【烘焙小常識】第158篇
如何《一招變大師》?之三
#豬油與水在40~120之間可以自由變換
例如豬油可從80減到40
水可從80增加到120
這樣又可延長風乾(結皮)時間
太軟不好操作,太硬容又易結皮。
換句話說,油不能少於40,
如果少於40就不是油皮了,
水不能大於120,如果水大於120,
烤好後產品變得很硬。
再簡單一點的解釋,
把增加的5%(來自160克分配給油和水各得80克)
把猪油5克都變成水
(粉,油不變) 水加5%(5X2=10(2是用兩倍的量)
高、低粉:200g
豬 油:75g
70度熱水:85g
糖 粉: 25g
這個配方的油皮比較好操作,
麵糰柔軟,可以延長結皮時間 。
有好幾人問我:使用熱水與冰水有何差别?
以前只用熱水與常溫水,並沒有冰水這名詞,
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟,也不容易出油,
因為豬油已被熱水溶化被粉吸收,
一般使用冷水油皮,大約兩小時後(或更早)
就開始滲出油脂(自然滲透出來),
#油皮使用冷水(平常用水),
因為豬油與冷水不易結合,容易造成油水分離,
在操作上也常因,
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟,
延展性佳結皮較慢,不易掉皮,回軟快!
#冷水製作的油皮較為酥脆,延展性差,
容易結皮,不易回軟,冷後乾硬,表皮脫落!
製作雙面煎的餅皮,須要用熱水來增加餅皮的韌性,
好處是回軟快, 不易掉屉,
製作單面煎蛋黄酥的餅皮可使用冰水,來增加餅皮的酥度,
它能保持較長時間的酥度,一般長温水隔天就回軟
#油皮高低粉也可隨產品須要而改變餅皮配方,
例如:我要做比較酥的蛋黄酥,就可換成全部是低筋麵粉,
或者我要做比較圓滾的綠豆椪,就可換成全部是高筋麵粉,
這樣你會覺得油皮更好操作。
當你看懂這比例,拿到食譜後先計算一下,
何種較適合我們的製作,再來動手,
你…也會是一個大師。
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1:90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來:https://pse.is/LPKD2
金石堂:https://is.gd/I9pbrv
誠品:https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE:http://bit.ly/2PNaVhW
《#懷舊糕餅3》
博客來:https://goo.gl/HB9LB5
金石堂:https://goo.gl/fRDMWF
誠品:https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來:http://goo.gl/ckCqaP
金石堂:http://goo.gl/nLrSdG
誠品:http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,酥皮材料: 「水油皮」 低筋粉80克 牛油10克 冷水50-55克 「油酥」 高筋粉 50克 牛油125克 幼鹽 1/8茶匙 *(牛油為LESCURE藍絲可發酵牛油) 其他材料: 砂糖 60克 高筋粉 適量 【所需工具】 擀麵棍、膠刮刀、牛油紙、保鮮紙、大小烤盤 【做法】 1) 「油酥」:工作...
冷水製作的油皮較為酥脆 在 風雨的古早味 Facebook 的精選貼文
烘焙小常識第93篇
《油皮的熱水,冷水,冰水有何差别》
上一篇有人問我油皮裡,使用熱水,冷水,冰水有何差别?
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟,也不容易出油,因為豬油已被熱水溶化被粉吸收,一般使用冷水油皮,大約兩小時後(或更早)就開始滲出油脂(自然滲透出來),而使用熱水的油皮容易被粉吸收,出油時間較慢 餅皮也較為柔軟,
#在60年代以前,我們製作油皮都是使用熱水製作,到60年代以後就出現了冷水製作,也許是因操作上的便利或口感上的改變,或自創作法不得而知,但一直被沿用到現在 。
#油皮使用冷水(平常用水),因為豬油與冷水不易結合,容易造成油水分離,在操作上也常因,
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟,延展性佳結皮較慢,不易掉皮,回軟快!
