普羅旺斯鄉村旅館(上)
L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
這裡要介紹兩家Alain Ducasse旗下位在普羅旺斯的鄉村旅館，都在一個觀光客不多的小村裡．如果你是自行開車玩普羅旺斯，可以考慮住在這裡，幽靜許多．
餐廳的水準也高，沒有花俏炫耀的技法或盤飾，都是樸質而札實的材料和功夫．有時我覺得Alain Ducasse集團實在過於霸氣，到處是其勢力和子弟兵，可是當你碰到這樣實在的小館子，仍舊得佩服他是個有眼光，有前瞻的餐飲經理人．
在十二世紀羅馬修院裡用餐
從法國普羅旺斯Aix車站出來，天空只有幾絲白雲。是那種被風颳吹得如棉絮絲線的雲，天空是純淨的藍，可是風很大。典型的密斯特拉風，從山上刮下來的。我在這裡住過三年，知道有密斯特拉風的天氣一定晴朗，只是會冷一些，風強的時候，像晴天裡刮颱風。
車子駛近村子裡時我有點吃驚。村子很小，就是那種一條主要馬路貫穿全村，兩旁一兩家咖啡館，一個小廣場，不小心就錯過了的。修院的名氣比村子大，十二世紀的羅馬修院Abbaye de la Celle，而旅館兼餐廳就依附在修院邊。
車子開進去，眼前是一座方形的庭園，綠蒼的百年柏樹和綠地，幾座藝術雕像，是著名的Nathalie Decoster的作品，她總是把人放在一個圓圈中，很容易辨識，也非常適合公共空間的景觀裝飾。再往後看，有一片葡萄園。
右側一個透明玻璃的大廳，有酒吧台和老舊的皮革沙發隔著玻璃天花板在陽光下曬著。繞過牆去，外面幾張空座位，也在陽光下曬著。餐廳裡人聲喧嘩，外面則是鳥鳴清幽。我心靜下來的，這裡不是觀光客的普羅旺斯，是當地人的。
坐下來，翻開菜單，出奇地簡約，只有一頁，都是當季的食材：春初的嫩蠶豆，綠蘆筍，朝鮮薊，小牛胸腺和春雞。廚師開菜單明顯地以當日的採購材料為主，沒有炫耀技術或是追隨流行的意味，很符合這裡的清幽氣氛。
先上來的是生脆蔬菜 - 生蘑菇，茴香，甜菜，朝鮮薊，櫻桃蘿蔔 - 沾黑綠兩種橄欖醬。這是很普羅旺斯的吃法，用橄欖醬或鯷魚醬的鹹甘凸顯蔬菜本身的清甜。麵包則是一整塊放在木切板上自己動手切，侍者說：就像在自己家一樣。然後他倒了一點橄欖油在小碟子裡，是義大利的，有著綠蘋果茴香的氣息，清香盈雅，品質極佳。只是我有點不懂，為何是來自義大利，而不用普羅旺斯本地的。
前菜上來後，我的小小疑惑根本就忘了問了：白酒燉春蔬Barigoule de lègumes printaniers, herbes fraîches de Provence。Barigoule是一種處理蔬菜，尤其常用在朝鮮薊上：紅蔥切碎，橄欖油拌炒，加上白酒，收汁。再用各種新鮮香草，培根肉丁，檸檬汁燴煮，煮至濃稠成汁。然後用這個醬汁拌炒各種蔬菜。
侍者端來的是生鐵鍋，打開來，香氣陣陣，裡面有豌豆，珍珠蔥，朝鮮薊，茴香，紅蘿蔔... 再舀出來細心擺盤。Barigoule是一種帶鹹酸，滋味複雜濃郁的醬汁，只要一點點，最新鮮的蔬菜就能在表現出最優雅的清甜，它可以讓每一種蔬菜都有自己的味道。過去是法式料理的基本工夫，今天卻不容易見到這個需要紮實功力的醬汁了。
另一道前菜是常見的綠蘆筍燉飯risotto onctueux, pointes d'asperges et dentelle parmesan。口感濃稠，味道深厚，米心帶點生脆，新春綠蘆筍有生有熟，生是清脆，熟是柔甜，再有一點肉汁搭配，當前菜有點過重，然而就菜本身的表現則無話可說。
羊魚佐麵疙瘩rougets avec des ghochhis是海鮮主菜。兩片帶皮煎酥的羊魚，搭配尾端還帶著花朵的迷你節瓜，半乾番茄以及真正手工擀製的麵疙瘩 - 綿麋柔細的口感和香濃的馬鈴薯味道即可知確實是當日手工之作。再有一點番紅花醬汁讓整道菜飛躍起來。
另一道海鮮是海魴佐生熟茴香。新鮮的海魴肉質結實細緻，搭配剛冒出土的茴香，不重的辛香氣馨沁怡人，生吃脆爽，熟食甜美。
肉類主菜是烤羊排canon d'agneau, panisses dorées，這是春初的羔羊，肉質份外柔嫩，烤得八分再裹上略為焦糖化的醬汁，搭配土蘿蔔，怡然可口。
最後的甜點也是經典：開心果酥芙蕾和巧克力派。酥芙蕾口感綿細而輕盈，巧克力派濃而不膩，餘味悠遠。
這是一個無可挑剔的用餐經驗。每一道作品都表現了現代法式料理的精神：新鮮，當季，簡單，雋永。當滋味昇華到一個高度，就會生出一種精神性的美，一如這座十二世紀的修院。
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