預定好了未來幾天要篩檢和注射疫苗流程,希望別再有陰轉陽!屆時87很容易再清空,方便調整。
B077 13/22
思源頭一個成為戰區的77病房依舊靜靜的擔任守門人,兩人一間的夫妻、一位同樣默默的照顧另一位的復原。待久暫出不了院的多不年輕,就讓專責同仁的努力、讓時間來消化病情的好轉,當高齡醫學遇上Cov照護。想起一部好來𡡅影片"當沙莉遇見哈利",保証專責的年輕醫護沒聽過這部電影!
B078 6/22
78每日病患數的浮動最大,送來等待二採陰各科重症有時待上2~3日才送得出各自專科病房,高齡全人重病照護大不易。
回首,北榮上下展現的領導效率、團隊紀律、動員協調、和行動力,讓我們身為北榮一份子為榮。
⋯⋯⋯⋯
因為以上這些人,我們以身為台灣人為榮!
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千古傳誦的智慧化身:蜀漢丞相諸葛亮|知史百家
歷史春秋網
諸葛亮(181年7月23日—234年8月28日)字孔明,人稱臥龍,三國時期傑出的政治家、戰略家、發明家、軍事家。在世時被封為武鄉侯,謚曰忠武侯;後來的東晉政權為了推崇諸葛亮的軍事才能,特追封他為武興王。代表作有《前出師表》、《後出師表》、《誡子書》等。發明木牛流馬、孔明燈等。成都有武侯祠。漢末徐州琅邪郡陽都縣(今山東沂南縣)人,父諸葛珪曾為泰山郡丞,叔父諸葛玄為當時名士。諸葛亮兄諸葛瑾仕於吳孫權,拜大將軍、左都護,領豫州牧。亮從弟諸葛誕仕於魏,為吏部郎,累遷揚州刺吏、鎮東將軍、司空。兄弟三人「並有盛名,各在一國。於時以為‘蜀得其龍,吳得其虎,魏得其狗’」(《世說新語.品藻》注云:狗乃「功狗」之狗,雖非龍虎之比,亦甚有功之人,故曰並有盛名。)
漢靈帝光和四年(181年),在徐州琅邪郡陽都縣(今山東沂南縣)的一個門第不高的官僚地主家庭裡,誕生下一個嬰兒,他就是後來成為三國時期蜀漢丞相的諸葛亮。
躬耕南陽 隆中對策
諸葛亮,字孔明。父親諸葛窪,當過秦山郡郡丞。郡丞是協助郡太守掌管行政司法的官員,地位並不高,所以諸葛亮的出身並非名門望族。
諸葛亮有三個兄弟、兩個姐姐,在兄弟中排行第二。他小的時候生母就病故了,大約在八歲的時候,父親諸葛掛又去世了。從此諸葛亮一家子就依靠叔父諸葛玄生活了。
諸葛亮四歲的時候,爆發了驚天動地的黃巾大起義,各地軍閥在鎮壓黃巾起義中,紛紛割據自立,互相攻戰不休。諸葛亮的家鄉徐州一帶,變成了軍閥間互相廝殺爭奪的要地,威脅著這一家人的生活和安全。諸葛玄與割據揚州一帶的軍閥袁術認識,這時正好袁術從淮南派人送來了一個任命他為豫章太守的信,諸葛玄認為這正是一個躲避家鄉戰亂的機會,他決定把諸葛亮的哥哥諸葛瑾留在家鄉看管家產,於興平二年(195年)帶著諸葛亮姐弟離開山東老家,去就任豫章太守(治所在今江西南昌)。從此一家人就分散了。
諸葛玄就任豫章太守不久,袁術就在與另一個軍閥曹操的鬥爭中,失敗後病死了。袁術一死,諸葛玄就失去了靠山,這時後漢朝廷又派來個叫朱皓的當豫章太守,諸葛玄在豫章沒有法子呆下去了,於是就又帶著諸葛亮姐弟去襄陽投靠他的朋友荊州牧劉表。但是諸葛玄到了荊州不久,還沒有得到劉表的任用,就於公元197年病死了。這時諸葛亮已經十七歲,他的兩個姐姐已在荊州出嫁,就剩下他和小弟弟諸葛均在一起生活了。他本想帶著弟弟回老家尋找哥哥,但家鄉當時更亂了,一點也不知道哥哥的信息,所以在姐姐和朋友們的勸說下,決定暫時在荊州住下來。
叔父死後,諸葛亮帶著弟弟搬到離襄陽城西二十里的隆中村住下來。這裡山明水秀,風景幽雅,諸葛亮蓋了幾間草房,與弟弟在這裡一邊讀書,探討學問;另一方面又親自參加勞動,過著自給自足的生活。諸葛亮在這裡一共住了十年(197年至207年),度過了他一生中非常有意義的時期。
當時荊州一帶戰亂較少,各地的很多名士來這裡避亂的不少。其中如潁川(今河南禹縣)的徐庶(字元直)、石廣元,汝南的(今河南平輿縣)孟公威,博陵(今河北蠡縣)的崔州平等,都是很有才華的青年,他們都成了諸葛亮的好友,經常在一起磋商學問,議論天下形勢。
襄陽當地有一個很有名望的人叫龐德公,諸葛亮的姐姐就嫁給了他兒子,他們之間既是朋友,又是親戚。龐德公的朋友司馬徽(字德操)、侄兒龐統,都是當地的名士,諸葛亮和他們交往甚密。諸葛亮經常登門向這些人請教學問,研討國家大事。龐德公.很能知人,當時割據荊州的劉表,幾次想請他出來作官,他認為劉表是個庸碌之輩,都謝絕了。他對諸葛亮的才能和抱負很敬佩,所以給他起了個外號叫「臥龍」,暗示他今後必成大器。
