🏚Smith & Wollensky Taipei
🔹螃蟹濃湯💵280
🔸海膽菲力8oz💵2080
🔹新鮮生蠔(半打)💵2280/時價
🔸升級浮誇版生蠔💵250/每顆
🔹香煎北海道干貝 酪梨醬💵780
🔸慕赫16yo威士忌帶骨肋眼24oz💵4980
🔺水或氣泡飲每人💰80
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股神巴菲特最愛的頂級牛排館,看Greta吃了之後會不會也變成股神😂想太多。另外,也是穿著Prada的惡魔電影中,惡魔總編最愛的牛排館。
生蠔可以升級成浮誇版生蠔,浮誇是因為加了海膽及鮭魚卵。必須給這個生蠔拍拍手,好鮮甜阿!浮誇版生蠔更是精彩,在嘴裡上演一場華麗的煙火秀,生蠔、海膽、鮭魚卵三種滋味相繼綻放。連不太敢吃生蠔的Greta都吃得津津有味。
螃蟹濃湯好濃郁阿!不禁讓Greta想到在冰島喝的龍蝦濃湯,湯頭有幾分相似,不論是單喝或沾著麵包吃都行。麵包旁的鮮奶油更是讚不絕口,滑順的口感好迷人~麵包和鮮奶油都可以續加。
陪在北海道干貝身旁的是炸牛蕃茄佐酪梨醬,用香煎的料理方式襯托出干貝的鮮與甜,牛蕃茄的炸功美賣,外皮酥脆不油膩,蕃茄本人也不會過於乾扁。
牛排有兩種系列,乾式熟成及濕式熟成。乾式熟成牛排點了「威士忌帶骨肋眼」會附小杯的威士忌,可以一口牛排一口威士忌搭配享受。牛排其實沒什麼酒味,完全不用害怕酒味過重,肉質酥脆中帶有嚼勁,且保有些微的肉汁,很優秀欸!
濕式熟成牛排點了「海膽菲力」,肉質軟嫩又多汁,比乾式牛排還要Juicy。兩種牛排的口感不一樣,各有特色,但都值得一試。
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⛳️台北市信義區松智路17號47樓(微風南山)
🚇市政府站 🚇台北101世貿站
⏰每日11:30-22:00 (五六營業至23:00)
☎️02-2345-5647
🔺服務費自行勾選(0%-20%)
💋美味程度9️⃣0️⃣
💃再訪意願9️⃣0️⃣
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,「乾式熟成」開始逐漸被許多餐廳、飯店大肆推廣,但許多人可能都對它還是有點陌生,今天克里斯丁就來幫大家好好介紹一下,這看似神秘但其實早就存在人類生活中多年的"秘訣"是啥~ 克里斯丁也在這: https://www.facebook.com/tingsbistro/ https://www.insta...
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#話題美食
你也是為了補充蛋白質,吃雞胸吃到怕的「健人」嗎?
快來頓牛排犒賞自己🥩不只增肌減脂,更幸福感爆表🥰
精選4家美味牛排館,吃完又能多舉10下啞鈴啦💪
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| 高雄以外,台灣好食67 |
台南 #鉄牛燒肉(單點式)/ #肉知識補充
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中秋連假前某日,在台南工作完,由高中同學領路,來到了民生路上的「鉄牛燒肉」聚餐,以前來到府城,壓根兒不會想到去試小吃以外的食物,但這間單點式的燒肉,意外好吃。
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細問下才知道,鉄牛的老闆在開店前,原本就在從事國際肉品業務工作,自己進肉,自己銷售,除了精通各種肉知識外,重點是擁有穩定肉源,拿得到品質極好的貨,且全程都採冷藏空運進口,肉鮮,少有庫存,有時大節日過後某些肉品還會短暫缺貨,因此可接受客人在訂位時,事先要求想預留的肉品。也因為肉好,所以呈盤時多不做其他花俏的調味或變化。
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對於牛肉口感,我們可以粗略地從「等級」和「部位」來認識,等級高低就是兩者間的排列組合。日本牛一共分為15個等級,從一般的C1到頂級的A5,和牛則介於A1到A5之間;澳洲牛則以M+數字來區分等級,澳洲和牛大約落在M4到頂級的M12間,現在台灣燒肉店多會提供到M9到M10等級的肉品,差不多是到日本A3左右的水平;美牛則是遵照美國農業部USDA的八級分類,我們一般人所熟知的Prime級和Choice級,就是等級前二高的肉品。
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第一盤上的是「#澳洲M9和牛」,盤中肉色如花,夾起一片片「花瓣」後,單面直烤約3到5秒,翻面後再稍微炙一下即可,取其肉色粉嫩,約5到7分熟,滑入口中的盡是鮮腴肉味。如果拿捏熟度有所遲疑,這裡也提供桌邊代烤服務。當然要從原味開始吃,此外鉄牛還提供了多樣化蘸醬,淺碟裡,依序是檸檬汁、用柴魚高湯和水果去熬的和風醬和海鹽,還有昆布鹽和柚子胡椒,也自熬偏甜的黑胡椒醬來滿足一些在地客人的偏好,醬料蘸的順序,建議照上述,由淡而重,酌量,轉換口味時,可用店家準備的竹碳水清清味蕾,但我個人還是最愛僅稍微鹽吻的肉片,鹽味會把肉甜更襯托出來(#昆布鹽很推)。如果單點肉盤,預算夠,看是點哪種肉,都可客製化,要求想要的厚度。
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第二盤上的是「#奧汀牛燒肉拼盤」,來自澳洲的奧汀牛(Howstin),採700天全穀物飼養,不施打抗生素、動物賀爾蒙、生長激素等,加上有別於草飼方式,穀飼的肉質更加軟嫩,油花表現也更好,大理石紋的油花等級,大概可以到達澳洲和牛的M5~M8,但價格卻更親民。
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拼盤裡,包含了「菲力側唇」、「紐約客」和「翼板或板腱(由店家自行選搭)」,整盤肉品的總重量不會低於240克,肉品皆從澳洲冷藏空運直送來台。菲力側唇是菲力旁單切的側肉,雖帶了點筋,但口感依然軟嫩;翼板或板腱則是位在牛隻的前肩胛部位(Chuck),夾在肋眼、肩小排和沙朗心中間,因為牛肩的運動量大,因此肉質較為結實,平常常聽到的「梅花肉」就是多來自於板腱,翼板因為有油花,所以相較下會再更軟嫩些;而整塊的紐約客,上桌前,表層已灑了黑胡椒和綜合香草葉提味,因為這部位的肉感纖維感較重,有咬勁,但不適合烤太久,約莫3到5分熟最好,把肉塊表面都炙熟封住肉汁後,#小訣竅是,先將肉塊離網靜置,#烤多久就靜置多久,靜置後再放回烤網快速二次翻烤,這樣既能保有肉汁卻又不會讓血水倒溢出來。
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紐約客的嫩度不如菲力和沙朗,烤的時候可先保留肉筋,讓油滲進肉裡,增加嫩度,入口前再自行將筋膜剪掉,如小圖,切成六小塊,分別搭配不同醬汁來吃,別有一番趣味。這拼盤CP值頗高,#點餐策略上,拿來和單點的澳洲和牛盤或是店內另一招牌的黑將純血和牛盤一起配搭,就能吃得非常爽快。#這裡還提供一項好玩的吃法:「用喜馬拉雅山做的鹽板來燒肉」,鹽板需要先預熱到350度,肉放上去後,透過下滴的肉汁把溶解的鹽巴附在肉上帶出甜味,一樣,怕拿捏不準,可請服務人員協助。
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對我來說,來吃燒肉就是要吃牛,但不吃牛的朋友,這裡也有伊比利豬(有100%和30%兩種選項)和本產的乾式熟成蘿蔔豬可點,蘿蔔豬源自彰化,以有機紅蘿蔔和地瓜餵食,豬肉帶有幽微甜味,一般吃到的都是濕式熟成,乾式熟成需要經過風乾,對於溫度和濕度的要求更高,但口感帶了點燻肉的風味,能幫肉味增加層次。這裡也有青美海鮮可點,而不在菜單上的 #隱藏版月見生牛肉韃靼丼飯,也可以挑戰看看(介紹請點小圖)。
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整體來說,鉄牛燒肉很好吃,是間會讓人願意再回訪的燒肉店,開到凌晨四點喔。
