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鰤魚的季節,烤一份,燉一份。
台灣雖然海產豐富,但是海鮮的烹調方式不多,平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時,指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤,菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是,明明海產豐富,要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書,他就說過,台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足,這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產,一方面介紹多樣烹調方式的書,都值得收藏。今天做鰤魚的時候,想說我怎麼沒寫過鰤魚,結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了:
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備,和紅魽(カンパチ/Greater amberjack,中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack,中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘,中文學名為五條鰤,另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤,又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚,日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ,英文為Highfin Amberjack),而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura),後來簡稱「ぶら」(bura),最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり),也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」,則的自其「師走季節最肥美」,而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天,因此在日本海,有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本,鰤魚是一種出世魚,也就是伴隨著牠的成長,名字會不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼,但只有野生完全成熟的,才能被叫做鰤魚。在關東,牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤;在關西,十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤;在富山縣等北陸地方,三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo),再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢?通常第一年是三十公分左右,兩年為長到五十公分,三年六十五到七十公分,四年七十五公分左右,五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺,體重八公斤,外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形,其背部為深藍色,腹部是銀色,身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中,因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ),成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實,全身藍得發亮,體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年,日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報,野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸,養殖的則為十三萬六千八百三十四噸,後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中,以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說,則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多,太平洋側的話,產量最高的則是千葉縣與茨城縣,分別是全日本第四和第七名,第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知,日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」,富山灣內的叫「冰見鰤」,也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり),以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格,都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時,會為了產卵,而從北海道南下到九州的五島列島附近,而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚,正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島,全被圍了起來,這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」,彷彿是天然魚缸般的海底地形,因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外,冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求,一是必須是在富山灣由定置往捕獲,二是必須是在冰見漁港競標,三是必須是六公斤以上,外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」,都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤,而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天,事實上,從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤,脂肪是不如寒鰤的,但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤,是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚,我們以鰹魚來打比方的話,牠就像是初鰹,尚未囤積太多脂肪,但是卻是所有鰤魚的先驅,旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社,所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004(平成16)年,出資100%的企業,也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月,黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」,「黑瀬小鰤魚」,以早期採卵的人工種苗技術,生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季,也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三,而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤,是因為這裡的鰤魚的餌料內,有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成),因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ),而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為,和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來,鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變),就算是鮮度一樣,但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用,吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤,其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久,而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市,其中,臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉,末。以臭橙的果汁來說,三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1,如果是果皮的話,則是以二十五次餵餌數來算,比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌,在平成十九年(2007),才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部,針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究,並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚,從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島,在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快,而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化,成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣,因此在平成18年(2006),當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」,推行「有著愛的品牌產品」的認定,將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是,以經營養殖業的家庭為單位,一戶照料一個八條魚的漁群,一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲,一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始,日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落,而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬,以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘,就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度,不過由於其脂肪量已經減少,所以吃起來的味道變得淡泊而清爽,與冬季的鰤魚比起來,更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣,有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過,再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司,是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色,像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋,根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外,鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒,以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋,はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候,談過由於京都不靠海,因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的,地處內陸的日本人因為想吃鰤魚,也造就了從越中富山(富山灣)將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨(岐阜縣)和信州(長野縣)的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」,從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤,都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡,都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣,則有一種稱為「巻鰤」(まきぶり)的以稻草捲起來保存的鰤魚乾,吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理,是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗,酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法:六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
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香港人熱愛到日本旅遊,民宿、商務酒店及和風榻榻米等住屋體驗通通都嘗試過,有否想過入住由歷史建築改建的酒店體驗一下呢?座落於櫪木縣那珂川町的全新「體驗式」酒店「飯塚邸」已於7月20日隆重開幕!此酒店以將「有形文化財」的歷史建築改建為賣點,不僅可以感受當年生活文化氣息,住客在入住期間可以直接體驗真正的日本鄉村生活方式,與居民一同共進晚餐享用地道美食外,更能參加本土單車導賞團,又可以到城內餐廳品嚐當地美食特產等,發掘那珂川町的魅力。「飯塚邸」接受網上預訂,體驗入住小城的「有形文化財」文物不失為一個遠離繁囂兼洗滌心靈的一個特別選擇!