諸葛亮在與荊州名士的交往中,他的才識很快得到了他們的器重,所以在襄陽一帶的士人中頗有了點名氣。沔陽名士黃承彥,家道富有,夫人去世較早,留下一個女兒阿醜,父女相依為命。阿醜從小就很聰明,跟著他父親整日讀書寫字,文化修養很高;但她長得又黑又小,再加上一頭的黃髮,模樣兒實在不好看。諸葛亮幾次到黃承彥家拜訪過,聽說他有一個女兒長得很醜,但一直沒有見到過。有一次他在黃承彥的書房中見到一些詩文,諸葛亮讀後讚不絕口,一打聽才知道是他女兒做的,所以他很佩服這一才女。這時諸葛亮已經到了該成親的年齡,他的姐姐和朋友們給他介紹了不少的大家閨秀,都不中意。黃承彥聽說諸葛亮在物色對象,覺得自己的女兒和他倒是才學相當,但論外貌諸葛亮年輕英俊,而自己的女兒長得太醜,實在配不上他。但是他從平時與諸葛亮的接觸中,知道他是一個重才不重貌的人,所以就決定試探一下諸葛亮的意思。他見到諸葛亮時,開門見山地向他說:你也到該成親的時候了,我有個女兒長得雖不好看,但才學倒可以與你相配,不知你願意不願意?諸葛亮因為對他女兒的才學早有所瞭解,一聽喜出望外,馬上答應了這門親事。這件事傳開後,人們議論紛紛,認為諸葛亮這樣儀表非凡的才子,找了那麼一個有名的醜女,太不可理解了。有人還編了兩句歌謠諷刺說:「莫學孔明擇婦,止得阿承(指黃承彥)醜女。」豈知阿醜不但有才學,而且很賢惠,對以後諸葛亮一生的事業,她都起了好作用。
龐德公的侄兒龐統這時曾游江東。他在割據江東的孫權的助手魯肅處,見到了諸葛亮的哥哥諸葛瑾,回荊州的時候諸葛瑾托他給諸葛亮捎回一封家書。諸葛亮見信後,才知道哥哥早已離開山東老家,到江東避亂。現在一家人又都聯繫上了,知道了各自的下落,諸葛亮心裡也就踏實了。
在隆中隱居的諸葛亮,讀了很多的書,瞭解到很多我國歷史上興衰成敗的事情,他常常聯繫當時的實際,與周圍的朋友們探討治國平天下的道理。由於他的見解深刻而又實際,常常得到朋友們的讚賞。他在這時不但已經形成了一套比較完整的政治見解,而且在當地社會上的聲譽也越來越高,在他周圍形成了一個志同道合的集團,這都為他以後實現自己的政治抱負準備了條件。
在諸葛亮隱居隆中的十年期間,國內的政治形勢也在急劇地變化著。黃巾起義已經逐漸被各地的軍閥鎮壓下去,但東漢王朝也已名存實亡,它對各地的軍閥已經沒有能力加以控制。中原地區經過長期的混戰,曹操打敗了主要對手袁紹,逐步統一了北方。孫權佔據的江東地區,經過整頓內政和發展生產,統治也日趨穩定。而割據荊州的劉表和益州的劉璋,雖然也都控制了不小的地區,但都沒有什麼政治抱負,內部統治也不夠穩定。而且由於劉備的投靠劉表,更促進了劉表內部的不穩定。
劉備是涿郡涿縣(今河北涿縣)人,自稱是漢景帝的兒子中山靖王劉勝的後代,但到劉備出生的時候,家境早已衰敗,幼年時是靠母親織草鞋勉強維持生活的。黃巾起義後,他在地主商人的支持下,同關羽、張飛等人組織起一支武裝,參加鎮壓黃巾起義,但到處受到排擠,始終沒有一個固定的地盤,最後不得不在公元201年到荊州來投靠劉表。劉表對劉備的投靠自己,表面上雖然十分歡迎,但劉表這個人猜忌心很強,怕劉備的到來影響了自己的地位,所以只撥給他一支不大的人馬,要他駐守在荊州北面的新野(今河南新野縣),防守荊州的北大門。
劉備是一個有政治抱負的人,他到了荊州之後,就四處打聽有識之士,想網羅一批有遠見的謀士,作為自己爭奪天下的助手。他聽說司馬徽是當地的名士,就去向他請教。司馬徽向他推薦了兩個人,一個是諸葛亮,另一個是龐統。他認為這兩個人是識時務的俊傑。後來徐庶拜訪劉備時,因為龐統已到江東投靠孫權,所以也向他推薦了諸葛亮的才幹。劉備知道徐庶是諸葛亮的好友,就想請他去把諸葛亮叫來,但徐庶對他說,諸葛亮這個人自恃比古代的管仲、樂毅還高,你親自屈尊去請他,還不一定見你,讓我代你請他,是絕不會來的。
劉備聽了司馬徽、徐庶對諸葛亮的評價,覺得諸葛亮確實是個了不起的人才,這正是自己夢寐以求的良輔。於是決定親自到隆中拜訪諸葛亮。但頭一次和第二次都落空了,正巧諸葛亮不在家。第三次去才見到了諸葛亮,這就是歷史上被人們傳為美談的「三顧茅廬」。
這時劉備已經是四十七歲的一個久經沙場的老將軍,而諸葛才是一個二十七歲的未經世面的書生。諸葛亮被劉備真心誠意向自己求教的心情所感動,因而認真細緻地向劉備分析了當時天下的形勢,以及劉備所應採取的對策。這就是有名的「隆中對」。
諸葛亮認為,論名望和實力,袁紹都比曹操要大,但卻被曹操擊敗,這說明曹操有智謀。曹操戰勝袁紹後,已基本統一了北方,有百萬人馬,而且還可以借天子的名義發號施令,所以不能和他爭鋒。孫權佔據江東,那裡地勢很險要,又經過他父兄的經營,民心歸附,政治穩定,只能跟他聯合,也不能動搖他了。所以總的戰略上,應採取聯合孫權,抗擊曹操的方針。
諸葛亮認為,荊州是個用武的地方,但劉表無能,守不住這塊地方,這就給劉備佔據荊州創造了很好的條件;益州地勢很險要,土地也肥沃,但劉璋昏庸無能,治理不好。如果劉備借自己是皇室後裔的名望,據有荊州和益州之後,對內修明政治,安撫好後方的少數民族,然後就可以圖大業了。
諸葛亮認為,劉備在荊州和益州的實力穩定後,就可以與孫權結成聯盟,等待時機進攻曹操。時機一到,就可分兵兩路,一路軍隊由荊州出發,進攻洛陽;另一路主力軍由益州出發,經秦川去攻取長安。這樣,劉備復興漢室的願望也就可能實現了。
諸葛亮對劉備的這一番形勢分析,是非常深刻和有遠見的,後來的形勢發展,大體都與諸葛亮的上述估計相吻合,這說明他雖然身居隆中,卻時刻在關心著國家政治形勢的發展,並隨時準備參加治理國家大事,實現自己的政治抱負。劉備對他的這一分析,當然是佩服之至,因而對諸葛亮非常敬佩,覺得這正是自己一直在找的理想的助手。劉備請諸葛亮出山,幫助自己去實現這一政治理想,諸葛亮見劉備待人誠懇,很尊重自己的意見,因而就接受了他的邀請,與劉備一起下山到了新野。
