前幾天看了chef's table法國篇，其中一集是Alain Passard，巴黎三星餐廳L'Arpège的老闆兼主廚。
十幾年前，他開始在餐廳提供只以蔬菜為主的菜單，非蔬菜只有少量的家禽、貝類和比目魚。他自己有一座菜園，大部分餐廳所需的蔬菜和水果都來自那裡，當然了，他只吃季節食材。
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節目中他來到菜園，跟著他的園丁去看桃子樹的收成，兩個人捧著桃子一邊聞香一邊讚嘆，彷彿那桃子是稀世珍果。
看到這個畫面，我心中浮現奇妙的感覺，其實我相信台灣或日本的桃子，不論是香甜度或口感，都非常有可能比它好，外観也絕對漂亮的不得了。如果要比甜度，或許全世界沒有任何其他桃子贏得了山梨縣的大糖嶺。
但該怎麼說呢，在台灣或日本的精緻農業下，生產的蔬果雖然「好吃」，可就是有種人工感，或說匠氣，每一顆水蜜桃、每一株麝香葡萄、每一粒草莓都百分百完美誘人。而每回在歐洲市集裡看到的蔬果，或許不如我們的甜美多汁，不過滋味紮實，很自然，很純粹，一口吃下，能讓你感覺到當地的陽光、土地和空氣，而非農業改良後的雕琢感。
所以我看著Alain Passard手裡的桃子，心中感覺是略為微妙的。
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節目中另一個讓我印象深刻的畫面是番茄Carpaccio，主廚（還是助手，忘了）以削生火腿的方式，橫著片番茄，片得非常非常薄。番茄薄片鋪在白瓷盤上，看起來調味大約只有油和塩，可能還有酸性液體，不是很確定。那個畫面太強烈了，以致於接下來整整兩天，我滿腦子都是番茄Carpaccio，不停想著下刀的手法，如何才能更薄。
於是星期天的早晨，我終於拿出手邊的牛番茄試做，牛番茄滋味淡寡，口感又硬，但削薄後，竟然也還行。我實在太晚看到這影片了，若是早一個月，就還有桃太郎可以試了。
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我最近一直很想做全蔬食的菜單，看了這集Alain Passard後，更是誘惑我動手挑戰。吃得「飽」與吃得「滿足」是兩回事，在完全沒有動物性蛋白質的情況下，要如何得到滿足，是最需要克服的問題。
要是無法處理這個困難，那就只能像Alain Passard一樣，在套餐裡穿插少部份的海鮮或白肉了。
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