小時候我有印象爺爺就是很會做北方菜的那種大漢,他常常會做很多麵食。印象中有一碗麵線裡面還加了「臭臭的酒」,還有一些蛋絲跟其他豐富的配料等等。那時候我只記得我會吵著說想要吃爺爺的「大碗公麵」,但我不知道那個麵叫什麼。
後來因為家裡面發生了一些事情,所以爺爺跟奶奶搬到三峽去住。可是我還是心心念念著爺爺的手藝。爺爺很年輕的時候就跟著政府播遷來台,眷村菜、各式麵點,從饅頭豆漿、餡餅麵疙瘩,沒有一個是他不拿手的,所以我會變成碳水化合物控是很合理,也很合乎邏輯的。
在所有爺爺的麵點當中,我最喜歡的就是他做的豬肉餡餅。一早就去市場挑上好的豬後腿肉,買回來自己用大刀剁得細細的,加入蔥花、13香等等,還有少許的冰糖,然後用自己桿的麵粉,當然還有他私藏的老麵,包成一個一個手掌大小的餡餅。然後用老家的那種大釜,磚塊砌的窯子,到山裡面去找乾柴,直接在釜上燒烤,所以每一個餅都有香香的柴燒味道。
剛起鍋的時候,餅皮脆脆的,香氣撲鼻,煞是幸福。爺爺自己桿的麵有三層不同的口感,外脆、中韌、內軟,尤其是裡面那一層,吸飽了豬肉和蔬菜的湯汁,我常常一個接一個地吃,回過神來的時候已經吃了20個。
這不是誇張的數字,是真的。
爺爺知道我愛吃他的餡餅,總會大老遠從三峽騎腳踏車(那時候叫鐵馬),背著他自己種的蔬菜水果,還有用麻繩、日曆紙、報紙綁成,一串又一串的餅。後來我長大有一次真的用我的單速車從三重騎到三峽,才真的知道真是宇宙無底世界爆遠。我幾乎難以想像,那時候他是怎麼樣載著這麼重的東西,騎這麼長的距離。
大概小學到國中有很長一段記憶,我的中餐都是這個吃不膩的餡餅。常常我就帶著兩串去學校(所以是20個),早上吃一串、中午吃一串。有時候回家嘴饞,還會去冰箱拿五個來吃。有一天,我發現那個餅皮口感有點不一樣了,好像比以前薄了許多,那時候我還不知道為什麼。直到我上了高中,爺爺開始很少做這個餅,我很擔心這麼好吃的麵點會失傳,想說這樣下去不行(我住在北港的外婆,當年的炒米粉也是一絕,吃了以後會不斷流口水,一不小心會吃一鍋。但很可惜她晚年糖尿病又失智,我來不及跟她學她的絕活⋯⋯)。
後來終於有一次跟同學一起約去三峽爺爺家,央求教我做這個餡餅。那時候爺爺示範用手去揉麵糰的時候,我才看到爺爺已經揉不動了⋯⋯。
那一刻我才明白,為什麼後來餅皮的味道變了,並不是爺爺對我的愛變了,而是他已經老了。
我接過爺爺正在桿的餅皮,用他教我的手勢,慢慢地把麵糰桿開,然後一邊滴著眼淚,覺得自己當時怎麼那麼不珍惜,不珍惜爺爺身體還健康的時候,同學可能都不知道我在哭什麼。爺爺在旁邊一邊看,一邊用他浙江口音的台語說「憨孫,做一個餅有什麼好哭的?」然後餅起鍋,他試了一口點點頭:「還可以啦!」
爺爺雖然話很少,但總之我最後是通過了特級廚師訓練,而且跟我一起去的同學吃得很開心,也是一口氣吃了五六個。臨走要離開三峽之前,我還跟爺爺說,請他下次教我大碗公麵,他說那個要買紹興酒跟花雕酒,等我滿18歲之後再教我。當時覺得很開心,心想我可以我一點一點的把爺爺的麵點學起來,彌補當初沒有學到外婆北港炒米粉的遺憾。回來的路上還在想著,說不定自己哪一天可以變成鋼棍解師父之類的麵點王。
只是我萬萬也沒想到,在之後就沒有以後了。
爺爺的身體越來越差,甚至不記得我是誰,更不要說那個「大碗公麵」裡面要放什麼配料了。
直到這次收到出版社的稿子,才意外的發現原來那個大碗公麵其實就是所謂的「紹興酒蛋麵」,我一方面很開心有機會可以重現當初爺爺大碗公麵的味道,但一方面又覺得自己揮汗如雨做出來的這碗麵好像多了一點點「當初我沒有吃出來的味道」。酸酸的,吃了之後鼻子會緊緊的。
一直到後來,我花了一整個週末,把書裡面我有記憶的菜一道又一道的復刻出來,我才知道原來那個味道的名字叫做「思念」。