諸葛亮到了劉備的軍中,發現他只有幾千士兵,這麼點人馬如何能抵擋住曹操的進攻呢?當務之急是擴充軍隊。諸葛亮瞭解到,荊州當時有不少沒有戶籍的「游戶」,他們沒有控制在國家手中,而成為地主豪強的依附人口。諸葛亮建議下令讓這些「游戶」限期申報戶籍,從中抽一批兵員,結果劉備的軍隊很快就擴大到數萬人。
火燒赤壁 聯吳抗曹
劉表有兩個兒子劉琦和劉琮,劉表喜歡劉琮,劉琦被排擠在外,任江夏(今湖北雲夢)太守。劉表不久死去,權歸劉琮掌握。這時曹操帶大兵南下進攻荊州,劉琮害怕曹操的威力,沒有通知劉備,就派人向曹操表示投降。當劉備很知投降的消息後,已來不及組織抵抗,只得倉猝向江陵(今湖北江陵)撤退。荊州的一些不願投降的百姓,也跟著劉備的軍隊撤退,由於人多,再加上幾千輛輜重,所以行動很緩慢。到了當陽(今湖北荊門),才決定撥出一支人馬,由關羽帶領,乘船到江陵會合。
當曹操知道劉備在向江陵撤退的時候,因為那裡屯積有不少軍械糧草,且又是軍事要地,劉備佔領了對曹操很不利,他就親自帶領五千精兵,日夜兼程追趕劉備。曹操的騎兵在長阪(今湖北當陽縣東北)沖散了劉備撤退的軍隊,劉備和諸葛亮帶著幾十名部下逃走。這時去江陵的路已被曹操切斷,只得改道漢津(漢水渡口),和趕來接應的關羽水軍會合。這時劉琦也帶了一萬多人從江夏趕來接應,就合兵一處,退守夏口(今湖北武漢)。
佔據江東的孫權,聽說劉表病死,就派自己的主要謀士魯肅,去荊州借弔喪為名,以探聽虛實,並遊說劉備共同抗曹。但是他到了南郡,就聽說劉琮已降曹,因而改奔當陽,與劉備、諸葛亮相見。他問劉備下一步的打算,劉備回答說,準備投靠蒼梧(今廣西梧州)太守吳巨。魯肅建議劉備不要去投吳巨,而應與孫權結為聯盟以抗曹。魯肅的建議與諸葛亮在隆中的估計不謀而合,劉備本來也不想去蒼梧,聽了魯肅的話當然很高興。
魯肅和諸葛亮的政治見解相同,而且諸葛亮又聽說魯肅是他哥哥諸葛瑾的好朋友,所以兩人一見如故,談得很投機,很快就成了好朋友。
魯肅跟著劉備到了夏口後,因為這裡在長江北岸,受曹操軍隊的威脅大,且與孫權的聯繫也不方便,劉備就接受魯肅的建議,改駐江南鄂縣之樊口(今湖北鄂城縣)。諸葛亮認為形勢很危急。向劉備建議馬上讓他跟著魯肅去見孫權,商討聯軍抗曹的事。劉備同意了。
諸葛亮和魯肅一同到了柴桑(今江西九江)會見孫權。諸葛亮知道孫權還沒有最後下定與曹操決一死戰的決心,就對孫權採取了激將法。他對孫權說:現在曹操已經統一了北方,如果你敢以江東的力量對抗他,就應果斷地與他絕交,而不應該表面上歸順,而內心又猶豫不決;如果覺得無力抵抗曹操,就應該放下武器,向他投降。你至今還猶豫不決,大禍就要臨頭了。孫權反問諸葛亮,那劉備現在危在旦夕,為什麼不早投降曹操呢?諸葛亮說,劉備是皇室後代,蓋世的英才,怎麼肯低聲下氣地去投降曹操!他已下定抗曹的決心,絕不會去投降曹操。諸葛亮的話激怒了孫權,他表示決不以東吳的十萬將士受制於曹操,願意與劉備結盟,共同抗擊曹操。
但是,孫權很耽心劉備剛打了敗仗,是否還有抵抗曹操的力量。諸葛亮向他解釋說,劉備雖然在長阪被打敗,但失散收集回來的士兵,加上關羽的水軍在一起,還有一萬多人,劉琦手下的軍隊也有一萬多人。曹操的軍隊人數雖多,但遠道而來,且北方人不習慣水戰。荊州劉琮的軍隊雖然投降,但不會真心幫助曹操打仗。如果孫權能派一個得力大將,統兵數萬,和劉備的軍隊同心協力作戰,一定能夠戰勝曹操,到時三分天下的局面就形成了。
孫權在諸葛亮的說服下,雖然加強了反曹的決心,但他的內部意見卻不一致。以威望很高的老臣張昭為代表,認為曹操的力量這麼強大,再加上劉琮降曹的一千艘戰艦,長江天險已難守住,只有投降是一條出路。而以周瑜、魯肅為代表,認為曹操後方不穩,北方的戰士也不習水戰,而天氣嚴寒,馬無草料,曹操的軍隊不服水土,戰鬥力不會強。他們提出以幾萬精兵就可以破曹。經過一場辯論以後,堅定了孫權抗曹的決心,他拔刀砍去案幾的一角說,我和曹操勢不兩立,誰要再提投降,就和這砍去的案角一樣處理。
孫權任命周瑜、程普為左右都督,魯肅為參軍校尉,發精兵二萬,與諸葛亮一道去樊口,和劉備的軍隊會師,準備迎擊曹操。這時曹操的先頭部隊已到了赤壁(今湖北嘉魚縣東北),因為軍中發生疫病,所以與孫、劉的聯軍接觸後,就敗退到長江北岸的烏林,與主力軍相會合。這時形成雙方的軍隊在赤壁一帶隔江對峙的局面。
曹操的軍隊不習慣水戰,他們受不了船上的風浪顛簸,所以就用鐵索把戰艦的頭尾連接起來,這樣就平穩的多了。周瑜的部將黃蓋,發現曹操的水軍用鐵索都連在一起,完全失去了戰艦的機動性,他就根據這個弱點,建議用火燒戰船的方法,消滅曹操的水軍。周瑜、諸葛亮與黃蓋密謀,由黃蓋向曹操詐降,互相暗中約定了投降的時間和信號,由黃蓋帶著十艘內部裝滿了乾柴、油液和硫磺的船,外用布幔遮蓋,插上旗號,船後拴上輕便的小船,以備大船起火後人員的轉移。船過江心後,就扯起風帆,藉著東南風,直向曹操的水軍處進發。曹操的將士看見這些船,都認為是投降的船來了,擠在船頭看熱鬧,一點兒也沒有防備。當船隊駛離曹軍還有二里的時候,十艘大船突然起火,火烈風猛,直向曹操的水軍衝去。曹操的戰船被燃起火,而船又都連在一起,一時拆不開,結果一會兒就烈焰騰空,曹操的水軍都陷入火海之中,火勢很快又蔓延到陸地上的軍營。這時早已準備好的孫權和劉備的聯軍,趁火勢急攻曹軍,結果曹操的二十萬大軍一片混亂,不戰自潰,燒死淹死的不計其數。曹操自己也只帶領了少數人馬,在孫、劉大軍的追擊下,從陸路經華容道(今湖北監利縣東北)逃向江陵。曹操損失慘重,無力再戰,只得留下部將曹仁據守江陵、襄陽,自己率領殘兵敗將退回了北方。這就是歷史上有名的以弱勝強的赤壁之戰。