#冷水製作的油皮較為酥脆,延展性差,容易結皮,不易回軟,冷後乾硬,表皮脫落!
至於冰水製作的油皮我從未做過,請詢問者自己去體驗!
#還有人問我油皮打到可拉出薄膜(出筋)與拌匀有什麼差別?
油皮打到可拉出薄膜與拌匀,是依餅皮用途而作,打出筋的餅皮是應用於柔軟髙凸的餅類(例如綠豆椪,双面煎等的餅皮)但是我建議油皮打到可拉出薄膜需要靜置一些時間,否則很難操作!
#50年代以前正統的高級油皮做法只有兩種,
一種是【擠水法】一種是【擠油法】
【擠水法】是麵糰成糰後慢慢加水,使麵粉產生筋性,提高油皮韌性,做出潔白光滑高凸的綠豆椪。
【擠油法】是麵糰成糰後慢慢加油,使麵粉產生油性,提高油皮酥性,做出潔白如同雪花般的綠豆椪。
#拌匀的是用於蛋黄酥,酥餅等直接烘烤的餅皮
#因各自研究的方法不同做出來的成果也有所不同(該說是創新,有些人把原本簡單的材料及作法搞得複雜,所標榜的是與眾不同,其實是換湯不換藥,才有今日眾多的餅名,其口感都差不多的產品,這也無可厚非,因為現在人講究求新求變,但是我還是較為懷念我們祖先留傳下來的古早味糕餅。
#國寶級糕㸃師父與你
分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來:https://goo.gl/HB9LB5
金石堂:https://goo.gl/fRDMWF
誠品:https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來:http://goo.gl/l9FrM9
金石堂:http://goo.gl/0xUqtW
誠品:http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活:https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來:http://goo.gl/ckCqaP
金石堂:http://goo.gl/nLrSdG
誠品:http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
冷水製作的油皮較為酥脆 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
酥皮材料:
「水油皮」
低筋粉80克
牛油10克
冷水50-55克
「油酥」
高筋粉 50克
牛油125克
幼鹽 1/8茶匙
*(牛油為LESCURE藍絲可發酵牛油)
其他材料:
砂糖 60克
高筋粉 適量
【所需工具】
擀麵棍、膠刮刀、牛油紙、保鮮紙、大小烤盤
【做法】
1) 「油酥」:工作枱面倒入高筋粉及鹽拌勻,放上冰涼牛油並沾上麵粉,用掌心把牛油及麵粉壓拌至混合,完成後墊上牛油紙,壓成扁平片狀後放入冰箱冷凍至硬(約半小時)
2) 「水油皮」:低筋粉加牛油搓勻,加入冷水混合成糰即可,避免起筋。墊上牛油紙並壓成片狀,比油酥稍大一點便可,放入冰箱冷藏至稍硬使用(半小時內)。
3) 取出「油酥」及「水油皮」,撕去牛油紙。工作枱面撒手粉,放上「水油皮」,用麵棍稍微擀薄擀長,剛好包裹住「油酥」並封好,再撒上手粉,用擀麵棍把麵皮輕敲,使兩者更緊貼,方便之後擀開。
小貼士:水油皮太硬可於室溫放置數分鐘才擀開
重要提示:
‧麵皮盡量保持冰涼狀態,每次擀開時,要確定底部不要黏在工作枱。
‧麵皮每次擀成長方形的尺寸約20x40cm。建議以撐開的手掌為例:2掌x1掌作為估算的長寬度。
‧摺疊後每次擀長的方向,不能在摺疊位的兩邊,除了易起氣泡,更易擀破麵皮
‧並非每次摺疊後都需要鬆弛,應根據麵皮的狀態來決定。
4) 第一折:工作枱撒手粉,把麵皮擀成長方形後,劃分成4等分,把兩端往內摺1/4,然後對摺(即為4摺法),稍微用手壓平。
5) 第二折:撒手粉再把麵皮擀長,這次劃分成3等分,把一端往內摺1/3,再把另一端對摺(即為3摺法),稍微壓平,用保鮮紙包好並放雪櫃冷藏鬆弛15-30分鐘。
