寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
同時也有12部Youtube影片,追蹤數超過19萬的網紅西DorSi偽中產生活態度,也在其Youtube影片中提到,河沿肉餅 地址:北京市東城區錫拉胡同14號 營業時間:週一至週日10:00-21:00 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • YouTube: https://www.youtube.com/saidorsi Facebook: https://www.face...
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近期看完16本言情小說,附上已經出爐的心得文。
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這些小說,我覺得不錯,都是甜寵文、1V1、全程無虐,也有女主一出場就是無敵厲害的文、溫馨治癒文。
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2《失業後我回家種田了》作者:盼星星【全程無虐+女主開店+女主重生+種田文+男主是霸道總裁+有肉渣+暴富文+甜寵+1V1+結局HE+爽文】
3《瀚白》作者:布丁琉璃【極短篇+現代+男主是妖怪+甜寵文+人類女孩和妖怪男主戀情+男主非人類+以身相許的男主報恩+有肉渣+全程無止虐+1v1+結局HE】
4《揭盅》作者:折冬聲【短篇+科幻+恐怖+懸疑+腦洞大開+古代世界vs現實世界+男主是仿生人+男主不是人類+女主是人類+引人深思+1v1+結局HE】
5《以蛋之名,把你煎了》作者:路七醬【甜爽文+有肉有劇情+穿越+玄幻+男主偏執佔有欲強+醋罈子男主+主角不是人類+女主養成男主】
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7《王府幼兒園》作者:求之不得【古代+甜寵+溫馨風格+女主穿越+有肉有劇情+宮廷侯爵】
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紅星二鍋頭
很多年前,我剛開始在大學教書,在還常因為抓不準備課的份量而總在上課的前一天焦躁到想逃學的一個離中秋節不遠快開學的周末,被父親召喚到了北京,參加一個中共外交部與法國外交部合辦的活動。在這個活動裡,中法兩國的賓客在白天會一同登上萬里長城,在長城上,則是由法國政府請來的一票戴著白色高帽與藍白紅三色領巾的法國廚師團,進行一場在千年歷史古蹟上,共享法國美食美酒的午宴。晚上則是移師回北京的頤和園,在月光照映下的中國古代園林中流瀉著歐洲古典樂的設定下,由蘇菲瑪索的出場掀起這場活動的高潮。
只是,沒等到這個活動的高潮到來,我就和父親說,我想走了。
在我們下榻的王府井酒店附近,我找了間賣餃子的小店,點了二兩餃子、一些小菜,然後喝了幾瓶小二。
現在回想起來,也許我是因為實在不想在這場歷史大戲裡做邊緣人,因此在這城市裡找到一個可以做自己的空間。在路邊街角喝酒,是與城市做最掏心掏肺的交談。
小二就是小扁瓶的55度紅星二鍋頭。另外還有原本65度,1986年之後改為55和56度兩種不同度數的綠色大瓶的大二。大陸以前有個叫《北京人在紐約》的電視劇中,裡頭有個橋段就是男主角姜文拿著一瓶「大二」跟美國人說:「這叫二鍋頭,中國最好的白酒」。
「一杯二鍋頭,嗆得眼淚流。生旦淨末醜,好漢不回頭。」沒有二鍋頭,怎麽能講好故事。1950年代,紅星是北京唯一的白酒廠,親民的價格使得它成了北京人不管是擼串、吃火鍋、喀花生米、吃醬牛肉、吃爆肚,失戀時哭、贏球時笑、和父親爭執著自己的未來、和兄弟訴說著彼此的夢想,陪著大家一起變老的,不會因為你失意就背棄你,因為你孤僻就嫌棄你的朋友。