聽起來很老梗,但實際上我發現,幾乎所有的食物都有它的故事。食物就是愛。要不是裴社長的這本書,我大概一輩子也不會知道那個大碗公麵到底是什麼麵,而就像書裡面每一道菜都有與他相連的故事一樣,我也在找尋屬於我記憶裡面的菜,慢慢地像拼圖一樣,湊起一個又一個的故事。
如果要談「食譜書」,這本書絕對是一個不及格的食譜書,因為裡面的措辭有好多「放一些」、「放少許」、「可以放也可以不放」、「大概兩三次的量」,一開始我還在想這個不精確的用詞是怎麼回事,但後來我終於懂了,或許社長做的不是菜,而是想要傳遞菜裡面的靈魂。也或許,社長要我們做出來的並不是「和他一模一樣的、和名廚一樣的」菜,而是屬於你自己的、有你味道的菜,然後在你自己的菜裡,找回屬於你自己的記憶。
你呢?在你的記憶裡,有哪一個食物,讓你吃了會想落淚嗎?又有哪一道菜,讓你想起某一個人,某一段思念的過往?歡迎你留言跟大家分享喔!
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#關於我爺爺我奶奶還有他們的菜的故事,可以聽這集的節目
https://ppt.cc/fJQ1Sx
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📖《#裴社長廚房手記》
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心慌失眠、眼睛乾?用龍眼泡防病茶,對記憶力下降還特有效!
龍眼肉🐉,又稱桂圓肉,#李時珍 說:「龍眼大補,食品以荔枝為貴,而資益則龍眼為良。」作為中藥,龍眼肉具有補益心脾、養血安神的功效❤️,可用於治療思慮過度、勞傷心脾所導致心悸怔忡、失眠健忘、神疲乏力等!
📌資料來源:韓國家醫科醫師 金泰均
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#袁詠儀 #張智霖 #張智霖袁詠儀 #上環海味街
00:00 開始
00:03 袁詠儀.....
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01:08 第一必買
01:30 如何選購
02:02 袁詠儀.....
02:25 第二必買選購心得和食譜
02:50 重新發現袁詠儀
03:48 第三必買選購心得和食譜
04:40 袁詠儀.....
05:28 黃浩然海味舖
06:38 第四必買選購心得和食譜
07:53 張智霖....
08:18 第五必買選購心得和食譜
09:29 張智霖袁詠儀
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10:06 街坊心得
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12:16 第八必買購買心得食譜
12:49 街坊心得
13:17 第九必買購買心得食譜
14:05 第十必買購買心得食譜
15:00 影片的目的
15:17 辛丑年新願望
Hello大家好快阿Tsar, 昨天我落上環海味街巧遇袁詠儀,
好多人可能只知道她是港姐冠軍,
但你們知否她不為人知的另一面呢?
因為我認識張智霖的家姐Mona,
這條影片主要是介紹大家在過年前辦年貨,
這條片全部都非廣告或贊助,人家歷史悠久才不贊助我呢
不過我純粹想跟大家分享,因為海味街可以一次過買齊你想要的
而且一街多間店鋪,你可以有得比較呢
交通方便,西營盤地鐵站A2出口行幾分鐘就到
我跟街坊鋪頭老闆閑談,問為何今年海味特別平
他們解釋,因為平時有酒樓生意大量入貨,但今年疫情關係
好多酒樓都沒生意,所以海味舖老闆,唯有用平價益下街坊
我會推介海味街十大必買賀年食品, 我一邊行一邊講吧.