赤壁之戰奠定了以後三國鼎立的基礎。它是諸葛亮聯合孫權抗擊曹操戰略方針的勝利。曹操回到北方以後,積極經營北方,使北方進一步得到了統一。孫權在江東的政權更鞏固了。劉備則在荊州站住了腳根。諸葛亮在劉備初敗之後,力促孫、劉聯盟的實現,並使劉備轉危為安,建立了一塊發展自己勢力的基地,這充分反映了他的傑出的政治和軍事才幹。
出謀劃策 開創基業
赤壁之戰後,劉備在諸葛亮的協助下,乘勝積極擴張自己的勢力。劉備帶兵佔領了荊州南部的武陵、長沙、桂陽、零陵四郡,任命諸葛亮為軍師中郎將,治理長沙、桂陽、零陵三郡,以三郡的人力和物力,擴充了劉備的兵力,充實了他的軍餉。這時周瑜也擊敗了曹操的部將曹仁,佔據了江陵。
為了加強孫權和劉備的聯盟,在魯肅的建議下,孫權還把自己已佔據的江北的南郡,轉借給劉備,這就是所謂的「借荊州」。同時,孫權還把他的妹妹嫁給劉備,雙方結為親家。
劉備在荊州鞏固了自己的地盤後,就準備按照諸葛亮「隆中對」的策略,進佔益州。而恰巧在這個時候,佔據益州的劉璋派人來請劉備。因為這時曹操削平了割據西北的軍閥馬超和韓遂,佔領了關中地區,還準備進攻益州北方的漢中,劉璋受到曹操的威脅,非常害怕。這時劉璋的內部矛盾重重,他的兩個部下張松和法正,早已暗中和劉備勾結,準備在劉備進攻益州時作內應。他們見劉璋在曹操勢力的威脅下惶恐無主見,就乘機勸劉璋說,劉備和你是同族,而和曹操是仇敵,如果請劉備來益州,協助你先曹操而佔領了漢中,曹操也就不敢進攻益州了。劉璋受騙,同意了這個辦法,他派法正去請劉備,劉備聽了正中其懷。就命諸葛亮鎮守荊州,自己親自率兵數萬,到了益州。
劉備到了益州後,受到劉璋的歡迎,給他的軍隊補充了很多物資,讓他去攻打漢中。但是劉備的軍隊行到葭萌(今四川昭化縣)就停止不前,在當地作起爭取人心的工作來了。這時張松為劉備作內應的事也被人揭發,劉璋下令殺了張松。劉備乘機佔領了涪城(今四川綿陽縣),並派人通知諸葛亮,要他火速領兵西上,與劉備合兵取益州。諸葛亮讓關羽留守荊州,自己領兵沿江西上,佔領了巴東(今四川奉節縣)。到劉備攻下雒城(今四川廣漢縣),進圍成都時,諸葛亮率領的軍隊也已到達成都附近,與劉備的軍隊會師了。在劉備和諸葛亮合圍成都的情況下,劉璋無力抵抗,只好投降。劉備順利地佔領了益州。
在劉璋統治益州期間,法制廢弛,官吏腐敗,外來人與當地人的矛盾很尖銳,所以政局長期不穩定。劉備佔領益州後,就任命諸葛亮為軍師將軍,全面整頓益州的政務。諸葛亮頒布了一些法令和條例,也就是所謂的「蜀科」,嚴格地加以執行,對那些橫行不法的人,不管他是什麼地位的人,也不管是「土籍」還是「客籍」,都嚴肅認真地以法制裁,這樣益州的社會秩序很快就得到好轉。對於任用官吏,也不分親疏,都量才加以重用。對於原來劉璋手下的官員,如益州太守董和,他為官正直清廉,劉備派他為掌軍中郎將,讓他和諸葛亮一起管理將軍府事務。劉璋的廣漢長黃權,曾勸劉璋不要請劉備入蜀,後來又堅決抵抗過劉備的軍隊,但劉備也沒有忌恨他,仍封其為偏將軍。對劉璋排擠打擊的人,也一一加以錄用。這樣也就穩定了統治階級內部,團結了劉璋的部下,使劉備在益州的統治穩定下來。
佔據益州,奪取漢中,然後再進攻長安,這是諸葛亮在「隆中對」中的主要戰略思想。現在既已佔據丁益州,下一步就是如何奪取漢中了。
漢中地處四川北部和陝西的交界處,四周環山,中間土地肥沃,具有重要的戰略地位。曹操佔據了漢中,益州的北方就無險可守,劉備就會處於挨打的地位;劉備佔據了漢中,不但在益州北方建立起一道防衛的屏障,而且可以成為北上進軍的跳板和前沿陣地。但當劉備佔據了益州之後,漢中已被曹操佔領,他派原來駐守長安的大將夏侯淵來鎮守漢中。
當劉備在益州的統治穩定下來後,就決定於公元217年親率大軍攻取漢中。他讓諸葛亮留在成都,負責後方的糧草供應。劉備的軍隊在陽平關,與夏侯淵的軍隊相持不下。劉備要諸葛亮派增援的軍隊,諸葛亮因益州所留兵力不多,怕都增援了後方出事。他徵求部下楊洪的意見,楊洪說:漢中是益州的咽喉,如果佔領不了漢中,益州也保不住,應該發兵打贏漢中這場戰爭。諸葛亮接受楊洪的意見,立即發兵增援陽平關,在定軍山一戰,夏侯淵大敗,曹操被迫撤出了漢中。後來曹操曾親自率兵想再次收回漢中,但沒有成功,因而曹操的防線不得不收縮到長安。而漢中卻成了劉備後來進軍北上的前線陣地。
劉備佔領漢中以後,勢力發展到高峰。這時他手下的文臣武將一百二十人,聯名擁立劉備為漢中王。劉備當漢中王的儀式是在沔陽(今陝西勉縣)舉行的。他當了漢中王以後,就立劉禪為王太子,由軍師將軍諸葛亮總理軍國大事,實際上就是丞相的權位。
託孤重任 殫精竭慮
