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Scallop Taro puff with Ossetra caviar
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江獻珠 在 May Chow Facebook 的最佳解答
同時也有64部Youtube影片，追蹤數超過60萬的網紅飲食男女，也在其Youtube影片中提到，炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」...
江獻珠 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
《信報》專欄
「中菜文化輸出的國際里程碑 」（下）
多年前有位朋友曾經說過一句：「有的人自命不凡，但現實中並沒有為世界帶來太大貢獻。」這句話提醒了我，做人忌自視太高，反而要時刻保持對於做事的高要求，因為作品的素質會說話，騙不了人。其實，現實中有能力做出成績，都是心懷謙卑去做實事的人，他們埋頭苦幹的「台下十年功」往往不為人所見——向國際作中菜文化輸出的佼佼者中不乏其人，好像大班樓十年磨一劍，今年破天荒登上了Asia’s 50 Best第一名，令中菜在國際餐飲界的地位因此有所突破，邁入了新的階段。從大班樓的成功亦可見證中菜能自成一格但同時無損其普及性，爭取到廣泛認同。這些年從許多國外名廚、美食家口中得知他們從大班樓得到不少啟發，亦顛覆了他們對中菜的原有認知。在各方有心人的努力下，國際食客們開始學會分辨：家全七福、富臨飯店是吃傳統粵菜、Mott 32是吃鬼佬中菜、大班樓是吃新派粵菜…….
儘管聲譽如日中天，我所認識的大班樓掌舵人葉一南卻對於四方八面湧來的專訪要求大多推辭，跟群眾保持著一種距離，考了第一名後他多次說：「現在和打後都是想辦法多做幾道好菜吧！」，繼續腳踏實地、精益求精。
能夠做到寵辱不驚、心存優雅的，都是有修為的人，陳家廚坊的陳生、陳太亦作如是。上週寫到他夫婦倆撰寫的「China The Cookbook」在國際上大放異彩，目前已發行了5個語言的版本，讓國際受眾對中菜文化有更深入的瞭解，推進了中菜在國際飲食界的發展。不過，陳生、陳太並不止步於此，日前他們向我透露接受了一個項目的邀請，需時3年完成30萬字的寫作後付梓出版。3年！30萬字！這簡直就是史詩式的工程，我聽了都快要哭了，因為我知道寫書出書是多麼艱辛、焦慮的事，所以很多名人只出一本書當作profile就不再出了，因為沒有熱情和使命感，很難堅持。陳太說，能夠堅持寫飲食，至大關鍵是他們夫婦倆都是喜歡閱讀、做研究的人，可以不斷解決問題於他們而言是莫大的樂趣，因此樂此不彼。「兩夫妻能夠在晚年同心合力，又有共同興趣地工作，其樂無窮，不是名利可以取代。」真正的鶼鰈情深。
走筆至此，還要一提，陳生、陳太的名字是陳紀臨、方曉嵐，陳生是香港美食寫作第一人、大美食家陳夢因先生的後人。陳生、陳太年輕時便在家裡餐桌見盡各路風流人物，譬如畫家張大千就是其中一位，而江太史的孫女江獻珠則是陳夢因的徒弟。無怪乎陳生、陳太能夠在許多明明可以高調作自我宣傳的骨節眼上，始終保持著低調、平實，畢竟家學淵源、幼庭承訓，見慣大場面，就培養出了平常心。
圖解：
1. 陳家廚坊曾為「China The Cookbook」在各大歐美、澳洲城市作宣傳，這是他們在紐約時接受Foxnews的電台訪問。
2. 家學淵源見盡風流人物，陳家廚坊提供圖片，讓我們得以一窺張大千親筆的家宴菜單。
江獻珠 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
到港灣壹號飲茶，難免想起故人添師傅。添師傅的廚藝與廚德在行內有口皆碑，兩者都令人非常懷念。
我跟朋友說，添師傅啟發我最深的，是他的胸襟與謙卑。有一次我為了寫米芝蓮官網的《粵菜人物系列之江太史篇》，訪問他跟江獻珠老師學藝的點滴。沒想到他大方承認多年來連一個家常的蓮藕餅都做不好，達不到自己的要求但不知怎麼改進，直到遇到江老師，經她提點，跟著她的食譜去做，才做出最有水準的版本。我很訝異，一個入廚超過40年很有地位的大師傅，願意公開承認自己連一個家常菜都做不好，要經過一位「家庭主婦」的教導和啟發才達標。這是非常難得的，見微知著，可見添師傅對於做菜有真心的追求與執著，不被無謂的自尊所牽絆。那些年我們吃過添師傅不少的拿手好菜，是有福的。特別想念他的鼔汁排骨陳村粉呀。
當天訪問摘錄如下：
「江獻珠逝世前，曾跟港灣壹號合作，推出由她親自設計菜單的『珠璣宴』，當時的行政總廚李樹添，跟江獻珠本是認識快三十年的知交，更因為這個合作因此有機會跟她貼身學藝。李樹添回憶說：『在接觸江老師以前，我就已經有看她的食譜。我是一個不太翻食譜的人，唯獨是她的食譜，我很愛讀，因為做菜的竅門很多時候是想不通的，但只要看她的食譜就會有靈感了。譬如蓮藕餅，我一直做得不好，後來聽了江老師分享看了她的食譜，才能理解自己對細節不夠講究，所以質感做得不好。江老師讓人明白，每個細微的環節都很重要，都關係到最後的成果。』」
#懷念故人系列
#李樹添
#江獻珠