6) 第三折:工作枱面撒上手粉,取出冰涼麵皮,把麵皮擀長並以4摺法完成此折。稍微壓平及擀開麵皮冷藏鬆弛30分鐘便完成,可用於製作不同的酥皮食品。
【蝴蝶酥做法】
7) 完成第三折後,若牛油沒有融化迹象,可繼續進行。工作枱面撒上大量砂糖,以便酥皮底面都沾上,用擀麵棍擀成長方形(20x40cm),較黏的位置需補撒砂糖。
8) 沿着長邊,把酥皮從兩邊分別向中間摺一摺,但中間稍留空隙,最後對摺成長條形,輕輕壓實。方便轉移,把長條切成兩段,並放在鋪紙的烤盤內,冷藏30分鐘再行分切。
9) 預熱焗爐200℃-20分鐘,上下火,中層放烤架。
10) 把雪硬的酥皮切成1cm厚的小塊,其中一面沾上砂糖,然後把沾砂糖的一面朝上,3倍間隔排放入不沾烤盤,最後在每片V形尖端位用手輕捏。
小貼士:焗爐前,酥皮以冰冷的狀態為宜,油脂過軟會影響膨脹效果的。
11) 放入焗爐烤15-20分鐘至表面微金黃色。可按需要於後半段把烤盤調頭,或翻轉蝴蝶酥再烤至上色均勻。
12) 烤好後取出放涼,避免受潮,冷卻後需入盒儲存。
【備注】
1. 酥皮或稱千層酥(Puff Pastry)
麵皮包裹牛油後,經過多次摺疊,就能構成有層次的組織,摺疊次數愈多,層次就會愈多,但膨脹力會相對減弱。相反,摺疊的次數太少,酥的層次相對 亦較為鬆散及粗糙。今次的蝴蝶酥摺疊次數為:4-3-4折,成品能有較理想的層次外,製作上亦較省時。(按需要可改折成4-4-4或4-3-4-4)。
2. 配方比例:高筋麵粉的使用可使酥皮更酥脆,但用量不宜多,原因是酥皮在烘焙過程,筋度愈高膨脹幅度會變大,層次變得蓬鬆,最終影響外形甚至變形。
3. 中式酥皮主要分為兩部分:「油酥」和「水油皮」。「水油皮」亦叫作水皮或油皮,材料內容基本一樣。
4. 酥皮無論製作或烘焙前都要保持適當的硬度,特別是過軟時表示牛油開始融化,因而影響烘焙的膨脹力,需要放回雪櫃雪硬才可烘焙。
5. 摺疊後的蝴蝶酥皮,由於已沾糖,易融化出水,必須即日使用,或放冰箱冷凍,切片前需預先放雪櫃解凍。
===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道:http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
新店食評,名家食譜,一App睇晒!
立即免費下載飲食男女App: http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》Facebook:http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站:http://etw.hk
Follow我哋Instagram,睇更多靚片靚相:http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/2pfS7qZRxW0/hqdefault.jpg)
冷水製作的油皮較為酥脆 在 蛋黃酥。Yolk Pastry - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
豆沙蛋黃餡鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)二.蛋奶素酥皮a. 油皮 麵皮部份20g/個中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g, 冷水 50ccb... ... <看更多>
冷水製作的油皮較為酥脆 在 風雨的古早味- 烘焙小常識第93篇《油皮的熱水,冷水 - Facebook 的推薦與評價
#冷水製作的油皮較為酥脆,延展性差,容易結皮,不易回軟,冷後乾硬,表皮脫落! 至於冰水製作的油皮我從未做過,請詢問者自己去體驗! #還有人問我油皮 ... ... <看更多>