#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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[OEM嘅嘢]非聲討,樓主都冇好惡咁鬧。況且一向我唔鍾意審人。你見我一定打格仔(而家post都刪埋)。所以純學術討論。
不過認真,700蚊有咁嘅早餐畀你,還神啦。仲特登幫你買,我真心覺得應該表揚間酒店!隻蛋我幾想食(得,我知,粟米肉粒飯嘛)
朋友話銀龍好過啲三星酒店嘅油淋淋早餐。我raise ,四星都係!當然好睇你啲星點定。但結論都係700有咁嘅早餐十分超值
(得,我知銀龍粟米肉粒飯)
又,我好細個已經諗呢樣嘢,會唔會啲高級餐廳都係OEM,大排檔買嚟畀你。大個見啲酒吧真係咁,去隔離買豬頸肉畀你咋。
當然講到尾,係鬥個「氛圍」,感性消費。鬥食材鬥廚藝鬧裝修都未夠高,好易抄。
competition is for losers。我個廚八歲由越南🇻🇳偷渡嚟 十歲死老母十四歲落仔 然後自學成才再著到Maggie Q咁出嚟影相,包你冇得抄。
唔係話只講包裝不講實力,咁首先你都要識煮嘅(但,麥玲玲羅庚都未識睇啦,who cares?)。但得罪講句,好多領域,你有幾多人真係blind taste分到 唔同嘢?30蚊同300蚊紅酒分得出。5000同50000呢?其實有冇分別?
呢個亦係好多「技術人」嘅盲點。你講音質好 像素勁,但啲消費者係分唔到阿嬌同阿sa 嘅盲毛。蘋果幾時同你鬥spec?
況且spec有得鬥,叫做有客觀,3T好過2T,9秒8快過9秒。但音樂,寫文,煮嘢,點分高下?
講返OEM,咁啱呢排我老豆生日。一件小事,好似細個去半島定乜,充大頭鬼(佢),嗰時我已經諗,點解幾廿蚊杯汽水都有人叫(當年大家樂食個飯六七蚊)?咪又係一罐嘢。總係有啲嘢。
咁當然細細個已經知食裝修呀溝女呀呢啲。但另外仲有一次,老豆先同我講,實會斟埋畀你呀,加塊檸檬🍋呀,甚至有花生咁。
呢啲,就係「差異化」,未必令你忘記背後都係可口可樂生力啤,但至少令你覺得可以justify 。
即係同一個道理,啲奀星𡃁模KOL,只要求其搵拍過套 《喜愛夜蒲曼谷版》,片尾有名嘅。就已經身價唔同啦。明星喎。明星喎。
所以,我同意有人回(原post已刪),理應該掉走個銀龍袋佢嘅
當然如果係再高級啲嘅,倒出嚟自己再擺盤都仲得,加多塊蕃茄青瓜又收你舊幾水。
同以上酒店可樂同一道理,我細個住酒店,係唔明做乜有人會畀咁貴錢在房食早餐。當然首先貧窮限制我想像,二來嗰時唔知有唔少人可以開公數,三來最重要係春宵一刻直筆甩,那年冬天蕭在吹,有女伴嘅,唔好話落去食早餐,真係落床拎杯水都懶啦
on an unrelated note,關於粟米肉粒飯,再講一次。實不相瞞,有一期,97年夏天,我有一排成日都食銀龍茶餐廳早餐,仲要係西洋菜南街,洪葉書店樓下嗰間
原因?嗰時返暑期工。屯門去九龍塘,my god。就係巴士旺角落,再轉地鐵。就日日食銀龍。然後我就由A level 學霸變成大學second lower 。諗落應該搞個集體訴訟class action (香港係冇的)
暑期工就在浸會大學,冇Q嘢做。我每日最開心就係下午茶(自己)鼠出去睇女。新舊校園我都返過,新校睇李惠利嘅女,舊校咪睇浸會女。心諗有一日到我食。結果後來就食到,其實唔難。
我在浸大嘅日子,就係幫人影印,同埋送文件。最初我拎本書返去睇,後來當然被勸止。結果我拎本書去影印,得閒幾頁咁,拎住疊紙就冇人理我。果時就睇西洋文學,《雙城記》呀《孤星淚》呀咁。
呢啲可歌可泣嘅故事,記住keep多幾個。
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[拉丁美洲 被切開的血管]中國固然「國情不同」,同埋底數極低,outlier
TLDR :有資源又點?
