今日午餐：清明節之兩人應景潤餅宴。
七味粉鹽麴烤雞腿肉，小米樹豆味噌烤豬頸肉，清燙皇帝豆，蒜炒鹽麴蝦米高麗菜絲，香蔥鵝油炒豆芽，醬油滷豆干，醬油滷香菇，日式高湯汁煎蛋絲，香煎現剝白蝦，麻油拌油麵，香菜，潤餅皮＆現打花生糖粉。
佐餐酒是匈牙利 Horst Hummel Villányi Kékfrankos 2014 粉紅酒。餐後甜點是鳳梨切盤。
→ 疫情當前，沒回鄉、不群聚，乖乖宅家享用應節潤餅。第三年獨挑大樑備置潤餅宴，無論全家人或只兩人，都謹遵台南家傳淡雅之風，不入烏魚子香腸滷肉酸菜等濃厚提味之物，全以素材間之彼此遇合撞擊為尚。
但一如上回，還是斟酌融入個人玩心，在個別菜色處理上，畫龍點睛隱隱埋入少許微妙調味，且取材比先前再更寬廣：醬油、鹽麴、鵝油香蔥（只取油）、麻油、蒜頭、蝦米、味噌、七味粉、日式高湯汁……相互和鳴交織，雅中見紛呈。
步驟作法極力簡化並事先拿捏好先後工序，畢竟人手少偏又貪懶，一點不肯多累，烤、滷、燙、炒、煎、拌，同步多工齊開，短短不到兩小時輕鬆上桌。份量則再三審慎拿捏，每樣一點點，務求剛剛恰好一頓清光光，不留後患。花生糖粉則照例以PEKOE花生糖＋冰糖現打，超香！
每人痛吃三大捲，雖僅兩人家聚，一樣豐盛澎湃、美味大飽，滿足不已。
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油滷豆干 在 [食譜] 八角豆乾(自滷輕鬆做可冰鎮) - 看板cookclub 的推薦與評價
上星期吃到上課老師自己親手滷的豆乾
一般來說
自己滷的豆干都非常不好入味
但原Po的老師做的豆干卻是又Q又香
原Po問過老師
老師也大方傳授
(不知老師的OS會不會是"課業不問,問這東西 = =")
以下就是做法~~
首先...
工欲善其事 必先利其器
所以既然要滷豆干 當然主角是豆干
原Po老師推薦我們去建國市場找一種"千層豆干"
一斤要價$40~45(通常都$40) 一次都是五斤裝
所以如果沒吃那麼多的習慣 記得可以先冰冷凍庫
千層干不像一般豆干 可以放進冷凍保存的
(但還是得盡早食用完畢)
接下來就是材料一覽：
1.千層豆干3斤
2.沙拉油 or 橄欖油(味道不重的植物油為佳)
--->這次的做法是純油滷 所以會用到很多油
但是滷完後的油 可以繼續滷下次的豆干 越滷越香
3.醬油
4.冰糖(依個人喜好添加 想冰鎮的豆干偏甜 想配飯的偏鹹)
5.八角2兩
6.辣椒(依個人喜好斟酌添加 加一點可以提香)
作法如下：
1.豆干.八角.辣椒洗淨 瀝乾備用
--->豆干本身長度可以對切 變像大一點的豆丁 更好看
八角通常MIC... 所以一定要洗過(不過食材都要先洗是常識 = =|||)
2.辣椒切成半公分~一公分左右長段
3.加入"豆干高度"約十分之一高度的油(請看清楚,此時還未加入豆干)
油熱後加入八角.辣椒丁爆香(中火)
4.加入豆干,轉大火,快速翻炒 直到油爆消失
--->此時請小心別讓豆干焦掉 不然焦皮將使豆干難以入味
5.油爆消失後 開始添加沙拉油直到豆干高度七分高左右
然後開始轉小火(火苗一公分左右)
6.加入豆干高度約兩分的醬油 醬油是豆干鹹度和顏色的來源
所以請斟酌適量添加
(一般市售醬油中 金蘭醬油比其他牌還鹹 所以要注意)
7.加入冰糖 也是自行斟酌甜度
若是做給小孩子吃 偏甜會比較受歡迎
8.此時鍋中油和豆干約略等高 開始以2~3分鐘翻鍋一次
因為醬油的比重大於沙拉油 所以會都在底部
若不翻動 下半部的豆干會又黑又鹹 上半部會白白無味
9.重複8的動作半小時
若是喜歡比較Q點的口感 可以再滷更久
10.滷完熄火後 先不起鍋
浸在油中約半天時間(8~12hr)將入味更深
(油冷後怕臭酸 可以放冰箱繼續浸)
11.用筷子一一夾起 將油瀝乾 即可享用
若吃不完可以放冰箱
油滷豆干的好處 就是可以放比較久
可以放冰箱一個禮拜左右 但切記要放在保鮮盒中
不然到時候冰箱異味跑進豆干 就不會有人想吃了
12.滷完後的油濾渣 一樣放冰箱保存 下次要滷時可以重複使用
ps.
重複使用的滷油要注意
醬油會先被豆干吸光
所以第二次以後要滷的話 要斟酌一下鹹度
就是控制醬油約豆干的二分高左右即可
其他就倒沙拉油至和豆干差不多高
另外要注意安全
油和醬油以及油融在裡面的冰糖
都是溫度很高的液體
所以翻動時請小心 就算是小火也是一樣
最後
祝各位成功享用自己辛苦滷的豆干 ^^
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※ 編輯: sea20516 來自: 118.170.99.32 (10/01 21:43)
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