劉備佔領益州後,孫權就派諸葛瑾去見劉備,要求歸還劉備借去的荊州,劉備藉口說還準備攻取涼州,當然不願歸還。孫權對劉備不歸還荊州不滿,就派官吏去接管長沙、零陵、桂陽三郡,被劉備的守將關羽趕走。孫權大怒,就派大將呂蒙帶兵二萬,要用武力去佔領三郡,雙方的關係很緊張,眼看孫、劉聯盟就要破裂。正在這個時候,劉備聽說曹操進攻漢中,就主動對孫權讓步求和,雙方以湘水為界,平分了荊州。
當劉備穩定漢中的形勢後,曾於公元219年令關羽在東線進攻曹操佔領的襄陽和樊城。時值秋季大雨,關羽用水淹曹軍,取得了重大的勝利。曹操迫於關羽的威脅,甚至想撤出許昌,以避關羽的兵鋒。這時曹操利用孫權和劉備之間的矛盾,派人遊說孫權,乘關羽後方空虛的機會,去奪回荊州。孫權上當,派呂蒙輕取江陵、南郡等地,關羽聽到消息,只好撤去對襄陽的包圍,回兵救援後方,作戰不利,在麥城(今湖北當陽縣)被孫權所殺。荊州被孫權從劉備手中全部奪回。
建安二十五年,曹操病死,曹丕廢漢獻帝,改國號為魏,自稱魏文帝。劉備聽說漢獻帝被廢,自己作為皇室的後裔,理應繼承漢朝的正統,也就在第二年稱帝,國號仍為漢,史稱蜀漢。他當皇帝以後的第一件事,就是替關羽報仇,奪回荊州。
劉備親率大軍東征孫權,破壞了諸葛亮一心建立的聯盟。劉備當了皇帝後,已任命諸葛亮為丞相,但史書上沒有留下諸葛亮對劉備這次出兵的態度,從後來諸葛亮的態度看,他是不同意的。但劉備這時對什麼人的反對意見都聽不進去,一心想復仇,所以孫權派人向他求和,也一概加以拒絕。
劉備出兵初期,收復了荊州的一部分土地,一直打到狨亭(今湖北宜昌),與陸遜率領的五萬東吳將士對陣。陸遜見劉備的軍隊士氣旺盛,急於求戰,就採取以逸待勞,堅守不戰的方針。這樣雙方對峙了七、八個月之後,劉備軍隊的供應困難,士氣低落,陸遜這時根據劉備兵力分散的弱點,突然發動火攻,燒了蜀軍連營四十座,蜀軍大敗,劉備率少數人突圍,退回白帝城(今四川奉節縣)。在成都的諸葛亮聽到劉備慘敗的消息,嘆息說:如果法正還活著,一定能夠阻止這次東征。就是東征,也不會遭到這樣的慘敗。這說明諸葛亮在東征前,對劉備的東征曾持有保留的態度。
東吳在打劉備前,為了取得曹魏的支持,曾上表稱臣。孫權打敗劉備後,曹魏為了給孫權施加壓力,要孫權把兒子送到洛陽當人質。孫權不同意,曹丕就率軍南下,準備攻打孫權。這時孫權為了避免兩線作戰,就主動派人到白帝城,與劉備講和。這時的劉備已經沒有力量再打,只得接受了孫權的議和建議。
劉備退到白帝城後,心情鬱悶,一病不起。他覺得自己的病已經難於見好,就派人把諸葛亮召到白帝城,向他託付後事。他在病榻前對諸葛亮說:你的才能比曹丕高出十倍,一定能夠把國家治理好。我的兒子劉禪,你如果認為可以輔助,就輔助他;如果不值得輔助,就廢掉他。諸葛亮聽了劉備的話,很感動,他流著眼淚向劉備保證說:請你放心,我一定竭盡全力,輔助太子到死。
劉備在死前,還給太子劉禪留下一封遺書,他在遺書中回顧說:人活到五十歲就不算短命,我現在已經活到六十多歲,死了也沒有什麼遺憾惋惜。只是心裡放不下你們幾個兄弟。你們一定要努力,不可懈怠。凡作一件事,決不可因為小惡而去作,更不要因為小善而不去作。惟有事事賢德,才能使人心服。我沒有什麼值得你們傚法的,你們要多讀書,可以從中得到啟發。你們和丞相諸葛亮相處,要像對待父親那樣尊重他。
不久劉備就死在白帝城。諸葛亮把劉備的靈柩護送回成都後,就輔佐十七歲的劉禪接皇帝位。劉禪封諸葛亮為武鄉侯,丞相兼益州牧,從此諸葛亮就擔負起了輔佐劉禪治蜀的重任。
在諸葛亮受託輔政的時候,蜀漢正處於一個很困難的境地。在,劉備東征失敗以後,不但軍事力量大大削弱了,而且內部的政局也很不穩定,一些地方豪強,乘機叛亂投敵。曹魏和孫吳,都想乘機消滅蜀漢。所以諸葛亮當時的擔子是很重的。
諸葛亮首先要處理的問題,是改善已經受到嚴重破壞的孫、劉聯盟。他深知如果孫權被曹丕壓服,投靠了曹魏,將對蜀漢構成生死的威脅。所以他在辦完劉備的喪事,奉劉禪即位以後,馬上派尚書鄧芝為中郎將出使東吳,開展了重建孫、劉聯盟的外交活動。鄧芝到了東吳後,孫權怕與蜀漢往來密切,得罪了曹丕,所以沒有敢接見他。鄧芝很瞭解孫權當時的心情,就上書給孫權說:我這次來,不僅是為蜀,也是為了吳。孫權一聽說他來也是為了吳,就想聽一聽他對吳有什麼建議。鄧芝一見孫權,就對他說,你要臣服於魏,不是讓你去入朝伴駕,就是讓你去送太子當人質,如果不依從,就會以討叛臣的名義南征,你是難以頂住的。而如果蜀吳恢復結盟,進可以兼併天下,退可以三足鼎立,為什麼我們不結盟抗魏,而你要去臣服於魏呢!孫權聽了鄧芝的話,覺著說得有理,就斷絕了和魏的關係,恢復了吳蜀聯盟。從此雙方派的使臣往來不斷,加強了彼此的瞭解和聯繫,諸葛亮也就減輕了東顧之憂,而一心整頓內政了。
劉備死後,諸葛亮在派鄧芝去東吳重修盟好的同時,提出了「務農殖谷,閉關息民」的政策。因為吳蜀結盟之後,魏就開始對吳用兵,吳魏的相爭,就給蜀造成了一個短時間的機會,可以休養生息,發展生產,以恢復國力。諸葛亮充分地利用了這一時機,整修水利,獎勵農耕,減輕農民負擔,因而使農業生產得到了一定的恢復和發展。
南中平叛 七擒七縱
