【烘焙專欄】#瑪德蓮13大問題解析
繼上次跟大家分享了「瑪德蓮食譜」後，陸續開始有俱樂部的烘友們分享自己的瑪德蓮作品，也有不少烘友們私訊詢問一些製作上遇到的問題，像是瑪德蓮蛋糕內部會有氣孔嗎？吃不完該怎麼保存？用什麼模具比較好？因此今天就要來幫大家一次解惑啦💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3fMtak2
瑪德蓮氣孔 在 烘焙找材料 Facebook 的精選貼文
同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen，也在其Youtube影片中提到，今年中秋禮盒決定要有濃濃的台灣味，來做經典台式麵包（Traditional Taiwanese Bread) 禮盒版本，送人、自己吃都可以！一盒可吃到9種口味，有甜有鹹，每一口味道都不一樣～超級滿足。 食譜：https://ciao.kitchen/taiwanese-bread/ 台式麵團材料 ...
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瑪德蓮氣孔 在 Facebook 的最佳解答
#防疫在家煮什麼
吃起來的口感像餅乾又像蛋糕🤣
外表酥脆
內心鬆軟帶點檸檬香氣
很適合配著茶當下午的小點心
檸檬🍋瑪德蓮
1. 低筋麵粉 60g
2. 無鹽奶油 50g
3. 雞蛋1顆
4. 細砂糖 50g
5. 檸檬汁 8ml
6. 檸檬皮削 1顆 與砂糖搓揉出香氣
7. 鹽 1g
8. 泡打粉 2g
作法
1.雞蛋備用、奶油隔水加熱融化，
2. 刨檸檬皮只要刨綠色部分就好
白色的部分會有苦味
檸檬皮與砂糖搓揉出香氣
3. 雞蛋跟糖攪拌均勻攪拌器中高速打2分鐘
4.過篩麵粉、無鋁泡打粉、鹽、一起倒入容器輕柔拌勻，在加入檸檬汁
5. 將4麵糊放入已融化的奶油裡
6. 將麵糊放到冰箱靜置1個小時
7. 烤箱預熱170度，接著把麵糊從冰箱取出。
8. 在烤盤上塗上融化奶油倒入約8至9分滿的麵糊在每一格模型裡頭。
9.稍微輕敲烤盤，讓麵糊表面跟底層的氣孔消去，這樣之後烤熟後的瑪德蓮表面才不會很多洞。
11. 送入烤箱大顆瑪德蓮以170度烘烤15至17分鐘
每台烤箱溫度不同自己在斟酌時間溫度呦！
🤗配方作法參考網路
瑪德蓮氣孔 在 CANDICE KITCHEN 自家浪漫美食行 Facebook 的最讚貼文
#自家烘焙 瑪德蓮小蛋糕
我的小小瑪德蓮蛋糕誕生啦～🥳
一次過整三隻口味
🍋蜂蜜檸檬
🍫特濃朱古力
🍵日式抹茶
小小的貝殼外型
好可愛🥰
#阿茂整餅難得地出場
#第一次整仍需努力
#下次改善表面的氣孔會更完美
瑪德蓮氣孔 在 Ciao! Kitchen Youtube 的最佳貼文
今年中秋禮盒決定要有濃濃的台灣味，來做經典台式麵包（Traditional Taiwanese Bread) 禮盒版本，送人、自己吃都可以！一盒可吃到9種口味，有甜有鹹，每一口味道都不一樣～超級滿足。
食譜：https://ciao.kitchen/taiwanese-bread/
台式麵團材料 / Dough Ingredients:
中種麵糰 / Sponge Dough
175 g 高筋麵粉 / bread flour
12 g 砂糖 / sugar
2 g 速發酵母 / instant yeast
22 g 蛋黃 / yolk
80 g 冷水 / cold water
主麵糰 / Main Dough
75 g 高筋麵粉 / bread flour
40 g 砂糖 / sugar
4 g 鹽 / salt
10 g 奶粉 / milk powder
10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
40~50 g 冷水 / cold water
餡料配方因為篇幅太長，請至部落格觀看：https://ciao.kitchen/taiwanese-bread/
更多創意中秋月餅點子：
∙ 鳳梨瑪德蓮蛋糕：https://ciao.kitchen/pineapple-madeleine/
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#中秋節 #禮盒 #台灣味
瑪德蓮氣孔 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6648
[ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉：300g
白砂糖：50g
鹽：1/2茶匙
室溫雞蛋：2顆 (約110g)
鮮奶：60g
速發酵母：7g
無鹽奶油：100g
葡萄乾：80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM)：25g
防沾融化奶油：適量
杏仁片：20g