江獻珠 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。
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江獻珠 在 Our Little Pantry Youtube 的精選貼文
「傾講live」 買了一些食譜書 | 透過閱讀認識更多有關煮食的知識
每隔一陣子，我都會從博客來買一些有關飲食的書籍，從中獲得更多知識， 因為只在網上找，很多時都未必滿足到求知慾。今次分享在這3個月宅在家時買的書，希望大家都有所啟發，開卷有益～未來的日子，不單會拍片，更會一本一本的同大家分享我的收藏，到時再同各位相會～
書單：
1) 魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！ 魯邦種麵包技術報告
https://www.books.com.tw/products/0010781659
2) 法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作
https://www.books.com.tw/products/0010746722?sloc=main
3) 酥炸天婦羅： 銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義
https://www.books.com.tw/products/0010809100?sloc=main
4) 日本常備菜教主「創新自製調理包！」隨時輕鬆煮的冷凍保存法，１０３道沒有壓力從容上菜！
https://www.books.com.tw/products/0010821133
5) 冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味
https://www.books.com.tw/products/0010789300
6) 食經（全二卷）
https://www.books.com.tw/products/0010836756
7) 我們兩代人的食經故事
https://www.books.com.tw/products/0010836893
8) 樸實無華 客家菜
https://www.books.com.tw/products/0010821780
9) 珠璣情緣：舌尖上的貴族江獻珠與幸運的書獃子
https://www.books.com.tw/products/0010837652
10) 中式麵食點心：名師指導、分步詳解
https://www.books.com.tw/products/0010737203
11) 麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
https://www.books.com.tw/products/0010851466
#多倫多生活
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江獻珠 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
米粥是香港人最常吃的早餐，可曾想過有道粥品幾近失傳？那就是鷓鴣粥。先別說鷓鴣粥，新一代甚至連鷓鴣是甚麼也不曉得，誤以為是鵪鶉。鷓鴣外形似母雞，味甘性溫，有補五臟，強心增智的作用。俗語說，「一鴣頂九雞」，意思就是鷓鴣比雞的營養還要高，是一種滋補食材。
食家唯靈曾在專欄憶述，鷓鴣粥在七十年代十分流行，當時中環鏞記酒家的菜單也有鷓鴣粥。為甚麼它這麼盛行？主因它滋補，對於久咳及化痰特別有效，以前的人喉嚨一痛，有幾聲咳，便會食鷓鴣粥。已故粵菜名家江獻珠曾把鷓鴣粥做法寫入她的食譜。
鷓鴣粥名叫粥，但其實完全沒有大米。那麼它的綿滑口感何來？家全七福酒家總廚陳國偉懂得當中竅門。鷓鴣自是精髓，它的肉質比雞還嫩滑，先把鷓鴣手剁成蓉 （現今多輔以攪拌器），鷓鴣骨則用來熬湯。鷓鴣蓉須加上湯、蛋白及參薯蓉，慢慢推成綿稠的湯羹質地。並會加上官燕，令菜式更美味及矜貴。
陳國偉說，他早年入行時對此道菜式聞所未聞，第一次見識到老師傅炮製時，為食材之精、工夫之繁、手藝之巧感到驚艷。時移世易，今時今日要再嘗這綿滑滋味甚是艱難。主因鷓鴣供應不穩，即使有，養殖居多，野生罕見。參薯亦難找，很多時只能以鮮淮山代替。陳國偉說：「粵菜靈魂在食材，任你廚藝如何好，假如沒有好的食材也枉然。」坊間曾有食店，或渾水摸魚，或一知半解，竟加入大米。加上，工序由處理官燕、把鷓鴣製成肉蓉，乃至把蓉推成糜，無一不繁複，無一不考驗廚師功力，能夠經得起時間試煉者，到底鳳毛麟角。
採訪：周燕
攝影：謝致中、張嘉祺、鄧廣基
剪輯：謝致中
家全七福
地址：灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
電話：2892 2888
營業時間：11:30am-3pm，6pm–11pm
詳情： http://bit.ly/2ZxwSEd
鷓鴣粥：$1,620 (三至四人份量)須預訂