1949年,原本北平的「源昇號」、「龍泉」等十二家老酒坊被收編,成立國營釀酒廠華北酒業專賣公司實驗廠,在九月份生產出第一批二鍋頭酒,得名「紅星二鍋頭」。其中的「源昇號」,乃是清康熙十九年(1680年),北京前門外釀酒作坊技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為了提高燒酒質量,發明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝,所創造出的北京二鍋頭傳統釀製技術的酒坊。康熙暢飲二鍋頭後,還提筆書寫了「源昇號」三個大字御筆賜匾,使其成為了清代王致和、同仁堂、松竹齋(榮寶齋前身)等四大商號之一。現在北京的源昇號博物館的後廠正衝大門雕刻則有著趙存仁、趙存義、趙存禮的頭像,館內的一面牆壁上還有這樣記載著:「北京地區的白酒(古稱燒酒)起源於元代,距今已有800年歷史。」
因此,二鍋頭並非品牌,而是一項十三世紀由中東傳入中國的造酒技藝。高粱等穀物蒸熟了冷卻,拌入酒麴發酵後放入蒸鍋蒸餾後出酒,這樣的過程稱為頭鍋或一鍋。二鍋則是再繼續掺入原料,同過程再重覆一次,
第一家用二鍋頭為酒名的是1949年之前河北省石家莊的一間酒廠下面的一個分廠,並且在1951註冊了紅星這個商標。到了1954年,中共的輕工業部將紅星二鍋頭的商標從石家莊轉給北京東郊釀酒實驗廠。1965年,國營的北京釀酒廠受到政府委託,向北京周遭的縣市包括牛欄山等19家酒廠傳授製作二鍋頭的釀造技藝後,帶動了北京二鍋頭的發展。但是,在1981年,為了二鍋頭這個行業整體發展及為北京其他白酒企業留下生存空間,紅星主動放棄了「二鍋頭」的全名稱商標註冊,只用「紅星」註冊了商標,與其它各家二鍋頭產業共享二鍋頭之名。
和茅台或五糧液這些醬香與濃香型白酒比起來,二鍋頭這種清香型白酒要便宜得多。這是因為不同香型的白酒,其蒸餾取酒的次數是不一樣的。比如醬香酒型白酒就要取七次酒。而二鍋頭只取三次酒,第二次取出來的酒口感最好、酒體最正,所以取名「二鍋頭」。
在清代中葉之前,這種烈性白酒由於是燒鍋燒出來的,因此被稱為燒酌。又因為當時酒質不純,入口辣如利斧,而又被稱之為「燒刀子」。像是元王仲文《救孝子》第二折:「外郎,這場事多虧了你,叫張千去買一壺燒刀子與你吃咱。」明謝肇淛《五雜俎·物部三》:「京師之燒刀,輿隸之純綿也。然其性凶憯,不啻無刃之斧斤。」明阮大鋮《燕子箋》第八出:「老兒,我曉得你的尊性,裱完時,就要幾杯燒刀兒到口了。」說的都是還沒取二鍋前的蒸餾白酒。
#紅星二鍋頭
#北京
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蝦王府是去長沙時,我們必吃的美食,但是認真不能吃多,巴巴烙上次腸胃不適,急診伺候了!最慘的是,本燙還是沒有吃到哈哈哈,下次再補償他,去過長沙的朋友有推薦的美食嗎?
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王府酒業 在 Re: [問題] 酒商業務- 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《NeoSoul (醒了)》之銘言:
: 起來上廁所XD順便回一下
: M兄如果跟小弟當年一樣充滿學習熱忱,請找大型有規模的酒商(代理商),
: 他們對新人都有不斷的教育,可以學的很快。
嗯,我現在最重要的目標就是學習酒類知識和累積人脈。不過就我前天
面試所聞,他們的業務是要長期培訓的,真有辦法快速上手嗎?
: 葡萄酒要學的比較多而且比較有深度、威士忌因為單價平均比較高,
: 基本的學了就差不多這樣,剩下的要靠自己多喝;啤酒除了比利時啤酒之外
: 應該是沒有什麼好學的(學釀造?)。
: 薪水都一樣很低啦!
唉!原本我以為酒是暴利行業,想說年薪起碼上百萬吧?結果第一家公司
(據稱這家在台灣的規模很大)開給我的底薪很一般,(期望)獎金比底
薪還高(但不知道拿不拿的到這個數字),兩者加起來,離百萬還有段很
遙遠的距離。我以為是該公司較摳,結果面試了別間之後,才發現他其實
已經算不錯了!
