#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#上集
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這些年，在台灣可以看到，不管是島嶼上的城市或區域，「拿當季在地風土食材入西餐」這件事（和中菜或台菜西吃是不同概念），不僅蔚為風潮，更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者，標幟自身風格的表現舞台。
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細究其中，幾乎多數人都曾有過一段在法餐中長長短短的歷練，法菜在歷史洪流中無庸置疑走出了其獨特地位，並以「酸、辣、香、甜、鮮」為核心，頻頻和在地食材發生共振，振盪出的餐食如此典雅而悠遠，如今也成了全球西廚有志一同的探索樂園，並以此為根基，每雙手的背後都有好多的話想說，「風土素材」#於焉成了當代最具挑戰性的轉譯工具。
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「對主廚來說，則像是在對土地告白，拿創作邏輯來解密風土，並創造千萬種親密的排列組合。」
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轉是功夫，譯是詮釋角度，最有趣的，莫過於是當每個人都拿到相同材料時，呈現出天差地遠的結果，對食客來說，像是踏上一段奇幻的美食冒險，對主廚來說，則像是在對土地告白，拿創作邏輯來解密風土，並創造千萬種親密的排列組合。
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在高雄，餐酒館 Gien Jia 挑食 的主廚易達，即是將台魂融進法菜的高高手，這篇將從他和團隊創作出的2020春季菜單當範例切入，來拆解料理背後所隱藏的祕密。
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首先最為人津津樂道的，就是挑食是一間「#沒有食譜的移動式廚房」，廚房內常備的烹調指引，只有高湯和醬料，菜餚的建構全仰賴當令當季易達自產地帶回的靈感來進行發揮。高雄38個行政區，包山連海，他早已紮紮實實地跑透，彼時在台北亞都麗緻飯店工作6年的經驗，從巴黎廳 1930法餐高端精緻料理Fine Dining，歷練到Brasserie 風格打造的巴賽麗廳，他不斷從中吸收和累積，最終回到高雄，嘗試走出自己的路。
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「易達隨身帶著厚厚筆記本，裡頭密密麻麻，雖無法窺看全貌，但可以肯定的是，他的小宇宙隨時都在擴充。當文化與文化撞擊時，也是邏輯辯證與創造的過程。」
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易達是屏東潮州人，身上南國的炙熱性格強烈鮮明，如果你問所謂南國孩子的熱情是甚麼，那就是舉手投足間，有光有霧有雨有風，#一切就是直接來真的。
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2012年點燈，挑食至今走過8年，內外部環境不斷在變動，但不變的是，你如今依然看得到易達四處上山下海，在故鄉與他城，島嶼和遠方之間，拿光拿霧拿雨拿風給盤中灌溉，他始終記得曾被師父提點過的一句話，「#不要忘了自己是誰」，而他也從未忘了自己從何而來，挑食每3個月換一次菜單，透過吃，他想帶領著客人們走去更遠的地方，更重要的，是讓他們吃的當下，覺得自己被照顧，被理解，被愛。
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探索風土的過程，其實也是探索自己的過程，#第一步總是最難的，但跨出去了，得到的回報往往超乎想像。易達每到某個產地，不管遇見的食材是陌生或熟悉，他都必定先詢問在地人，「你們怎麼吃？」因為吃法如果能夠延傳下來，甚至形成文化，裡頭必定有邏輯存在，易達隨身帶著厚厚筆記本，裡頭密密麻麻，雖無法窺看全貌，但可以肯定的是，他的小宇宙隨時都在擴充。
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當文化與文化撞擊時，#也是邏輯辯證與創造的過程，#這過程易達常喜歡拿山來當隱喻，所謂「見山是山，說的是與每種食材的相遇；見山不是山，代表開始跳脫常規嘗試新的排列組合，五感開始密集發散；最後見山又是山時，概念已精準收攏，分類。」回頭進廚房，實驗好，宇宙觀就會出現在菜單。
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「比起耀眼的孤星，集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗。」
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挑食有個龐大的工作團隊，他們就像宇宙裡的群星，比起傳統上餐廚內角色分明的垂直位階，#這裡更在意的是水平式交流，因此廚房內拆分成五個區域，由不同人負責，定時輪調，還另外打散再分成發酵組、製麵組、種植組和採集組，每周三是員工訓練日，大家互相腦力激盪提出想法，也進行大量盲飲和盲食，目的只有一個，#拿掉框架。
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既然是間餐酒館，酒類超過50款、樓上自設酒窖，也是尋常，除了同事，易達也會找酒商和熟客來試酒，針對色澤、香氣、口感進行盲飲，累積餐酒搭配的經驗值。他很清楚，比起耀眼的孤星，集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗……
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+
專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
沒有食譜的移動式廚房 在 [食譜] 《速水茂虎道移動廚房》和牛炊飯之改良版- 看板cookclub 的推薦與評價
https://pinkbee35.blogspot.com/2022/07/blog-post.html
(網誌圖文無音樂版)
一直覺得這位型男主廚的食譜有些蠻好上手，但之前懶洋洋躺在沙發上看，
隔天就完全忘光光~~
昨晚恰巧看到帥主廚最近新節目「速水茂虎道移動廚房」前往京都龜岡市，使用在地的龜
岡和牛，協助當地打造創意料理龜岡和牛炊飯
媽啊，看起來也太好吃，
重點是，食譜也太太太簡單！
簡單到，隔天一覺醒來還能記得的那種。
【材料（2人份）】
超市牛排一塊（200g）
青蔥2枝
薑適量
薄鹽醬油適量
無鹽奶油適量
飯3杯
【步驟】
1. 洗好3杯米，加入適量切絲的薑、2大匙左右薄鹽醬油，剩下加水至煮飯刻度
2. 將牛排切成5-6mm的細條、青蔥斜切
3. 飯煮好後，將牛肉鋪在飯上、擺2塊奶油、鋪上青蔥、淋上點薄鹽醬油
4. 鍋蓋蓋上悶約3-5分鐘，打開攪拌至牛肉都至少半熟以上
主廚節目上煮飯是用土鍋炊熟、加的是高湯 、用的是100克日幣1000元的和牛，
雖說是移動廚房，但接受委託製作的全新料理，該講究的當然還是不馬虎。
反觀我的固定廚房裡，既無土鍋，也沒高湯，隔壁超市當然更沒有和牛可挑選，
但我想帥主廚對觀眾立馬參照他的食譜，還是開心的吧 XDD
攪拌過後，成品照看起來與大廚的相似度頗高啊，
悶熟的牛肉口感軟嫩，清爽調味的薄鹽醬油炊飯和著淡淡奶油香氣，如此搭配正好！
於是乎，
3合米，一餐就全部吃光光啦，
嗝～
真心認為這能做為30分鐘上菜的經典料理之一，大推！
｜《速水茂虎道移動廚房》節目精華
https://www.youtube.com/watch?v=OeouDI7JWDc
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久晴不雨
此心早已龜裂
如果你是凝聚不滴的淚
我多麼想
化為你眼中的魚啊
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