東日本地區首間「有形文化財」酒店 感受日本古代氣息
「飯塚邸」位於那珂川町,前身為一座約有200年歷史的「有形文化財」,成為關東地區第一間亦是唯一一間以「有形文化財」改建營運的酒店。其取名亦來自建築物本身的名字「飯塚家住宅」而得來。遠在日本江戶時代,飯塚家以村長的身份管轄村落而建成。直至明治時代後期,「飯塚家」在主屋旁築成一座別屋作隱居所之用。別屋的正門、側門以及內部的門和楣窗等,皆由明治時代建造,外觀象徵當時的建築特色及風格,身處大宅內就能夠感受到當年文化的獨特氣息。那珂川町經過時代變遷,城內人口逐漸減少,至今大約只有18,000人,掉空的房屋也隨着增加。有見及此,為可以吸引更多遊客到當地逗留和宣傳那珂川町的魅力,而決定改建空置的房屋成為酒店,讓遊客體驗當地歷史和文化。從成田機場出發,駕車約2小時15分鐘,羽田機場則駕車約3小時即可抵達。若非「自駕遊」,同樣可以由東京出發!可選擇乘搭1小時新幹線或乘搭JR到達櫪木縣後再轉乘路線巴士,約2至3小時就能到達那珂川町。
酒店設計與城內民居融合 讓住客親自體會小城魅力
「飯塚邸」與一般酒店不同,以穿插民居當中的概念而改建,冀與城中的事物融為一體,希望能讓住客多出外溜達,去探索和親身感受城中的吸引之處,並可以參與當地居民所舉辦的活動及尋找在小城裡隱世的美食。酒店客房分別位於其歷史悠久的倉庫以及別屋。其保留原有獨特的和風外觀,將內部裝修成富有時代感的房間。樓高2層的倉庫改裝為民宿風格,適合短期住宿的旅客。入口位於1樓並設有客廳及浴室;上層的閣樓則放有1張小型雙人床及書桌。住宿連早餐的價格每位10,000日圓至15,000日圓,最多可供3位成人入住。別屋則設計成公寓式的房型,每個房間配有基本配套如客廳及浴室外,更備有廚房,適合打算長期住宿或是親子旅遊的客人。而睡房則有2間,每間都設有1張小型雙人床,最多能夠讓4位成人入住。住宿價格連早餐則是每位30,000日圓至50,000日圓。由於每套房型只有3間,名額有限,萬勿錯過。
那珂川町深度遊 品嚐當地食材了解箇中文化
那珂川町雖說是一個人口較少而恬靜怡人的小城,但所擁有的獨特之處卻不遜色於大都市。入住「飯塚邸」可讓遊客享用町內的餐廳備有多款當地食材如鮎魚以及虎河豚菜式,更可前往日式餐廳「御岩前」品嚐那珂川町特產「虎河豚蕎麥麵定食」,並觀賞優美的河畔景色;或是到蛋包飯專門店「道」以特產豬肉製作的漢堡扒等一飽口福。另有提供素食的菜式餐廳。
「飯塚邸」會為住客舉辦各種活動,安排行程。運動愛好者可參加單車導賞團,在專業導師帶領下欣賞當地美景;此外,想深入了解當地文化,可以選擇在當地農民的家中共進晚餐,一邊傾談一邊品嚐他們精心炮製的地道美食。另一方面,在酒店旁的「馬頭廣重美術館」是其中一個當地著名的景點。其建築整體使用了當地產杉木及和紙等而建成,館內展示了日本19世紀中期,浮世繪大師歌川廣重的珍藏版畫的藝術館。喜歡拜訪日本傳統廟寺的話,可以參觀供奉稱為「天日鷲命鳥神」的貓頭鷹而聞名的「鷲子山上神社」,祈求開運幸福;若是親子旅遊可以安排到訪「那珂川水遊園」,在360度全景的隧道水槽下,觀賞各種來自亞馬遜河的魚類,非常適合帶同小朋友參觀。
無論是戶內或是戶外的活動都能在那珂川町體驗到,加上街頭充滿歷史所留下的歲月痕跡,讓訪客走在街上盲能感受着鄉郊的大自然與歷史所融合的氣息。
櫪木縣那須郡那珂川町馬頭363-1
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Tokyo Metro 地鐵乘車券(一日/二日/三日券) https://goo.gl/1HySMT
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有史以來最貴!這碗統一泡麵要價248元 全台限量999碗
https://www.ettoday.net/news/20160622/721439.htm
https://cdn2.ettoday.net/images/1862/d1862889.jpg
▲統一將推出有史以來最貴泡麵「滿漢御品(火巴)燒牛肉麵」。(圖/業者提供)
消費中心/綜合報導
最近泡麵吹起高價風,像是統一就在今年3月於大陸推出「滿漢宴」,一碗要價人民幣
29.9元(約新台幣150元);但這還不算最貴,因統一將再推出有史以來最貴泡麵「滿漢
御品(火巴)燒牛肉麵」,竟要價248元,且限量不到一千碗。
泡麵是許多人消夜好夥伴,但價格卻是越來越高貴,加上食安風暴影響,讓台灣人願意多
花錢買品質較好的食物,像是南僑在去年就推出小廚師系列泡麵,單碗價格上看105元,
在當時引發不少話題。
而這款堪稱泡麵界精品的「滿漢御品(火巴)燒牛肉麵」,價格硬是比小廚師貴上一百多
元。統一表示,因其找來2014年台北牛肉麵節得獎廚師—阿桂師所親自監造,並選用每頭
牛僅有1%的特選腱肉,再以(火巴)燒工法結合法式高湯技法烹煮,經過苦心研發才得以
推出。
重點是「滿漢御品(火巴)燒牛肉麵」全台首波限量販售僅999碗,並選在28日於台北101
內的7-ELEVEN台金門市獨家開賣,當天第一位消費者可現場吃到由阿桂師所親自料理的麵
點。至於消費者是否覺得這款泡麵物超所值,看來還得看開賣當天才會知道。
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