雖然使用膨脹劑或酵母菌，不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線，不過在較早的歐式甜點配方記載中，確實有不少採用酵母菌作用，替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子)，從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成，撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮，散發陣陣蛋奶香，特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉，它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來，內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾，奶油與蛋黃渲染的金黃，無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。
從操作手法來解析這份點心，有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ，不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性，蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作，隨著發酵時間的精心醞釀，酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化，麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來，讓你的廚房充滿了幸福的
瑪德蓮氣孔 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
在眾多法式小點心裡 " 瑪德蓮- Madeline" 算是知名度相當高的代表之一。以做法及口感分類來定義她，不萊嗯是將她歸類為小蛋糕(不過有人認為她是屬於餅乾的一種)。第一次吃到的瑪德蓮是不萊嗯自己做的，在此之前並沒有機會認識正統版法式瑪德蓮應該是怎樣的口感，直到2016年年初第一次到東京旅行，逛進了一家相當法式的烘培店才終於揭開這位神祕女郎的面紗。原來這可愛的貝殼狀小蛋糕可以這麼的好吃呀！跟自己做出來的口感的確不同，感覺當時吃到的蛋糕體綿密度與氣孔細緻度明顯高級許多，這就讓自己決定好好找時間研究出這樣口感與配方。
之後在2016年9月巴黎吃到創立於1989南法的La Cure Gourmande瑪德蓮後，更讓不萊嗯確定了這份配方的精準性。要推薦這份自己研發出來的風味與配方「檸檬瑪德蓮」，當然是過了自己挑剔的關卡，影片中說明提醒了大家想烤出漂亮瑪德蓮，應該留意的細節與技巧，讓你在家就可以完成法式點心師傅所製作的瑪德蓮水準，該有的綿密度、濕潤性與入口鬆軟等特質一樣都不缺，最後加上那神奇的檸檬風味奶油糖霜，更具有畫龍點睛效果，很值得一試！
※ 學會了這份表層檸檬裝飾糖霜，也可運用到閃電泡芙上。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4103
瑪德蓮氣孔 在 #提問抹茶瑪德蓮的氣孔很大… - 烹飪板 | Dcard 的推薦與評價
前幾天做了檸檬的顏色氣孔，小肚臍都看起來正常（？但是…..，當我做完抹茶麵糊，烘烤前敲打，放烤箱出來後卻滿滿氣孔，我也試著慢慢加入麵糊， ... ... <看更多>
瑪德蓮氣孔 在 翔太の卡將的廚房日記- 瑪德蓮蛋糕的Q&A 點 - Facebook 的推薦與評價
瑪德蓮 蛋糕的Q&A 點 發佈瑪德蓮蛋糕的食譜以及製作影片已經過了很久一段時間， ... 表面也較光滑無氣孔，這次的實驗發現回溫太久40分鐘以上反而烤好表面容易氣孔 ... ... <看更多>
瑪德蓮氣孔 在 [問題] 瑪德蓮氣孔問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天做了伯爵瑪德蓮，烤溫上下200烤10分鐘
但烤出來表面氣孔非常大，有在烤盤上抹油+灑粉
想請問馬德蓮要如何讓表面不要這麼坑坑疤疤呢...囧
無鹽發酵奶油60g
全蛋一顆
細砂糖35g
蜂蜜10g
低筋麵粉60g
無鋁泡打粉1/2小匙
伯爵茶包一包 2g
預熱200/200 烤盤有抹油灑粉
烤10分鐘
烤盤 三能烤盤
麻煩大家了～
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※ 編輯: micky0902 (101.8.196.86), 12/24/2018 19:13:31
好的，這些我再多注意！謝謝你～
我再多上網看影片多學習，謝謝你
我下次試看看，謝謝你
※ 編輯: micky0902 (101.13.212.252), 12/25/2018 21:24:35
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