【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之一
上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
簡單的說：
油水的比例在1：1～0.2：1.8 都是可用範圍，
超出1：1的範圍(如1.25：0.75)，及
低於0.2：1.8的範圍 (如0.125：1.875)，
都是較難操作及口感較差，這是百年不變的定律，
即使再過千年也脫離不了這個範圍。
但有些人看不懂，還是會忍不住的再問，
所以將問與答收集於此，讓大家都看得見，
試一下可否減少一些發問的問題！
有人問：假如以蛋黃酥為例，*40後的粉油水分別是100:24:56，
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍，
請教老師如何理解這三種比例？
答：第206篇提到油皮的組合是：
中筋麵粉：600g
猪 油：240g
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比
若以：
100:24:56換算成比例是0.6：1.4 這是脆酥，是蛋黃酥的製作條件
100:30:50換算成比例是0.75：1.25
介於 鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間，
這個口感更勝於蛋黃酥，比雙面煎的少一點點。
100:50:30 換算成比例是1.25：0.75已經超出1：1的範圍，
油太多水太少較難操作，須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5：75換算成比例是0.125：1.875低於0.2：1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。
另有人問：
我使用100:35:50 的油皮，油酥100:50（粉：油）油皮18克油酥15克，
大概第三天就不酥了，可有解決方案？
答：100:35:50換算成比例是0.87：1.25
介於 軟酥1：1 與鬆酥0.8：1.2之間，
這個比例不正確，油多、水多、油水總合比例超過80％，
油皮過軟當然維持不到三天就回軟，水多須延長烘烤時間。
請問老師，我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的，
放涼變皺皮，之前烤的都不會這樣，請問是哪裡出了問題？
答：若以同樣的配方，同樣的製作方法，烤好放涼後變皺皮，之前烤的都不會，
那就是
1、 秤錯油水比例，水變油、油變水
2、 用錯麵粉，用到蛋白質含量過高的麵粉，筋性過強所致，
只要下回秤材料時多加注意就好。
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