關於 無麩質麵包也會過發喔 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#裸麥酸種課程
#無麩質蕎麥無細緻水磨粉添加的麵包食譜
昨天在自己村中及兩個德國麵包社團分享了這個麵包及食譜製作.
主要是因為這個食譜的一些概念是來自於我最近開始看的一個課程.
可能你會覺得我才一試就發布食譜非常不像我的作風. 但是在經過之前對無麩質麵包的研究及一些食材的理解. 加上最近看的這個課..
覺得是可行的. 於是動手一做就馬上有一個很好的麵包吃. 非常開心! 所以就迫不及待地分享了!
先談談我最近上的課...
因為目前的網路非常差. 回到自己家也是. 上傳或回復都很慢. 於是把之前在德國麵包社團南瓜麵包被選上的獎品. BROT tv 的 裸麥酸種大師課程拿來當廚房中的背景音樂XD
https://brot.tv/
經過兩次下載失敗. 在三天前應該大家都熟睡網路很順暢的早上終於下載成功...
這是完全以德文授課的影片集. 教授者是Bongu. de 的擁有者. 講到的不只是裸麥的烘焙. 因為裸麥通常會添加不同比例的小麥一起混. 所以也講到現在的一般作法. 其實有點難. 因為很多東西都必須再思考. 所以雖然我德文聽力還可以. 但是一直得重複回看並且把自己的觀念一一做修正. 學到很多是真的.
覺得我之前的一些觀念應該要改變...
其中提到 50/ 50 比例的麵包
裸麥麵包在不同的混合小麥比例的麵包裡一定必須要把部分的裸麥先酸化.因為裸麥需要酸化才可以抓合. 這就是裸麥需要用酸種的原因. 我以前一直以為一定要用裸麥的酸種來玩裸麥... 但實際上並不是.
雖然我曾經用一般酸種當元種馬上也可以養出裸麥酸種來使用. 當時就有懷疑. 但沒有去找為什麼.
這裡有一個表格是一般裸麥須預先酸化的比例 ( 也就是說全野酵的發酵做法)

https://www.backdorf.de/out/pictures/media/sauerteig.pdf

請看第三頁. 沒有提到50/50 的裸麥預先酸化的比例. 但是由前後的
40/60 (通常裸麥的比例放前) 也就是1000 g 混粉. 400 g 裸麥/ 600 g 小麥
60/40 =600 g 裸麥/ 400 g 小麥
這兩個預先酸化的裸麥比例來推敲. 50/50 應該要有55% 的裸麥預先酸化. 也就是 500 g 的裸麥要預先酸化其中的275 g . 這樣整個麵團才會讓兩種粉在同樣一個時間完成基發
不過. 這個課程講到最近大家都使用一般小麥粉養的酸種來做... 所以在50/50 的麵團中. 也可以先將小麥粉的 40%也就是200 g 預先酸化. 也就是說要有400 g 的液種量!
那也就是主粉變成 800 g ( 300 g 小麥. 500 g 裸麥)
不過. 我還有沒解答到的問題~ 水量...
而用裸麥酸種.及小麥酸種的麵團味道會不會一樣?
不一定. 因為裸麥酸種與小麥酸種的酸度不太相同.
其實如果你看一些德國部落客的食譜. 尤其是我的自學老師部落格中. 有一些麵包是裸麥酸種及小麥酸種一起用的!

德國的麵包師傅通常都是使用裸麥酸種來當主要的酸種來源. 所以德國做出來的麵包味道.會有風味層次上的不同.
課程中還講到關於酸化的酵種溫度.
#每提高五度攝氏度酵種的生長速度會提高一倍
這跟我兩天前提到的28度發酵與我目前室溫發酵的酵種作法是一樣的結論. 那是我在看過IG 客的一些食譜及一些德國部落客食譜後比較及自己操作覺得方便不浪費的做法.
課程中竟然有把酸鹼度圖表做出來. 當然, 28度的會比較早酸掉. 但是室溫的酸度也是同樣會在某個時候達到.
於是. 在看過村裡有人因為蘿蔔糕失敗. 然後村友提供的日本米麵包做法後. 腦子裡閃過這樣的念頭... 然後把這個麵包做出來.

