《醬油書隨筆04》
若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片，想要率領進導之推廣飲食文化，就要先取得大眾對於台灣醬油的共識，畢竟醬味即鄉味，自己的家鄉味道自己定義，我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式，直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識，也就是舉辦品嘗會，以官能測試的方法進行「味道認知」，成就大眾對台灣醬油的味覺共識。
既然做出決定，我開始四處舉辦醬油品嘗會，其中一場在台北的南村落，當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度，詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中，他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想，突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味，創作出酸「永蔭蕃茄（永興蔭油）」、甜「黑龍蒡絲（黑龍蔭油）」、苦「瑞春白玉（瑞春蔭油）」、辣「丸辣泡菜（丸莊蔭油）」、鹹「蔭泉涼筍（喜樂之泉蔭油）」。
醬味果然可以引領台菜滋味，看著菜單興奮不已，內心同時忍不住思考，假使廚師是我，我應該怎麼開菜單？
身為飲食文化研究者，開菜單時不僅注重菜餚滋味，還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單，必然特別在意「在地醬味」，譬如烹煮台南式的食物時，醬油要挑滋味偏甜的品牌，若是烹煮客家式菜餚，醬油則要選擇偏鹹的品牌，若是煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味表現出各地菜餚的差異性，才能突顯台灣醬油的意涵。
接下來數年，我除了繼續舉辦醬油品嘗會，只要時間允許，我便會四處探訪醬油廠，慢慢漸漸，我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時，我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時，我在意製麴室的設計和麴菌的品種，如此這般不斷分析探索下，我記錄著、觀察著、經歷著、體會著，開始有些心得。
研究是種抽絲剝繭的水磨工夫，把簡單複雜化，要拿著放大鏡看世界，視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時，我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質，每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性，藉此找出醬油風味的極細處；純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐，每一個步驟都有著獨特的故事和差異；醬油釀完後的後製風味，可以探討各種常見的添加物質，諸如色素、甜味劑和鮮味劑等，對於醬色、醬香和醬味的可能影響。
研究歸研究，辦理醬油品嘗會面對群眾時，還是要將複雜資訊簡單化，不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料，每回辦理醬油品嘗會，我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目，用最簡單的方式，說說談談這些年來的所見所聞，盡量在輕鬆中描述深遠，在生活中表現台灣的醬味文化。
(待續)
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水牛書店 菜單 在 [食記] 台北大安我愛你學田書店市集農場餐廳- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：我愛你學田農場市集
消費時間：2016年/1月
地址：台北市大安區瑞安街224號
電話：02 2707-7003
營業時間：11:00-21:30
每人平均價位：低消1人500，人均600~700間
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：招牌烤蔬菜、宜蘭葛瑪蘭黑豬排
官網：https://www.facebook.com/www.buffalo1966.tw/
豐盛拼盤+菜單 網誌圖文版https://goo.gl/1nLbRj
我愛你學田是我看了今周刊介紹之後才敢進去的，
之前就算路過也覺得門口好像有一層結界，
會把缺乏文青氣息的人自動篩選掉，可謂隱形的防護罩。
身為生機飲食+小農的愛好者，
對於這樣一間標榜台灣農產跟小農的餐廳完全沒有抵抗力。
入口從水牛書店進去，穿過書架可以看到桌子只擺了幾張，
感覺就是沒有很愛接客的樣子。
廁所是免治馬桶很乾淨、備品也很貼心。
餐巾是可愛的圖案，菜單倒是很隨興用A4紙印一印就好了，
沒了就用原子筆劃掉，可見常常換菜單。
點了招牌烤蔬菜(NT.600元)跟10盎司台灣宜蘭葛瑪蘭黑豬排(NT.750元)，
外加每日濃湯(NT.85元)。
這兩樣主菜都好吃得讓我讚不絕口，黑豬排相當柔嫩多汁，咬下去到了入口
即化的程度沒什麼阻攔。
烤蔬菜調味均衡之外，對於五穀不分的我還充滿了猜測的樂趣，
比如我猜是馬鈴薯結果吃下去是白蘿蔔。
價錢是不親民但是吃起來有到那個價值，錢也不算花得冤枉。
下次去想再試試看不同的菜，櫻桃鴨或土雞之類的。
其他食記:
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