蜀漢的南方,在今四川南部和雲南、貴州一帶,居住著一些當時稱為「西南夷」的少數民族。諸葛亮在「隆中對」中,就曾提出「南撫夷越」以鞏固後方的方針。劉備佔領益州後,諸葛亮就選派了一個很懂得處理民族關係的將領鄧芳,作廉降都督,負責治理南中地區,取得了很好的成績。劉備死的時候,鄧芳也已去世。這時益州(今雲南晉寧縣)漢族地主豪強雍閭發動叛亂,得到了孫權的支持,封他為永昌太守。同時,越嵩(今四川涼山、帶)少數民族貴族高定元,胖舸(今貴州貴陽一帶)太守朱褒,也響應雍閭,起兵反蜀。當時南中地區一共四個郡,除了永昌外,其它三郡都發生了叛亂。
諸葛亮在劉備剛死,處境十分困難的情況下,想用「撫而不討」的辦法解決南中叛亂。他讓自己的助手李嚴給雍閭寫了一封信,指明利害,勸他停止叛亂活動,被雍閭拒絕了。這時的諸葛亮,急於恢復吳蜀聯盟,整頓內政,所以對南中的叛亂,暫時採、取了等待的態度。
蜀漢建興三年(225年)三月,當蜀漢內部穩定下來後,諸葛亮決定親自率軍南征。在離開成都的時候,參軍馬謖送了幾十里,臨別時馬謖向諸葛亮建議說:南中地勢險要,離成都較遠,即使用武力將他們征服,以後還是會有反覆。用兵之道攻心為上,攻城為下;心戰為上,兵戰為下。這次一定要征服南人的心,南中才可長治久安。馬謖的這番話,很合諸葛亮的心意,他在南征中就注意了攻心之戰。
諸葛亮進軍南中,兵分三路。西路軍由諸葛亮親自率領,攻打越嵩的高定元;東路軍由馬忠率領,攻打胖舸群;中路軍由駐守平夷(今四川畢節)的來降都督李恢率領,直接攻打益州。諸葛亮想用東西兩路先平定益州的兩翼,孤立益州後,再集中力量平定益州的叛亂,當時的中路軍只起一個牽制的作用。諸葛亮率領的西路軍進入越嵩後,高定元在沿線築了很多堡壘防守,諸葛亮沒有忙於進攻,而是在大軍壓境下,讓高定元集中主力決戰,一舉全殲了這支叛亂力量,高定元被殺。與此同時,馬忠率領的東路軍,也擊敗了朱褒,順利佔領了胖舸郡。然後這三路大軍會合,集中圍攻叛亂中心益州。
諸葛亮的軍隊到了益州時,叛軍內部發生了內訌,雍閭被高定元的部下所殺。當地少數民族首領孟獲,收集雍閭的餘部,繼續與蜀軍對抗。孟獲勇敢善戰,在當地少數民族中很有威望。諸葛亮想到馬謖臨別時的勸告,就想降服孟獲,以後再通過孟獲來治理當地的少數民族。於是他下命令,不要傷害孟獲,要活捉過來,對他作工作,讓他心服。
孟獲雖然作戰勇敢,但缺少謀略,所以經過一場激烈的戰鬥後,孟獲兵敗被捉。諸葛亮讓軍隊擺開陣勢後,親自陪著孟獲到軍前觀看陣勢,想使孟獲懾服在自己的軍威之下。諸葛亮問孟獲:你看,這樣威嚴的軍隊你能打贏嗎?孟獲很不服氣,他傲慢地說:過去我不清楚你們軍隊的虛實,所以戰敗被俘。現在看了你的軍陣,也不過如此。我如果有機會再與你打仗,一定能夠打敗你。諸葛亮聽了他的回答,就爽快地放他回去,讓他整軍再戰。孟獲回去,果然重整隊伍,再與蜀軍交戰,又兵敗被捉。諸葛亮見他心裡還不服氣,就又放他回去,收集殘部再戰,結果又戰敗被捉。這樣一捉一放,前後共有七次。到孟獲第七次被捉時,諸葛亮又要釋放他,這時孟獲不願走了,他心悅誠服地說:我完全服你了,今後南人再也不反叛了。這就是歷史上有名的「七擒孟獲」。
諸葛亮平定了南中的叛亂後,為了便於控制,就把原來的四郡改為建寧、雲南、興古、永昌、越嵩、胖舸六郡,安排一些熟悉當地情況的官員為郡守。對原來少數民族的部落組織,也保留下來,讓原來的酋長進行統治。對一些在當地影響較大的少數民族上層分子,都安排了較高的官職,以穩定少數民族的關係。如盂獲就官至御史中丞(中央的監察官),孟琰被封為輔漢將軍。這樣的安排,對拉攏少數民族上層,穩定南中的局勢,起了積極的作用。
諸葛亮還把漢族地區的一些先進的生產技術,在南中地區加以推廣,以發展當地的生產。同時,他也從那裡徵收大量的物資,如當地的特產金、銀、丹漆以及耕牛和戰馬等,源源不斷地外運出來,充實蜀漢政權的財政及軍事方面的需要。
南中的士兵,作戰勇敢,善於爬山越嶺,諸葛亮抽其精銳,和他們的家屬一萬多戶,遷到蜀中,編為五部,號稱「飛軍」,成了蜀漢軍隊中一支特別部隊。對於少數民族中一些不適於當兵作戰的人,則讓他們給漢族和少數民族的地主當部曲,不但增加了勞動力,還易於加以控制。
諸葛亮對南中地區的少數民族,主要採取的是拉攏安撫的政策,這對於協調當地的民族關係,爭取少數民族對蜀漢政權的支持,都起了積極的作用。所以諸葛亮在世,南中地區一直比較穩定,這也顯示了諸葛亮的政治才能和遠見。
北伐中原 壯志未酬
平定南中以後,諸葛亮就解除了蜀漢的後顧之憂,所以就集中力量,練兵講武,準備北伐曹魏。消滅曹魏,然後統一天下,這是諸葛亮一生的主要奮鬥目標,現在他終於可以開始施行了。
蜀漢建興四年(226年),魏文帝曹丕病死,年僅二十二歲的曹睿即位,是為魏明帝。這時諸葛亮認為魏國幼主當政,內部不穩,正是北伐的大好機會。當時蜀漢攻魏的路線只有一條,就是出秦川,向長安進軍。但是軍隊要出四川,需經過一段崎嶇的山路,運送物資很困難。所以要北伐,首先必須把兵員和物資運到漢中集中,然後再從漢中伺機進軍。