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#雄好呷台南
#台南美食
#吃燒肉長長肉知識
濕式熟成乾式熟成 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳解答
「乾式熟成」開始逐漸被許多餐廳、飯店大肆推廣,但許多人可能都對它還是有點陌生,今天克里斯丁就來幫大家好好介紹一下,這看似神秘但其實早就存在人類生活中多年的"秘訣"是啥~
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克里斯丁人氣影片:
■ 【Gordon v.s. Jamie】戈登傑米恩怨史|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EqRc24aSxtk
■ 檸檬vs萊姆? 別吃下肚都分不清楚|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EPVz_5FRceE
■ 〈乾式熟成〉牛排の精神時光屋!吃出"時間的味道"|克里斯丁vlog
https://youtu.be/QagjbngEsOs
■ 「Al Dente」是什麼? 煮義大利麵的"三小"秘訣|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/anuxcndD2oM
■ 〈Gordon vs Jamie〉水波蛋要不要加醋?
https://youtu.be/pbIeWn0CUmc
■ 〈簡單〉完美太陽蛋|一分鐘料理小學堂
https://youtu.be/GjQO2MByiwk
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Penny試做分享
[Heston Blumenthal - The Perfect Steak]:https://ppt.cc/mZOx
奧利佛30分鐘上菜牛排大餐:https://ppt.cc/FHmf
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跟大家分享一些【熟成】小知識:
何謂牛肉熟成?
牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒,到底甚麼是牛肉熟成?
牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果?美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗,
讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成的
程式,才能增添其風味。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、
含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩
種。
乾式熟成VS 濕式熟成
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、
恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛
肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,
熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度、
與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉
本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延
伸牛肉的冷藏保鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空
包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國
牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
乾式熟成牛肉-昂貴有理
準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後,馬上被移入熟成室中進行冷卻,
由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊,脫水
的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中,肉塊本身重量的減
少是必然的結果。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右,
加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。
由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分,水分被風乾後,造成肉塊本身
重量的減少。另外,根據研究顯示,在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天,經過風乾
脫水之後,肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風
乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調,可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下
原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
濕式熟成牛肉-經濟實惠
由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間,在真空袋內自行進行熟成作用,不似
乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,
並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態,也不必損失將近百分之二十至三十
的原料牛肉,因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較切合一般消費者市場。
濕式熟成成本較低,一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
熟成牛肉-完美的味道
不論乾式熟成或濕式熟成,都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味
、
提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉,才能讓牛肉呈現出最完美的味道。
以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。太實用啦~
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Penny試做分享
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奧利佛30分鐘上菜牛排大餐:https://ppt.cc/FHmf
不好意思試做見醜了~羞奔~
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Penny's House
這是一個充滿菜香味的地方。
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