第一必買, 臘腸, 買臘腸一定要揀香港製造
因為香港製造的臘腸有品質保證 ,如果數那一間平靚正
一定要來「和珍」, 以古老臘多選擇而聞名,
臘腸除了多選擇外,另外就是用秘製古法,
你行入間店舖裏,就會聞到陣陣清香玫瑰露酒香,
選擇臘腸,最重要有光澤。臘腸上的肉粒膏粒要均勻,
不可模糊不清。臘腸有坑紋之餘,
還要夠飽滿才行。顏色方面,較啞色的品質較差。
腸衣薄的比較有光澤,較厚的較好。還得把臘腸用鼻子聞下,
靚的臘腸聞上去充滿香味,啖入口甘香滿口、有肉味和鬆化。
袁詠儀90年入行選港姐、當選冠軍做過兩屆金像影后,
經歷過事業巔峰再........睇片
介紹返,第二必買, 臘鴨髀,選購心得, 鴨髀望落去除了沾滿油 , 聞 落 要 有 油 香 。
還要 表 面 乾 淨 冇 毛 , 皮 層 淡 黃 或 白 色 而 非 瘀 黑 。
臘鴨髀可以斬件蒸飯,煲仔飯, 你可以煮荔芋油鴨煲
芋頭吸收臘鴨髀的油香,入口一刻讓你味蕾有飛一般享受。
正如你會重新發現原來袁靚靚是.........................睇片她真是厚多士去為朋友
介紹返 ,第三必買 , 乾瑤柱即元貝,這個超級抵
我行過幾間店舖,見到今年的乾瑤柱特別平,
元貝的營養價值非常高,味道也十分鮮香,
選擇元貝時,以色澤淡黃有光澤、乾身、顆粒完整、大小均勻、
肉質細嫩、堅實飽滿、無碎片者為佳,通常乾貝顆粒越大越有風味
優質新鮮的元貝,呈淡黃色,半斤120頭左右。
較細粒為次之,顏色發黑又再次一等。
一般都是放在乾燥陰涼處或冰箱冷藏保存保鮮。
烹調方法多樣化,不管是熬湯煲粥或「蒜蓉粉絲蒸元貝」
過年就最得體啦 ,袁靚靚除了對朋友厚多士之外,
你們知否她是一級精明消費者
我平時落海味街去開這間店鋪, 她都來這裹購物
你不信我不緊要, 你不信靚靚精明消費不緊要,
但連曾蔭權太太都來這裏買, 就真的平靚正
我幾乎每次去海味街都來這裏, 來了幾次之後才知這間舖
屬於多功能老婆個黃浩然的家人
當日爸爸還好大聲跟我打招呼 ,竟然認得我
他daddy媽咪和妹常在舖頭 ,但他daddy媽咪樣子好年輕
人人都叫黃浩然媽咪做麗姐,袁靚靚都這樣叫她
以前疫情期間,我落到去店舖,經常關門,那時我未知是黃浩然家人
有一日,我去到店舖門口,落了閘,鐵閘上面有個電話
我就打電話落去問幾時開,有個女仔接電話跟我傾了一陣,
跟住又將個電話交給另一位女士,
那女士好有耐性解釋我聽為何要暫停營業
她解釋因為疫情關係,不想員工感染病毒
所以店舖暫時暫停營業,她好耐心教我在網上訂購
之後我在facebook網頁看看有什麼好買
才發現原來這間店舖屬於黃浩然家人的
這間舖頭沒開我為何那麼着緊呢
因為他們的價錢跟這條街其他鋪頭差不多價錢
但貨品就優質好多,而且員工都好有禮貌
我真心的購物體驗,他們有好多位明星幫做宣傳,
不用我幫他們說好話, 純粹分享, 因為他們做批發生意,所以貨品平靚正
第四必買, 我平日好鍾意你來買姬松茸,
不過現在過年,我就推介大家買生曬西非有奄螺乾
它特點是市場比較罕見,螺奄帶彎貼着螺肉,色澤鮮明,
顏色呈麥牙糖茶色,螺肉通透,氣味清香,
肉味鮮甜濃郁,含濃烈海洋味,肉質腍滑。
螺乾肉質鮮嫩,啖啖甘香,富含蛋白質及礦物質,更能滋陰補腎,
健肝益脾,可以補充體內津液,津液足則可利關節,
對氣虛血弱,腰膝酸痛有很好的療效,是較經濟海味食材。
儲存方法, 建議存放雪櫃,存久了會愈乾,
螺面會浮一些白色粉(是鹽霜,不是霉菌,而霉菌是綠色)
浸發方法生曬螺乾清洗後先浸1小時,之後浸過的水不要,
再浸過夜,留水用來一併㷛湯。
留螺奄一併㷛,螺奄可幫忙耳水不平衡,對女士非常滋陰養
亦都適合經常捱夜人士飲用湯水.