有人問我. 用無麩質酸種取代鮮酵的可行性及比例?
老實說. 我不清楚. 因為酸種必須要如上述一樣的控制酸度才有可能在我這個食譜中好吃. 而且酸種在38-40 度發酵應該會很酸. 所以使用鮮酵來做. 並且讓它在衝到最好的程度時去烤焙才是我設計這個食譜的主軸. 由之前我研究的無麩質裸麥麵包經驗文來看..
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
#無麩質麵包也會過發喔!!!
今天吃這個麵包. 覺得還是好吃. 不要覺得這個麵包只有發酵2小時就感覺很不好... 其實它的發酵溫度比室溫高了約15 度. 所以. 酵母是有好好在作用的. 而且並沒有酸味.
我覺得是一個非常好的取代市售無麩質麵包的健康麵包. 也是吃高含量蕎麥很好的方式
以下是從村內文轉貼過來的敘述: ( 如果有空再來錄影)
昨天去市場經過一間連鎖麵包店. 開始賣無麩質麵包了耶! 果然戰場激烈. 但事實上無麩質麵包真的還蠻容易的....
這是今天我覺得很讚的麵包. 因為完全都沒有放精緻澱粉. 主粉是蕎麥全穀粉.我想讓它有土司的單純香氣. 不想要給甚麼其他的酸味. 於是把這個很簡單的食譜寫下來給大家試試. 非常高纖的一款麵包. 因為用的是全穀粉並且有加洋車前子粉
日式一斤吐司( 1720 ml )的量.. 所以如果你有12兩吐司( 2160 ml ) 就要乘上 2160/ 1720 =1.26 的量
1. 蕎麥全穀粉. 300 g
2. 黃豆粉 14 g
3. 洋車前子殼粉 15 g
4. 奇亞子 15 g
5. 蜂蜜 26 g
6. 鹽 6 g
7. 水 400 g
8. 鮮酵 5 g
9. 室溫奶油 30 g
無麩質麵包最主要是混合要均勻. 這在我這篇文裡有影片及文字紀錄很清楚.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
液體要先準備. 順序是冷水👉 鮮酵 👉 蜂蜜 👉 洋車前子粉及奇亞子. 使用球型攪拌器混合均勻. 等變成半固體( 洋車前子吸飽水) 再加入 以鹽, 黃豆粉及蕎麥粉混合的粉類.
混成一團後加入室溫奶油其實蠻好拌的. 我都用手. 是大概60 %水量的感覺.
直接就可以用一點蕎麥粉當手粉整形成長條. 放入模具中.
不用基發.
直接在38-40 度的環境下發酵( 不需要覺得麵筋會老化~ 因為根本沒有麵筋!!!)
大約需要兩小時左右. 就是等到約2-3倍大( 會超出一點吐司模. 但是烤了以後會回縮) 麵團表面噴很多水再入190 度的烤箱烘焙約47 分鐘.
麵包很香. 是直接法的味道. 非常快速又好吃的無麩質麵包. 如果不知道蕎麥要怎麼吃.很推薦！　
黃豆粉是讓這個麵包有小麥麵包的口感. 沒有的話有可能會黏黏的. 我自己是比較注重小細節口感的人. 覺得是必須要加的. ( 請不要用炒過的黃豆粉喔@@ )

#德疫誌

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🌸食譜：
鬆軟能量精力米麵包，無麩質、不發胖，不需揉成麵團，更不必揉出薄膜，就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度，吃到的人都非常驚訝，純白米也能做出這麼好吃的麵包！
建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好，像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等。
其實掌握原則，它一點也不難，
1.確實把米漿打細緻2.發酵不要過頭，約1.7倍高就直接送進預熱好的烤箱中烘烤，保證可以做出好吃又美麗的「精力米麵包」👍
如果成品孔洞大，剖面像倫教糕的話，打米若是確定夠細緻，通常是發酵過頭的問題，提前縮短發酵時間進烤箱，應該可以解決孔洞大的問題！
做料理玩烘焙請不要玻璃心呦！容許自己失敗，每次失敗都是下次成功的小撇步，加油💪你可以的～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/yEdagD