: 門市人員都差不多,哪家都一樣,差的只有福利和工作時間和公司對員工的教育訓練、
: 要成為內部的人員比如說啥企畫人員,要嘛很傑出喝過洋墨水、要嘛很傑出運氣好、
: 要嘛背景或一些黑暗的招。
我的興趣是在外面趴趴走,所以門市人員比較不適合我。
: 男生公司一定叫你去送貨啦~油錢也不是每家都會補貼給你,要小心。
: 對了,紅單自己吃喔。
我面試的前兩家公司都不用送貨。一家有自己的物流體系;另一家有和
物流公司配合。油錢,唉!只能自己吞了。
: 經銷商和代理商角度不一樣,要看你對產品的興趣決定要去哪裡,
: 沒啥好壞,代理商有些還挺缺人的(尤其是賣不好的XD)
^^^^^^^^
可以提示一下是哪些公司嗎?
: 賺錢的永遠是老版,和老版的皇子皇孫親戚或床上的女人(男人),
: 你員工他(老版)還怕你坐大搶了他的客戶。
: 做這行最重要的是經營所謂的直銷客,也就是你自己的客人,
: 你必須謹慎小心的呵護他們,多認識其他加業務,想轉大錢的唯一方法是
: 背著公司賣私酒(不是假酒,後續)賺其差價,靠公司獎金不如轉行。
: 此處私酒的意思是:你在某公司了,公司某A酒賣X元(打能給的最低折扣,大尾
: 客人都會凹啦、你又不是美女能撒嬌),如果你有管道取得一模一樣的酒比X更低
: 那恭喜你,真正有機會賺大錢了,被公司抓到會被炒魷魚,所以要弄得很黑暗低調。
: 如果你有直銷客也要對公司其他人保密防諜:如果價錢一樣,一個是你、一個是女生
: 像我這種老色鬼一定跟女生買:P
其實這種正妹業務的問題我倒是看得很開。別說是消費品了,就是最講求
專業的電子業,業務也已經快被正妹軍團給攻佔了(瞧瞧華碩)。主動元
件也許機會還一半一半,被動元件就別想爭了。不過比起手機門市業務,
應該還算好的。我看到一些手機門市業務,幾乎已經是在靠馬里亞納海溝
賣產品了,心中真是感慨萬千,五味雜陳。
: 啤酒一般很少人想當業務,應該說啤酒業務大部分是經銷商業務順便一起跑。
不過海尼根的業務缺可是一堆人爭到搶破頭呀!XD
: 烈酒業務本土公司一般、外商是比較囂張西裝趴趴走,不過毛利很低,
烈酒會毛利低嗎?像約翰走路這些都是高單價、高知名度的產品,毛利
怎麼可能會低?還是說,這邊指的是業務的獎金率?(不過如果量大的
話應該也很賺吧?)另外,外商業務穿西裝趴趴走是在走什麼呀?為什
麼會比較囂張呢?(可以對客戶比較強勢?)
: 要賺大錢真的要很黑暗。(看上面)
這邊有點問題。烈酒的外商已經是最上源的供應商了(指在台灣),要
透過什麼管道拿到比自己公司更低價的同款酒呢?
: 不推薦你進來是失敗的業務小弟麥可我,覺得這個行業除非你真的很有興趣
: 在研究酒上,不然很容易扭曲人格,因為不黑暗你就賺不到錢,研究酒也是要吃飯的
: 不是嗎?而且這個工作沒有什麼偉大的前景,當然你想成為黑暗大帝的話,
: 恭喜你,快進入酒業吧!
: 沒有錯有些東西不能講太清楚,我也不會寄信給原PO...XD
: 原PO希望你有慧根能理解,到行業混個好幾年再體會我這個老頭說啥鬼
: 也是天若有情天亦老、月若無恨月常圓 了。
: 總之會在版上發問的總算有緣份,不希望你這樣,請慎重!言盡於此!
: 麥可
其實我是希望在酒業精進自己的實力之後,將來有希望能創業。也許
各位前輩會覺得這是痴人說夢;但沒試過,怎知結果呢?希望以後還
能跟各位前輩多多的請益,也許將來有一天,我們能有合作的機會也
說不一定。謝謝各位!
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