#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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優雅溫泉城與壯觀史前遺跡|英國巴斯與巨石陣
巴斯位在倫敦外約一個半小時火車車程處,在眾多優美的英國城鎮中,巴斯以其古羅馬浴場與王家氣質出眾。整個城市的景點都位在步行距離內,且涵蓋自然景點與城市景點,可以自由地依照行程組合。加上距離巨石陣不遠,有許多半日團都是巴斯出發,因此是探索英國城鎮的絕佳入門。
其實我在英國首次的獨旅也是去巴斯。當時我初到英國落腳不久,不論工作或生活上都有很多要重新適應的地方,所以沒什麼時間與精力規劃旅程。有次和朋友去看Banksy(英國的塗鴉藝術家)的展覽回程經過巴斯時,才想到可以來走走。回到倫敦之後就訂了火車票與旅館,趁著一個週末回去造訪。抵達後出了巴斯火車站(Bath Spa station)步行五分鐘就到市中心,在旅館放完行李之後就可以隨意漫步於景點與美麗的街景間,完全沒有複雜的行程或交通要煩惱,一切輕鬆愜意。
但其實巴斯觀光的興起並非源於近代。巴斯在羅馬人於西元一世紀抵達前就已經發現溫泉,而喜愛沐浴、將浴場當成社交場所的羅馬人又將巴斯變成一座溫泉城。在中世紀時,英格蘭國王埃德加更是在巴斯大教堂加冕。經濟方面如同科茲窩地區,也因為貿易羊毛而致富,建造了壯觀的巴斯修道院。
然而十六世紀時,巴斯的往日光輝褪盡,人口也大量外流。直到十七世紀末葉,英格蘭王后在巴斯以溫泉水療治癒不孕症與痛風的帶動下,巴斯再次繁榮,並大幅擴展。今日的巴斯是優美的十八世紀英式新古典(即喬治式)風格,這些蜂蜜色的建築已成了巴斯的重要景緻。
而巴斯的喬治式建築中,最著名的莫過於皇家新月樓(Royal Crescent)。這個新月形的弧狀建築過去是上流社會的住宅,今日也可以入內參觀過去的室內擺設,一探當時社會上層的生活樣貌。另一處的圓形廣場(Circus)也值得一訪。
在巴斯也有許多前往史前遺跡巨石陣的半日遊導覽,我也藉機去一探究竟。在英國其實有諸多的石陣,但位在埃姆斯伯里(Amesbury)的這個巨石陣是最著名的。根據碳年代鑑定法的推斷,巨石陣應該是建於西元前4000-2000年間,介於新石器時代晚期到青銅器時代之間,建造的原因和方法則至今仍無定論。但因為巨石陣可以指示夏至與冬至的日出日落位置,因此推測至少有天文曆的功能。也因為巨石陣至今依然能指出正確的太陽位置,每年在夏至時,總會吸引許多人到巨石陣來慶祝並欣賞日出。
前往巨石陣的途中,半日遊的嚮導就會開始陸續解說巨石陣的背景與歷史。路上其實還會經過一些其他古文明遺跡,包含史前人造丘和山坡上現代重製的巨大白馬圖騰,嚮導也會適時地替大家解說。
抵達巨石陣的入口時,會先進入巨石陣的訪客中心,裡面有詳盡的的歷史介紹與文物展示,一旁也有新石器時代人類聚落的展示。我因為在車上已經聽過講解,因此在這裡大致看過一圈之後,就直接去搭接駁車前往巨石陣。
其實巨石陣除了石陣本身外,還包含了周遭的周遭的溝渠及古時的入口大道等結構。因此接駁車其實是停在距離巨石陣一段距離外,讓訪客由遠而近,邊聽語音導覽,邊由遠而近得仔細觀賞巨石陣。許多人曾評巨石陣為『最過譽的景點』或『最無聊的景點』。我自己則覺得巨石陣雖不是那類會讓人一再造訪、魂牽夢縈的景點,但也絕對是值得親眼見證的歷史遺跡。
在看完巨石陣後,又搭乘接駁車回到訪客中心。其實半日導覽團的時間算是相當充裕,即便我需要拍攝會花費比較多時間,也沒有時間不夠用的感覺。回程更是看到許多同團的團員在紀念品店購物或喝咖啡。整體來說是相當不錯的經驗,相當推薦給不是自駕的人。
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難得一見 百年老店「泉發蜂蜜」打折又免運
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在台灣,自產自製又自銷的蜂蜜品牌不多,其中擁有百年歷史的,大概只有「泉發」一家了吧!它們從上個世紀初開始養蜂、生產、製造,到銷售,然後在五零年代成立專賣店,又己經過了半世紀,如果不是好產品,客人怎麼會一代又一代的更新回籠呢?
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本來一組兩罐600元,要滿1500才免運,這一周(到8/2)直接折扣價一組499含運,六種組合可以選,多買幾組也是剛好而己!
BY美食家吳恩文
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5種焦糖裝飾甜點技巧
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/caramel-deco/
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所需食材
250 g 糖
75 ml 礦泉水
1 湯匙 蜂蜜
作法:
要準備焦糖,你需要一個鍋底較厚的鍋子。將糖和水倒入鍋中,用中火煮沸,然後加入蜂蜜,繼續煮直到焦糖變成淺褐色。然後讓其冷卻,直到沒有氣泡為止。
小提示:焦糖煮熟後,將鍋子放入冷水中幾秒鐘(不要太長),焦糖將不會變得太焦。
1.) 榛果刺
所需食材:
榛果
牙籤
作法:
1.1)首先在烤箱中烤榛果,然後去殼。可以將它們放在乾淨的布裡揉一揉,會比較容易。
1.2) 每顆榛果插進一根牙籤。
1.3) 利用牙籤,將榛果浸入焦糖裡,然後取出。接著讓焦糖滴落。
1.4) 然後,小心的取下榛果,並用剪刀切開焦糖的尖端。
2.) 金色蚌殼
所需食材:
大湯匙
油
小湯匙
作法:
2.1) 翻轉大湯匙,並用油擦拭其表面。
2.2) 現在用小湯匙,快速移動將焦糖淋在大湯匙上。讓其變硬,然後小心的取下焦糖碗。結果令人印象深刻!
3.) 焦糖蝴蝶
所需食材:
湯匙
烘培紙
焦糖糖果
作法:
3.1)將烘培紙放在烤盤上,然後用湯匙將液態焦糖以適當的形狀「畫」在烘焙紙上,進而塑造出蝴蝶的翅膀和頭部。最後用焦糖糖果當蝴蝶的身體。
4.) 糖巢
所需食材
一把新的扁平梳
作法:
4.1) 將梳子浸入液體焦糖中,然後將焦糖細線搖晃到較大的工作面上,並快速移動。
4.2) 小心的擠壓焦糖線,並將其滾動成巢狀。
5.) 甜心螺旋
所需食材:
桿麵棍
湯匙
作法:
5.1) 用湯匙將焦糖滾到小桿麵棍上。過程中請轉動桿麵棍,使焦糖變成螺旋狀。當其硬化後,小心的將其從桿麵棍拿下。
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