【烘焙小常識】第158篇
如何《一招變大師》?之三
#豬油與水在40~120之間可以自由變換
例如豬油可從80減到40
水可從80增加到120
這樣又可延長風乾(結皮)時間
太軟不好操作,太硬容又易結皮。
換句話說,油不能少於40,
如果少於40就不是油皮了,
水不能大於120,如果水大於120,
烤好後產品變得很硬。
再簡單一點的解釋,
把增加的5%(來自160克分配給油和水各得80克)
把猪油5克都變成水
(粉,油不變) 水加5%(5X2=10(2是用兩倍的量)
高、低粉:200g
豬 油:75g
70度熱水:85g
糖 粉: 25g
這個配方的油皮比較好操作,
麵糰柔軟,可以延長結皮時間 。
有好幾人問我:使用熱水與冰水有何差别?
以前只用熱水與常溫水,並沒有冰水這名詞,
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟,也不容易出油,
因為豬油已被熱水溶化被粉吸收,
一般使用冷水油皮,大約兩小時後(或更早)
就開始滲出油脂(自然滲透出來),
#油皮使用冷水(平常用水),
因為豬油與冷水不易結合,容易造成油水分離,
在操作上也常因,
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟,
延展性佳結皮較慢,不易掉皮,回軟快!
#冷水製作的油皮較為酥脆,延展性差,
容易結皮,不易回軟,冷後乾硬,表皮脫落!
製作雙面煎的餅皮,須要用熱水來增加餅皮的韌性,
好處是回軟快, 不易掉屉,
製作單面煎蛋黄酥的餅皮可使用冰水,來增加餅皮的酥度,
它能保持較長時間的酥度,一般長温水隔天就回軟
#油皮高低粉也可隨產品須要而改變餅皮配方,
例如:我要做比較酥的蛋黄酥,就可換成全部是低筋麵粉,
或者我要做比較圓滾的綠豆椪,就可換成全部是高筋麵粉,
這樣你會覺得油皮更好操作。
當你看懂這比例,拿到食譜後先計算一下,
何種較適合我們的製作,再來動手,
你…也會是一個大師。
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油皮使用熱水的餅皮較為柔軟 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳解答
烘焙小常識第93篇
《油皮的熱水,冷水,冰水有何差别》
上一篇有人問我油皮裡,使用熱水,冷水,冰水有何差别?
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟,也不容易出油,因為豬油已被熱水溶化被粉吸收,一般使用冷水油皮,大約兩小時後(或更早)就開始滲出油脂(自然滲透出來),而使用熱水的油皮容易被粉吸收,出油時間較慢 餅皮也較為柔軟,
#在60年代以前,我們製作油皮都是使用熱水製作,到60年代以後就出現了冷水製作,也許是因操作上的便利或口感上的改變,或自創作法不得而知,但一直被沿用到現在 。
#油皮使用冷水(平常用水),因為豬油與冷水不易結合,容易造成油水分離,在操作上也常因,
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟,延展性佳結皮較慢,不易掉皮,回軟快!
#冷水製作的油皮較為酥脆,延展性差,容易結皮,不易回軟,冷後乾硬,表皮脫落!
至於冰水製作的油皮我從未做過,請詢問者自己去體驗!
#還有人問我油皮打到可拉出薄膜(出筋)與拌匀有什麼差別?
油皮打到可拉出薄膜與拌匀,是依餅皮用途而作,打出筋的餅皮是應用於柔軟髙凸的餅類(例如綠豆椪,双面煎等的餅皮)但是我建議油皮打到可拉出薄膜需要靜置一些時間,否則很難操作!
#50年代以前正統的高級油皮做法只有兩種,
一種是【擠水法】一種是【擠油法】
【擠水法】是麵糰成糰後慢慢加水,使麵粉產生筋性,提高油皮韌性,做出潔白光滑高凸的綠豆椪。
【擠油法】是麵糰成糰後慢慢加油,使麵粉產生油性,提高油皮酥性,做出潔白如同雪花般的綠豆椪。
#拌匀的是用於蛋黄酥,酥餅等直接烘烤的餅皮
#因各自研究的方法不同做出來的成果也有所不同(該說是創新,有些人把原本簡單的材料及作法搞得複雜,所標榜的是與眾不同,其實是換湯不換藥,才有今日眾多的餅名,其口感都差不多的產品,這也無可厚非,因為現在人講究求新求變,但是我還是較為懷念我們祖先留傳下來的古早味糕餅。
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