諸葛亮要帶兵離開成都到漢中去,對成都的政治很不放心。這時後主劉禪雖然已經二十歲了,但他庸碌無能,不能獨立處理政事。因此諸葛亮在離開成都前,對政府的人員作了佈置和安排。然後他又給劉禪上了一個奏章,向他交待了應該作什麼,不應該作什麼。他在奏章中首先分析了當時天下的形勢,說明蜀漢能達到現在的地位,都是大臣和將士拚死奮鬥的結果,來之不易。他勸告劉禪要勵精圖治,繼續發揚大家的銳氣,切不可妄自菲薄,阻塞忠勇之路。諸葛亮的這份奏章,就是有名的《出師表》。它表現了對漢室的忠忱,對事業的殫精竭慮,對劉禪的苦口婆心,是一篇感人肺腑的政治宣言。
諸葛亮將成都的事情安排好之後,就率領步騎二十萬前往漢中,隨行的有老將趙雲、魏延、吳懿等,還有年輕的參軍馬謖。到了漢中後,諸葛亮和大將們研究進兵的路線,魏延建議:魏軍長安的主帥夏侯楸,是曹操的女婿,此人膽小無謀。如果讓我領兵五千,從褒中(今陝西褒城)出發,沿秦嶺往東,經子午谷(今陝西漢陽)向北,用不了十天功夫就可以進到長安,夏侯楸一定會棄城逃走。這時諸葛亮率主力由斜谷(今陝西眉縣)會師長安。等到曹魏從東邊調集兵馬來反攻時,蜀漢的軍隊已經收服了咸陽以西的地區,佔據了主動。諸葛亮用兵一向十分謹慎,他認為魏延的計畫太冒險了,不如穩紮穩打把握大。他決定出祁山(在今甘肅西河縣),先取隴右(今隴西高原),再向關中,這樣的進軍不會冒太大的風險。諸葛亮用分兵兩路聲東擊西的戰術,一路派趙雲、鄧芝為疑軍,進駐箕谷(今陝西褒城北),揚言要從斜谷攻打酈城(今陝西眉縣);而另一路則由諸葛亮率領主力,向西北去攻打祁山。很快隴西的天水(今甘肅甘谷)、南安(今甘肅隴西)、安定(今甘肅鎮原)三郡,都叛魏歸蜀,天水將領姜維向諸葛亮投降。
諸葛亮在隴西的勝利,震動了魏國朝野。魏明帝一方面派曹真督軍馳援酈城,抵禦斜谷一線進攻的蜀軍,另一方面派大將張邰率軍五萬西上,抵擋諸葛亮的主力。他自己親到長安坐鎮,以穩定軍心。
諸葛亮聽到張邰率大軍西來,他觀察地形以後,決定派一支先遣部隊去守住咽喉要地街亭(今甘肅秦安縣),以牽制張邰的進軍。當時在諸葛亮身邊的還有大將魏延、吳懿等,但由於諸葛亮平時對馬謖的兵法很重視,沒有派遣這些老將,反而派並無實戰經驗的馬謖去鎮守街亭,而由另一個將軍王平為副將。馬謖到了街亭,張邰率領的魏軍也已到了街亭。馬謖見街亭旁邊有座小山,認為把營寨紮在山上,就佔據了高地,可以控制街亭。王平認為,山上無水源,如果魏軍切斷山下的水源,蜀軍就會不攻而自亂。馬謖忘了諸葛亮臨行的囑咐,也聽不進王平的勸告,把軍隊駐紮在山上;王平只得請求帶一千人馬駐守山下,以便接應。張邰見馬謖的軍隊駐在山上,馬上切斷了水源圍攻,馬謖的軍隊因為缺水喝,不攻而自亂,王平見山上的軍隊已亂,就拚命擊鼓,裝出要進攻的樣子,徐徐收集馬謖潰散的士兵,慢慢地撤出了戰鬥。張邰怕王平後面有伏兵,也沒有敢追趕。這就是有名的「失街亭」事件。
由於街亭的失守,打亂了諸葛亮的整個戰鬥部署。這時趙雲、鄧芝率領的另一支人馬,也被魏軍打敗。諸葛亮在進無所據的情況下,為了保存實力,不得不放棄已經到手的隴西三郡,收兵回到了漢中。諸葛亮在總結這一次戰鬥經驗和教訓的時候,認為馬謖不聽勸告,違背戰鬥部署的原則,是造成失敗的主要原因。本來他任命馬謖鎮守街亭時,一些老將就有不同的看法,現在馬謖違犯軍令,造成全軍的撤退,不嚴辦馬謖,難於使大家心服。諸葛亮和馬謖的哥哥馬良是好友,對馬謖也很有感情,但他不得不處以公心,揮淚斬了馬謖。諸葛亮認為自己錯用馬謖也有責任,因而上書向後主請求,也給了自己一個降三級的處分。
諸葛亮並不甘心這次北伐的失敗,他在積極地準備新的北伐。蜀漢建興六年(228年)冬天,當東吳大將陸遜在石亭(今安徽桐城)大敗魏將曹休,魏軍主力東下增援,關中地區空虛的時候,諸葛亮認為再次北伐的機會到來。但是當時有的大臣認為,前次北伐,無功而還,是否有必要再次北伐,對北伐能否取得勝利表示懷疑。諸葛亮為了堅定北伐的信心,又給後主上了一個奏章,說明如果不伐魏,在魏強蜀弱的情況下,是無法維持偏安局面的。只有用主動進攻的方法,才有可能改變蜀漢不利的處境。這個奏章被稱為《後出師表》。諸葛亮這次北伐,率數萬兵力出散關(今陝西寶雞市),圍攻陳倉(今陝西寶雞市東)。當時魏國守陳倉的軍隊只有一千多,但陳倉的地形險要,利守不利攻,所以魏軍在其將領郝昭的率領下,堅守了二十多天也沒有被諸葛亮攻下。這時諸葛亮因為魏軍援兵就要到來,蜀軍的糧食也供應不上,就主動撤兵回到漢中。
第二年春天,諸葛亮派部將陳式率兵攻取武都(今甘肅成縣)、陰平(今甘肅文縣)兩郡,魏的雍州刺史郭淮從隴西進兵反擊陳式,諸葛亮率主力突然進至建威(今甘肅成縣),郭淮被迫退兵。諸葛亮派兵據守武都、陰平二郡,並對當地的少數民族進行了安撫,然後率主力又退回漢中。
這兩次的北伐,都局部地取得了一些勝利。後主認為諸葛亮立了功,就下詔恢復了諸葛亮原來的職務。
建興九年(231年)春天,諸葛亮在進行了兩年的準備工作,並使用了「木牛」作為運送軍糧的工具,還聯繫北方少數民族鮮卑族的首領軻比能率眾至北地(今陝西耀縣)響應,再一次出兵北伐,包圍了祁山。這時魏明帝把大將司馬懿從荊州調回,要他率大軍去抵抗諸葛亮的進攻。司馬懿很有軍事才幹,他知道諸葛亮遠道而來,所帶軍糧有限,因而求戰心切,就採取了堅壁固守;以逸待勞,不與蜀軍主力決戰的戰術,想拖垮諸葛亮。諸葛亮雖然百般刺激司馬懿的主力出動決戰,但司馬懿一直堅守不戰。所以雙方相持了一個多月,諸葛亮在一些局部的戰鬥中雖取得了一些勝利,但一直未能消滅魏軍的主力。這時由於諸葛亮後方的運糧工作出了問題,不得不被迫退兵,而且在退卻中誘殺了魏的名將張邰,但從整個戰役來說,這次北伐仍未取得什麼大的進展。
