最近和好友A聊起一個話題，那就是關於每每吃法國菜，如何鑑定廚師的水平？我會說醬汁是一大關鍵⋯⋯
我受法國菜醬汁的啟發甚深，舉一例：最近擔任策展人，其中一項任務便是要試菜和調整菜式。當中的一道菜式：醉瀨尿蝦、花雕啫喱，試菜時，我覺得那花雕啫喱的味道過於單薄，花雕味又太嗆，食味平鋪直敘缺乏美感。當時我建議負責做這道菜的富臨總廚黃隆滔師傅，熬一個雞高湯，加入花雕再做成啫喱。有了雞高湯作為承托，味道就有了基礎，會比較厚實，那麼花雕味就會更為含蓄蘊藉⋯⋯⋯
黃師傅一聽就心領神會，並且舉一反三⋯⋯
我對首次試菜時，以純花雕做成啫喱的反應，是吃慣高級法國菜對醬汁要求的自然反應：基礎和層次感⋯⋯⋯
說起我對法國醬汁認識的啟蒙，得要歸功於有「法國醬汁之神」之稱的Yannick Alleno。2014年，我得到一個到台北專訪他的機會，為此我花了兩個禮拜把他寫的一本關於醬汁的書讀完⋯⋯
要看懂Yannick的法國醬汁革命厲害之處，得要對法國醬汁的背景有所了解⋯⋯⋯
Yannick引以為豪的精萃技術，是結合了低溫真空烹調（sous vide）和低溫濃縮，又叫做凍結濃縮法（cryoconcentration）的方法，非常有突破性，不只是醬汁技術，更是人類烹飪史上的一個里程碑⋯⋯
#yannickalleno
#thekingoffrenchsauce
#extractions
#cryoconcentration
瀨尿蝦台北 在 Re: [問題] 怎麼挑海膽跟癩尿蝦? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《Bonboo (矛盾綜合體)》之銘言：
: 我不知道這有沒有符合板規
: 如果沒有 請告訴我 我會儘快刪文
: 之前家人去碧沙漁港買了海膽跟癩尿蝦
: 全家人都超期待 等著爸媽煮來吃
: 誰知道 海膽剖開來 都沒肉....
: 一顆80 聽起來價錢還好
: 可是都沒肉 還是浪費錢了
: 再來就是癩尿蝦
: 當初老闆還說很新鮮 很好吃
: 可是買回來後 肉都粉粉的 根本不好吃
: 我們以前在餐廳吃過癩尿蝦
: 很貴 可是很好吃
: 就是因為很貴 所以家人才在碧沙漁港一看到就買回來
: 誰知道買回來的海膽跟癩尿蝦都讓人大失所望....
: 請問板上有人知道怎樣挑有肉的海膽? 跟新鮮的癩尿蝦嗎?
: 還有 在台北市的哪裡買得到這兩種海鮮?
: 碧沙漁港實在太遠了.....
: 癩尿蝦要怎樣煮比較好吃?
: 以前在餐廳吃好像是用炸的
: 除了炸的 還有別的煮法嗎?
海膽這種東西，不剖開來是不會知道品質好壞的
台灣常見的海膽有兩種，馬糞海膽與紫海膽
通常這兩種海膽在台灣要每年的四月到六月
生殖巢才會飽滿，其他的時序打槍的機率比較高
通常去買的時候，可以詢問店家是否可以現剖一個看看
生殖巢飽滿再買，打槍就謝謝囉!!~~~~
瀨尿蝦的正確名稱叫做螳螂蝦
台灣有產，但是量不多，大部分還是仰賴進口
以我的標準，要買就一定要買活的
冰鮮的或冷凍的還是不碰為妙，因為這種東西腐敗很快
還有，殼軟的個體也應避免，口感不佳
瀨尿蝦怎樣好吃喔.....大部分都是做成鹽酥的
如果夠新鮮做鹽嗆的應該也不錯
把鍋燒熱，加入大匙的鹽，大量蒜頭末以及米酒
米酒滾後把活活的或是新鮮的蝦頭入鍋內
蓋上鍋蓋，等不會掙扎之後先開鍋蓋拌炒一下
再悶，直到米酒收乾為止......這樣就很好吃了
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