張智霖孝順就人人都知,外公是中德混血兒,
.......................睇片
介紹返第五必買, 年貨一定不少得金蠔啦,
揀金蠔首要揀些蠔肚夠飽滿,如果可以的話,
用鼻嗅一嗅其香味帶鹹香。而蠔身顏色要金黃,
還有群邊要乾淨無沙。金蠔愈大隻,
蠔味愈濃郁,價錢當然不一樣啦
如果你budget有限,選擇中size都ok,
最緊要豪身夠肥美 ,和陣鹹香味
購買金蠔回家後,如果不是立即吃,應該放進雪櫃,
以免金蠔變壞。炆煮金蠔前,用清水浸5至10分鐘,
用牙刷刷去蠔身上的污物。煮少許薑葱水,
放入金蠔,將金蠔一些異味、腥味去除。
然後燒熱油鑊煎香金蠔,不需要煎至完全熟透,呈金黃色便可以,
然後加入少許上湯,並冚蓋焗。剩下約2成汁醬時,加入蜜糖,
轉小火慢慢地收汁,讓醬汁和蜜糖滲入金蠔,待蜜糖裹着金蠔,
變得有光澤便完成。你們有所不知 ,
其實張智霖伉儷, 兩公婆..................睇片
介紹返, 第六必買, 封肉, 封肉做法好幾種,
廣義來說東坡肉也算是跟他們同一夥的,暫且撇開東坡肉不說,
封肉在南部宴席最常見到最後的壓軸菜式,
象徵圓滿的一道菜,至於怎樣煮呢 ?一齊聽聽街坊阿姐怎樣說,
這些是福建特產,我食過,非常甘香濃味我的朋友一定勁愛
我家人特別喜歡,所以我今日會買六條
跟臘肉有什麼分別,臘肉是死實實
味道比臘肉更加多層次,有豆豉
所以好甘香,你可以切薄片,用姜絲來蒸
或可用來炒荷蘭豆,炒菜也可以,甘香肥美
但它的肉比較肥瘦相間,所以不覺得肥膩
這一條大約$100,不算貴,$168一斤
我大約半年前在這裏買了一條回家吃,所有人都好鍾意
所以今日再來買,如果要數經常素顏出街的女星 ,
....................睇片
大量的膠原蛋白對皮膚很好,
第七必買, 市面主要有日本及中國產的冬菇,
花菇會爆花的原因是冬菇表面在寒冷的天氣下慢慢龜裂,
「爆花」愈多則愈貴,售價約$800/斤。
日本的原木花菇,菇紋明顯,中國出品的菇紋較淺。
家常用作煲湯及燘煮,一般冬菇貨色已經足夠。
冬菇以形態飽滿、整齊、胡香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。
用冬菇蒂來選冬菇 以外形來分辨冬菇的厚薄,可以從冬菇蒂著手。
冬菇蒂等於香菇的頸,頸柄細短,菇身自然單薄;
冬菇一般大些會貴一點,第八必買,
用來煮粟米魚肚羹的魚肚,有分鹽爆魚肚VS 砂爆魚肚
鹽爆魚肚產量比較少,比較容易處理,
沙爆魚肚需要清洗些沙才可攞去煮
靚魚肚一定要選用鱔魚的魚鰾製作,含豐富蛋白質和鈣質。
我純粹跟大家分享一下食材的冷知識 , 如果你們覺得方便又經濟
其實這裹一包幾十元已經可以買到沙爆魚肚
一齊聽下這位姐姐怎樣煮,有鹽爆有沙爆,各有所好
魚肚海鮮羹,蟹肉帶子蝦粒加隻蛋加青豆粒再加少少蔥花
用馬蹄粉開個獻汁,搞好了,我家人勁愛吃
第九必買, 腰果, 可以煮腰果西芹炒肉丁 ,
賀年菜式都是經常有道菜,經濟實惠都可以上到大枱,
選購時,要注意腰果應該呈現完整的月牙形的。
而且不能太碎小了。質量好的腰果,