📌影片小撇步
1.發至兩倍大立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
👉可以的話建議一次打兩條的量破壁機更好打
菠菜25克（沒有就用小松菜或地瓜葉）
生米170克（泡水後約225克）
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克（或砂糖8克+水4克）
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水90克

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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🌸食譜：
香蔥蛋皮肉鬆捲麵包是很常見、很受歡迎的台式麵包，但一想到做台式麵包需要揉出手套膜這件事，就讓許多人望之卻步！這次用做生米麵包的米麵糊搭配小V電烤盤真的很方便，輕鬆就能完成好吃的蛋皮肉鬆麵包捲。
用小V帕尼尼烤盤製作的優點就是熱壓出來的米麵包還可以保留適當的水份，表面也不會過硬，預不預熱其實無所謂，擠入發酵好的麵糊入烤盤後，蓋上機器，計時10分鐘，烤好後可以依上色的情況微調增加加熱時間。麵包外層也不會過硬，再加上有烤盤本身的紋路，會讓麵包更好捲成圓柱狀，而且大小剛好，蛋皮也可直接用小V來煎，蛋液還沒完全凝固就可放上烤好的米麵包，然後蛋皮跟麵包體結合在一起，非常適合做成蛋皮肉鬆捲。
捲起麵包成圓柱狀，內部跟兩頭抹上自製美而美沙拉醬，兩頭沾裹上肉鬆，即完成青蔥蛋皮肉鬆卷。
有小V的朋友一起動手玩玩看吧～
沒有小V機器的可以試試用玉子燒平底鍋來製造也可以，不過要實話實説，美麗程度沒有用小V來的美麗呦！

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/1Y724W

📌影片小撇步
1.發至接近兩倍大就要立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
就算這時烤箱預熱溫度還沒到也要立刻送進烤箱來烘烤。
2. 沒有小V機器的可以試試用玉子燒平底鍋或傳統烤箱烤蔥花麵包捲的方式，不過整體手法步驟沒有用小V來的方便簡單。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《米麵包體》
生米340克（泡水後約450克）
奶油或液態油40克
楓糖漿蜂蜜24克
鹽6克
即溶速發酵母6克
清水220克

《麵包香蒽餡》
青蔥50克
胡椒鹽0.5小匙
全蛋1/4個
豬油(或食用油)10克
＊喜歡多可加倍

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #蛋皮蔥肉鬆卷 #蔥肉鬆卷 #肉鬆卷

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🌸食譜：
超級香的台式蔥花米麵包來囉！
吃過的人都難以想像這是用全白米製作的麵包，內部組織濕潤鬆軟的口感，真的讓人驚艷！
另外也很推薦製作薄脆的版本，把一半份量的麵糊倒入琺瑯烤盤當中，烤出來的成品非常像義式薄脆餅，讓人一口接著一口，完全聽不下來的美好滋味，強烈推薦一定要試做一次看看！
純白米製作麵包最大的優點就是沒有溢酸脹氣的問題，而且清爽低油，熱量較低，製作過程簡單，也不需揉麵、出薄膜，真的很推薦大家試試用白米做麵包。
💪成功幫大家試出用攪拌棒打米成漿的方法，有需要拍成影片的舉手🙋‍♂+1統計一下～

📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.發至1.7-1.8倍大就要立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
就算這時烤箱預熱溫度還沒到也要立刻送進烤箱來烘烤。
2. 如果米糊過稀表示米粒還沒完全徹底粉碎，一定要打到像稀釋的白膠一樣有些黏稠度。
強烈建議使用破壁機才能打的夠細緻，否則普通果汁機打得不夠細還有碎米粒的殘留，會沉澱在麵糊的底部，組織無法順利撐起發酵。
若用馬力較弱的果汁機可試試拉長攪打時間，停停打打，但要注意麵糊溫度不要超過攝氏43度。

｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過43度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母發酵喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《米麵包體》
生米340克（泡水後約450克）
奶油或液態油40克
楓糖漿或蜂蜜24克
鹽6克
即溶速發酵母6克
清水220克
《麵包香蒽餡》
青蔥50克
胡椒鹽0.5小匙
全蛋15克
豬油(或食用油)10克
✅喜歡蔥餡的可按比例加倍份量


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