#台東長濱 #阿貴手工黑糖
東北季風帶來陰雨,三月初的台東長濱,灰白低彩。從「畫日風尚」旅社開車上竹湖山,涼意滲身,毛雨沾髮,一走進阿貴哥的鐵皮棚屋,卻熱得要脫外套。二口爐灶正風風火火燒著柴。
去年十二月,「Sinasera 24」舉辦三週年餐宴,Nick 楊柏偉主廚接待的其中一位上賓,就是阿貴哥,他一年一產的手工黑糖,融入當晚的冰淇淋裡,淋上南溪苦茶油,優雅甘美,滋味一極棒。
「阿貴哥欠了很多貨沒出,我想拜託大家不要再宣傳長濱食材啦!」Nick嘴巴上這麼說,還是帶我們上山找阿貴哥。炒黑糖要趁此際,甘蔗有產,天氣仍涼,氣溫飆起來後,阿貴哥就不做了。
#還原小時候的味道
問阿貴哥什麼時候開始做黑糖?原以為他會說個從前從前,一生懸命,沒想到,這不過是他十年前退休後才開始的小小事業。「原本是想做對身體好的食物啦,找回小時候的味道,沒想到開始有人買。」
這一塊山林坦地,就是阿貴哥從小長大的地方。阿貴哥本名宋徳貴,父母以前就是種甘蔗、做黑糖,他從小在旁邊跟著做著;民國63年左右,長濱蓋了糖廠,家裡就不做黑糖了,但仍會賣白甘蔗給糖廠,後來連糖廠也關閉,種好的白甘蔗無出路,十九歲的阿貴哥也得另找頭路。人家說,做農機好,他就去做農機,不做農機的時候就蓋鐵房子,直到十年前,筋骨老、爬不了高,才退休。
「這裡的鐵房子都我蓋的。」阿貴哥指著屋頂。他根本是maker,懂機械、知構造,自己建了「甘蔗汁渠道」,新鮮甘蔗喀噠喀噠捲進榨汁機後流出來的汁液,會進入一個地道,地道連通爐灶旁的大缸,水管一接,就引流入鍋,十分便利。
做糖用的白甘蔗,也是阿貴哥自己種的。種在哪?「你們開車上來的時候看到的都是啊。」黑糖要好吃,從種甘蔗就有講究,「做黑糖用的甘蔗,越老越好,」阿貴哥與我分享,「太嫩的甘蔗,炒出來的糖不會鬆,會硬硬的。」
#甜蜜的岩漿
正當我們一問一答時,爐灶上的甘蔗汁已漸轉黏稠,嗶嗶波波上浮下竄,有若岩漿。阿貴哥共有四口灶,後方二口預熱用,前方二口收乾用,在預熱階段,必須撒入食用級石灰,不一會兒,髒灰的雜質浮沫產生,必須撈除。換灶進入收乾階段後,就只是讓時間做他的工作。
怎麼判斷煮好了沒?
「可以用眼睛看啦。」阿貴哥說。或者,像他這樣練武功:取一瓢清水,把手沾溼,沾濕的手迅雷般浸入煮滾的甘蔗汁裡,再泡回清水中,打開掌心,一塊貌似麥芽糖的東西已然成型。「會不會黏牙?」他數次遞給我快速冷卻的黑糖,鐵砂掌功力驚人,黏性也隨著時間經過而增加。「有點黏牙的時候,就可以起鍋了。」
接著,他與助手抬起大鍋,倒入長條狀的大鐵盤裡,他使著巨大的鍋鏟,像拖地一樣均勻來回,黏稠的甘蔗岩漿漸漸光亮如鏡,再漸漸疏鬆如泥,等到固體成形,有如海攤浸濕的沙子時,阿貴哥叫我們行動了。「快點,現在是最好吃的時候,入口即化!」
我用大拇指與食指捏起來一點,撒在舌尖上,果真!沙子般的黑糖融化無形,鬆軟細密,就像微雪碰觸到地面一樣;甜味瀰漫開來,有柴香,卻沒有濃厚的焦糖味,表示沒有煮焦,只是原原本本的甘蔗汁經過濃縮,清雅曼妙。
#長濱伴手禮
時間繼續做工,入口即化的細沙稍縱即逝,水份繼續逸散,黑糖最終完成。接著過篩,區分塊狀與沙狀二種規格,就可以包裝出貨了。
現場想買,阿貴哥叫我們去山下買啦。回到畫日風尚,櫃檯自豪地擺出阿貴哥的心血結晶,「ㄚ貴黑糖農庄」出品的原味與薑味黑糖,我順手拎了二罐原味走。
回到台北,週末買菜買了桃太郎番茄與菠菜,用薑泥、日本椪醋、橄欖油,還有得意戰利品—阿貴哥黑糖,調了個沙拉醬汁,我覺得非常對味。
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