氣味芳香,但是不能太香了,
否則有機會添加劑過多,對人體不好。
買時要注意可否夠乾身 ,買回家後要密封擺在陰涼處或雪櫃裏面
腰果清脆可口,特別於新年期間,會用炸腰果招呼賓客。
它不僅是零食,也可以做腰果雞丁、腰果蝦球,腰果西芹炒肉丁,
對素食者是很好的煲湯材料,亦可加工做糕點或糖果。
第十必買, 如果環保人士見到我介紹新年食翅 ,不要太大反應
我沒主張人去食魚翅 ,因為我影片不只給環保人士看的
只提供多一個選擇給大家啫,
這裹已經有發好了的翅, 減少好多工序,
買回家後, 要用薑蔥拖一拖水,
魚翅本身無突出明顯的味道,關鍵在於那鍋煨煮魚翅的上湯。
所以在烹調魚翅前,要用足材料和時間,
熬一鍋火路十足的濃上湯,把魚翅引出鮮味。
上湯做法:以去皮老雞1隻、瘦肉6両、
金華火腿4両,洗淨後加水至大煲中,
大火滾起後轉小火煲最少三小時成鮮味濃上湯,
其實我介紹十款的賀年食品, 都是希望大家在一個經濟低迷環境下
可以食好些, 小富由儉大富由天, 2月3號 晚上10點57分
已經踏入立春牛年 ,新一年嘅開始 ,
我跟大家拜個年 ,恭喜發財,希望大家今年好好重新上路 ,
做多些善事 ,像....................睇片 ,食乜都靚 ,最緊要大家身體健康 ,開開心心過每一日
希望你們喜歡我今日的介紹 , 做好事、說好話、心存好念,
看完影片留個表情符號以示支持 ,就功德無量 ,
我們下一集再傾過 ,Bye bye .
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好多時去酒樓都會叫個醉雞做前菜,呢味來自浙江嘅美食,原來一啲都唔難整,今日就同大家睇下!
首先睇睇所需嘅材料:
雪藏雞髀扒 2 件
紹興花雕酒 300 - 350 毫升
浸湯料:
黨參 2 片 / 7 - 8 粒
杞子 10 餘粒
雞粉 半茶匙
鹽 半茶匙
糖 一茶匙
水 200 - 250 毫升
首先將雞髀扒解凍,之後用少少鹽、雞粉同埋少少紹興酒醃大約20-30分鐘。
等緊醃雞嘅時間,就可以煮浸湯料。將所有湯料煮滾,之後放入一個玻璃器皿,攤凍一陣就可以放落雪櫃。
跟住將雞髀扒放喺錫紙上面,再好似我咁卷實,將兩邊錫紙扭實,將呢兩條錫紙雞卷放入一鑊滾水入面,之後冚蓋同埋轉中細火,煮25-30分鐘。撈起之前可以用筷子篤一篤雞卷中間,篤得過同拎出來後無血水就即係已經熟透。
之後可以將包左錫紙嘅雞卷放入冰水入邊降溫,之後拆開錫紙,將雞卷放入雪凍咗嘅浸湯入面,再加入300-350毫升嘅紹興花雕酒,最好浸過整個雞卷,之後就可以冚蓋放返入雪櫃,雪最少8-10小時。
夠時間之後拎返出嚟,用刀切成薄件,上碟排好,再加入少少浸湯,咁就完成喇!唔止好食,賣相都一流㗎!
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材料:
聖女番茄3斤、梅粉40克、大紅浙江醋240cc、水380cc、糖88克
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