《信報》專欄
「到深圳吃fine dining（下）」
Christopher Kostow是美國最年輕的米芝蓮三星大廚，初摘星時不過35歲，他在Napa Valley的餐廳The Meadowood已連續九年摘下三星，他亦是「美國最年輕三星大廚」的紀錄保持者。成功非僥倖，Chef Kostow做事甚有堅持，譬如他把「從農場到餐桌」的理想搬到深圳的餐廳Ensue去實踐，儘量食材在地化，譬如用上清遠雞、雲南魚子醬、南海白蛤蜊、順德河鰻、貴州牛舌、嘉興有機豬……當然還有大量在香港和內地有機農場的蔬果，這樣的理念從來一舉兩得：確保食材新鮮度，以及能將運送物資的碳跡減得最低，達到環保目的。然而，內地食客的價值觀明顯不同，他們會問：「為什麼我在這樣的高級餐廳，付千多塊人均吃一頓，不是吃俄羅斯魚子醬、法國藍龍蝦和龍脷呢？這是挑戰之一。
挑戰之二：Chef Kostow的菜式風格。兩度到Napa Valley試菜，記得第一次中午吃的是他為Ensue量身打造的菜單，晚上則是吃他餐廳的正常菜單，我的結論都是：菜做得有點淡。怎麼說呢？Chef Kostow的菜是屬於有藝術感的菜，食味層次飄逸輕盈、線條隱約而收斂。在這之上，他的菜還有一種田園式的舒坦寫意，所以菜式食味層次中，沒有任何爆炸性的鋪排去取悅味蕾。坦白說像我這種領悟力不算高的，大概吃了第三次才能比較吃懂他做菜的藝術觸覺所在：那是在Ensue菜單上其中一道：水魚加入參、蜜棗、黃橄欖、昆布等去燉湯，然後再以水魚裙邊裁成細長條型，然後夾著同樣長短大小的黑松露做成terrine，裝飾是珍珠洋蔥、白蔥線和小小的三朵食用花。熱湯在上桌時才在客人面前倒入碗中，這時候水魚裙邊和黑松露受熱，會呈現半溶解狀態，跟湯味融為一體。這道菜無論是視覺或食味的美感實在令我屏息，用水魚做菜證明大廚確實在揣摩華南風味上下了一番功夫，但是以水魚加中國式香料燉煮出氤氳馨逸的清湯，再取裙邊膠質和透明質感夾黑松露，做出如藝術品晶瑩剔透又有內涵的terrine，需要想像力，以及廚藝上的執行功力。黑松露的香氣，跟湯味裡各種香料的隱隱暗合，則是對食材的理解、創作。藝術感欠佳的大廚，絕對想不出來，水魚裙邊可以這樣運用！
然而，藝術感重的菜，接受度很視乎受眾的成熟度，更何況Chef Kostow的菜，味道層次那麼纖細，又那麼淡淡然！果然，Ensue在軟開張期間，食客反應都傾向於覺得味道稍淡。不過，兩個禮拜前在那裡吃晚飯，發現所有菜式的味道力度都加強了，食味架構變得立體鮮明，以我本來就很喜歡的一道象拔蚌菜式來說吧，象拔蚌熬湯，然後主食材是新鮮象拔蚌，配上先燉熟再以荔枝木烤香的芹菜、新鮮芹菜苗、花椒樹樹芽，醬汁是藤椒做的油醋汁，香料的味道加重了，香氣在口腔裡逗留得較久，這實在感就帶動了每一口味道起伏的線條，跟芹菜的互動更深刻，也讓象拔蚌的鮮味更突出些。之前調的油醋汁，藤椒的力度輕，味道若隱若現，有點來去捉摸不定，這道菜吃得有點「吊癮」，現在則是「過癮」，都好吃，只是在不同層面上。但我想，對於一般食客來說，「過癮」是比較能代表美味吧！
圖解：
1. 以水魚和中國式香料燉煮成清湯，再以裙邊和黑松露做成terrine，視覺效果和味道鋪排都是品味極高的一道菜，但也許需要閱歷才吃得懂。