諸葛亮退回漢中後,查問負責運糧的李平,為什麼不能按時把糧運到前線,結果發現是李平在裡邊搗了鬼,諸葛亮很氣憤。他查明瞭李平的過失,奏明瞭後主,削了他的官爵封號,把他流放到梓潼郡(今四川梓潼)。從這一件事情中,諸葛亮進一步認識到北伐中軍糧供應的重要。為此,他又設計了一種四輪運糧小車叫「流馬」,組織軍隊把軍糧先運到接近前線的斜谷(今陝西眉縣),派兵嚴加保護;同時,還在渭水前線分兵屯田,以就地解決糧食問題。公元234年,諸葛亮在軍糧問題上作了充分的準備後,與孫權約定,同時進兵伐魏。這一次北伐,諸葛亮集中了十萬大軍,出斜谷口,到郡縣,在渭水南岸的五丈原(今陝西岐山縣)紮營,與司馬懿率領的魏軍相對峙。這次司馬懿仍然採取堅壁拒守,不輕易出戰,等到蜀軍的糧食供應中斷後,再發兵追擊的方針。
諸葛亮與司馬懿在五丈原相持了一百多天,諸葛亮想盡辦法挑動司馬懿出戰,司馬懿的部將也一再要求出戰,司馬懿就是堅守不戰。這時孫權北伐的軍隊因為出戰不利,已經撤兵。諸葛亮恐怕魏的增援部隊到來,增加與司馬懿決戰的困難,終日思慮重重,積勞成疾,一病不起。他感到自己這場病凶多吉少,所以在給後主上奏章報告病情的同時,附了一件密奏,告訴後主說:我如有不幸,後事可託付蔣琬。後主得知諸葛亮病重的報告,馬上派尚書僕射李福趕到五丈原探問病情,並向諸葛亮問了好多軍國大事。李福走後,諸葛亮的病情更加重了,但過了幾天,李福又從半路上返回,諸葛亮見到李福,對他說:我知道你返回的意思。我之後蔣琬可接替我的工作。李福又問:蔣琬之後,誰可接替呢?諸葛亮回答說:費韋可替。李福再問下去,諸葛亮就合上眼睛,不願再回答了。李福走後不幾天,諸葛亮就病死在五丈原的軍中,時年五十四歲。
諸葛亮在病重的時候,就把軍中的大事託付給了大將姜維和楊儀,並告以他死後退軍的密計。諸葛亮死後,姜維和楊儀按照他的遺囑,密不發喪,有組織地整軍而退。司馬懿得知蜀軍退卻的消息,親自領兵來追,楊儀領軍作出了反擊的行動,司馬懿怕中計,沒有敢再追,所以蜀軍從容撤退到斜谷,然後才下令發喪。司馬懿回到五丈原蜀兵原來的營地觀察後讚歎說:諸葛亮真是天下奇才呀!
鞠躬盡瘁 流芳青史
諸葛亮二十七歲時被劉備從隆中請出,到五十四歲時去世,他的後半生一直是兢兢業業,在風雲變幻的歷史舞台上,輔助劉備和他的兒子劉禪,苦心經營蜀漢政權。他平生的志願,是由蜀漢來統一全國,但由於主客觀條件的限制,他沒有能實現自己的志願,就病死在戰場上。根據他的遺囑,把他的遺體安葬在定軍山(今陝西勉縣南)。定軍山地處蜀魏交界處,劉備和黃忠曾在這裡打敗魏軍,殺了魏國名將夏侯淵。諸葛亮選擇這個地方作為墓地,而不歸葬成都,說明他對這個戰場的懷念。諸葛亮在遺囑裡,對他的葬儀要求簡樸,只穿平時的便服,不陪葬任何器物,只依山造一小墳堆即可。他安葬的時候,後主派大臣弔唁,贈給他「忠武侯」的稱號,所以後來稱他「諸葛武侯」。
諸葛亮生前還給後主上過一個奏章,說他在成都有桑樹八百棵,薄田十五頃,這是佔領益州後,劉備賜給他的一筆錢買的產業,一家人的生活的主要來源。他自己在外任公職,衣食都由公家供給,沒有積蓄任何一點財產。作為長期身居相位的諸葛亮,在生活上能這樣嚴格要求自己,在封建時代是不可多得的。
諸葛亮娶黃氏醜女為妻後,成為家庭內的得力助手,相傳「木牛」、「流馬」就是受黃氏的啟發製造的。但黃氏早年未生子,諸葛亮過繼其兄諸葛瑾之子諸葛喬為繼子。諸葛喬娶了皇家的公主,拜為駙馬都尉,但諸葛亮對他管教甚嚴,外出打仗帶在身邊,常讓他帶頭作艱苦的運輸工作。可惜諸葛喬二十五歲上就夭逝了。諸葛亮晚年得一兒子諸葛瞻,在他死的那一年,諸葛瞻八歲。他在給他的哥哥諸葛瑾的信中說,諸葛瞻雖然聰慧可愛,但怕他不能成重器。後來蜀亡時,諸葛瞻駐守涪城(今四川綿陽),經過英勇搏鬥,死於戰場。他的十多歲的兒子諸葛尚,聽說父親陣亡,也衝入敵陣戰死。這說明諸葛亮的兒孫們還是成器的,所以後世稱諸葛亮祖孫三代是「三世忠貞」。
諸葛亮病死前線的消息傳到成都後,朝野震動。不管是生前、受過他恩惠的,還是受過他批評處分的,都很悲痛,都認為他的死對蜀漢是一大損失。為了懷念他,經過大臣們討論,決定在他的墓地為他立廟,以便祭祀。後來當魏國大將鐘會攻下漢中時,還派人專門上定軍山祭掃了諸葛亮的墓,並下令嚴禁在諸葛亮墓地周圍放馬、砍柴。這說明諸葛亮以其崇高的思想品德,不但得到了蜀國官民的愛戴,也同樣受到了敵對國將士的尊敬。
但是,歷史的發展常不以人們的意志為轉移。諸葛亮半生苦心經營的蜀漢政權,在他死後雖然仍由他的信任者蔣琬、費棉、姜維的全力支持和經營,但國力日衰。在他去世三十年後,終於被魏所滅亡。諸葛亮的事業在他死後雖然失敗了,但諸葛亮畢竟是一代名相,是我國歷史上一位傑出的封建政治家和軍事家。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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