#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
|職人選物|
輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
|職人選物|
日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
|職人選物|
奧地利 Riedel 酒杯系列 https://bit.ly/3zvNfmz
後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦
📸Photo credit: #余惟
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,【小魚乾花生】電視看劇首選,這樣搭最對味! 「人氣網路美食!每次都搶不到?」 「外面賣的一包都少少的吃不過癮?」 簡單哥也很喜歡看著電視配著零食! 喝個小東西配著小魚乾花生, 真的是無敵幸福啊! 不管是朋友聚會、家人團聚 這個拿出來就是一個 非常適合圍繞著聊聊天的一道料理! 不用怕吃不夠!經濟又實...
澎湖小魚乾推薦 在 黑貓與他的鏟屎官 Facebook 的精選貼文
去年澎湖買的干貝醬,早已0庫存
最近突然好想吃喔!!!´ސު`
還好我發現‼️辣味豆哥 #通過SGS認證
邊吃邊回憶澎湖旅遊的點滴ꕀ 𖠳 ᐝ
真的好幸福,而且比澎湖買的還好吃
·
🌶️【XO干貝醬/辣味】
🐟1.5公分粒粒分明的干貝
🐟2~3公分的小魚乾、加入秘魯巨魷🦑
🐟蝦米只挑選肉質飽滿、完整性高的
完全沒有腥味!不俗的海鮮、很新鮮!
100%手工翻炒🔥 真材實料
香鹹恰到好處!配稀飯、炒菜、拌麵、
配飯、夾土司麵包也都很搭唷~~
健康自然無負擔,可以吃得到店家的用心
CP值很高,用料好!我覺得不會太辣
是人人都可以接受的辣度唷😋激推
·
🌶️【花椒香辣醬/微辣】
青花椒+四川等級辣椒磨成粉狀,
提供了高級的麻感與香氣~香氣十足
不加蔥、蒜,連全素都可以吃🥬
搭配上新鮮辣椒切段,完全沒有嗆味!👏
100%使用橄欖油熬煮,吃起來溫潤順口
甜味道獨一無二!外送很清淡的麵
加上花椒香辣醬!只要一點點完全升級~
我自己超級喜歡青花椒的麻感!!!
吃麻辣火鍋小辣或以下者可以選微辣款
(就是我本人啦)完全可以放心嘗試
𓂃𓂃𓂃𓂃𓊝𓄹𓄺𓂃𓂃𓂃
官網:https://www.chilisman.com/
FB:https://www.facebook.com/chilismantw/
IG:@chilismantw
𓆡𓆝𓆟𓆜𓆞𓆝𓆟𓆜𓆞
#chilisman #醬料 #送禮 #伴⼿禮 #團購美食 #⼝袋名單 #美食推薦 #yummy #sauce #簡單料理 #吃貨⽇常 #台灣美食
澎湖小魚乾推薦 在 Facebook 的精選貼文
魚乾的魚乾
看到這則發文開始 到8/27 為止(限量快搶)
宋哥專屬網址(各通路最低價)
https://lihi1.com/2sPrR
通常我很少主動拿起花生魚乾來吃!
收到試吃時,拆箱後 仔細「端詳」這些包裝、網站。https://yuganyugan.com/pages/booster?booster=sunggogogo
#激辣椒麻花生小魚乾 👉我的排名第三,有花椒香氣 但不至於到小孩不能接受的辣度!
#蜂蜜芥末花生小魚乾 👉我的排名第二,不衝腦門、包覆在花生上的芥末口感!讓我默默拿出beer!
#鹹蛋黃花生小魚乾 👉它竟然變成我排名第一!因為我超級無敵害怕吃蛋黃!網友推薦一定要試試!然後一試成主顧😂完全沒有臭蛋黃味!反而多了鹹蛋微濃香氣!
#原味米果小魚乾 #頂級堅果小魚乾
這兩款我就建議會嘴饞、在維持身材、小朋友來吃吃!
我小女兒只留了各一克給我吃🥲
⭐️我極度想合作的原因,也是因為魚乾的魚乾跟公益做結合!每販售出一袋(一盒),就捐出一包花生小魚乾至與學童相關之公益單位。
讓我們優良的澎湖丁香魚小魚乾為小朋友補充鈣質⭐️
這次我的專屬優惠活動即日起至8/27為止,是各通路最低價!我自己搭配的組合有79折,還有任選折扣!滿千就免運!(澎湃零食包讓大家湊免運)
#每筆訂單都送聖粉 #想吃多辣自己決定
為拜拜做準備大家,都可以趁這個機會選購!
為追劇做準備的你,買了花生小魚乾 不要忘記去買Beer😂
從這則發文開始到8/27截止
宋哥優惠活動開跑
https://lihi1.com/2sPrR
#魚乾的魚乾 #超耐吃的花生小魚乾 #澎湖優質丁香魚 #7比3小魚乾與花生的經典比例 #全通路最便宜 #送聖粉 #8月20號開始限量發售
澎湖小魚乾推薦 在 簡單哥 Youtube 的精選貼文
【小魚乾花生】電視看劇首選,這樣搭最對味!
「人氣網路美食!每次都搶不到?」
「外面賣的一包都少少的吃不過癮?」
簡單哥也很喜歡看著電視配著零食!
喝個小東西配著小魚乾花生,
真的是無敵幸福啊!
不管是朋友聚會、家人團聚
這個拿出來就是一個
非常適合圍繞著聊聊天的一道料理!
不用怕吃不夠!經濟又實惠啊!
(今日份量:4人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉炸花生 80克
👉小魚乾 150克
👉辣椒 10克
👉蒜頭 15克
👉蔥 20克
👉糖 10克
👉醬油 1小匙
👉芝麻 1克
👉烏醋 1小匙
🥘開始簡單製作🥘
①先將小魚乾放進油鍋裡炸後濾乾
②將蒜頭、蔥白炒香後下花生、小魚乾
③加醋、醬油、糖、快速翻炒
④下芝麻、辣椒、蔥後快速翻炒
簡單哥感謝大家的觀看❤️
也希望有喜歡我的朋友加入✌️
➤史上最實用貼圖上線拉 https://pse.is/U3DC6
➤IG帳號 Easybrofood
➤YouTube頻道 https://reurl.cc/R4X3AG
➤FB粉絲頁 https://www.facebook.com/Easybrofood
➤簡單哥大家庭 https://www.facebook.com/groups/551006655608161
有各位的支持,我會更加努力拍更多好吃又簡單的美食給各位,感謝💕
#小魚乾
#花生
#炒花生
#零食
#經濟實惠
#簡單哥
#簡單料理
#居家料理
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/DpRuKULo6aY/hqdefault.jpg)
澎湖小魚乾推薦 在 老公熟悉的炒著小魚乾,金奇採用訂自來自澎湖的扁魚,比較新鮮 的推薦與評價
老公熟悉的炒著 小魚乾 ,金奇採用訂自來自 澎湖 的扁魚,比較新鮮、軟嫩、沒有苦味,和一般的丁香魚不一像,加上松子及配料,炒完後,哇超級香的, ... ... <看更多>
澎湖小魚乾推薦 在 自製【辣炒小魚乾】自己做最安心!香辣過癮,下飯配麵超萬用! 的推薦與評價
... 小魚乾 與菜脯讓辣椒醬更能下飯與配麵! - ⛱簡單哥小前置: 小魚乾 、豆豉、菜脯需要用清水清洗乾淨晾乾 ... 小魚乾 ,變色後濾起來②炒乾菜脯,炒乾後下炸魚 ... ... <看更多>