但你睇埋韓國🇰🇷土耳其🇹🇷波蘭🇵🇱,起步同巴西🇧🇷差不多,低過墨西哥🇲🇽,三十年後就拉開幾倍
你睇金豬四/五國,跑出嘅只係中國印度🇮🇳。俄羅斯🇷🇺南非🇿🇦就算罷啦(不過股市幾好的,再一次證明股市同實體經濟係兩回事)
最痛就梗係巴西,主辦世界盃 同奧運,大國堀起,死敵阿根廷🇦🇷又早早自廢武功,但講足三十年都係一句:Brazil is the country of the future and always will be.
墨西哥🇲🇽有啲唔同,早早已經「中等收入」,1990年人均GDP都15000美金。即係點?「即係同香港差不多」
但,正如墨西哥🇲🇽人人都知嘅名句:Poor Mexico, so far from God and so close to the United States!當然就係成也美利堅敗也美利堅
三十年前嘅拉丁美洲,被寄予厚望。你睇墨西哥幾時主辦奧運同世界盃?大把讀者未出世,奧運早過漢城🇰🇷20年,早過北京40年。
呢度巴西🇧🇷墨西哥🇲🇽,已經係比較好(if not 最好)嘅例子。你咩阿根廷🇦🇷 委內端拉 嗰啲更唔好講
點解拉丁美洲,搞到一鑊泡?固然各有原因。但好大關鍵係產業結構。亦都有唔少人聽過嘅「荷蘭病」,資源充足係詛咒,唔係恩賜
況且,「我哋生活在一個高度金融化嘅社會」,你靠出口 咖啡 木頭 黃金 甚麼,必定唔夠啲冰氣房嘅人有錢
三十年前你見中國印度窮到仆街,但過去三十年嘅產業 sophisticated 好多。
你話中國製造再流都好,小米都大把人買(雖然利錢好薄),銷量全球第一。印度🇮🇳製造業再流都好,都有啲第三產業。
哦,「識英文」。但你有冇見歐洲外判啲call centre 去南美?「識講西班牙文葡文」(其實係外判去非洲)
原文你可以睇
https://link.medium.com/IIiFntzGMjb
或者,睇我Patreon 聽日略講下,其實我係唔鍾意寫太多股票的。
當然,堅持「GDP唔代表乜嘅」(*),歡迎你去阿富汗🇦🇫或者索馬里。聽我啲推友講話好過香港🇭🇰
最緊要對自己誠實嘛。但現實係當年墨西哥🇲🇽人圴GDP係中國10倍,而家好快就中國過頭。十九幾億人喎。
(*)不過,台灣GDP 人均GDP 高過韓國🇰🇷日本🇯🇵(PPP basis 啦,in 人話「計及物價」)呢件事依然係十分mind blowing 。留意我地唔係講澳門🇲🇴盧森堡 🇱🇺摩納哥🇲🇨之類喎。
你話「平均冇意思 一人一粒睪丸」(識少少嘅人最鍾意講),台灣首富郭台銘(其實唔係)whoever 拉高,多餘。難道韓國🇰🇷三星李xx(其實都唔係)就唔係拉高?台灣貧富不均嚴重高過韓國好多?唔覺喎
真正關鍵係產業結構。
至於香港🇭🇰?「我係你就出少句聲」,個撚個學生用iPhone 文員仔用Hermes 一年去幾次日本 拍拖食米芝蓮。不知幾咁有錢。你可以去台灣日本🇯🇵韓國🇰🇷睇下。東京首爾台北都冇得比、何況台東四國濟州?
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