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【雞蛋必知Q&A】
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Ｑ：要怎麼判定新鮮程度？
Ａ：
#未打開可以：1.搖晃感覺：新鮮的蛋因為蛋白黏稠，所以搖晃時不會有裡面水水的感覺。相反如果雞蛋不新鮮，搖晃起來會有點水在晃動的感覺。2.放入冷水內測試：新鮮的雞蛋會沉在底部，不新鮮的蛋會因為蛋中的水分已經隨著時間透過蛋殼蒸發，而浮在水面上。
#打開可以：觀察蛋黃旁的蛋白是否是稍微隆起，且緊緊包著蛋黃，如果一打開蛋發現蛋白跟水一樣稀，或是蛋黃很容易破，就表示雞蛋已經放了一段時間了。
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Ｑ：雞蛋殼白色跟紅色的差別是什麼？
Ａ：成分都一樣，只有蛋殼顏色不同。因為雞的品種不同、吃的飼料不同、飼養方式不同，才會有蛋殼顏色的差異。
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Ｑ：雞蛋要怎麼保存才比較好？
Ａ：雞蛋最好的保存溫度是12度以下，不僅可以延長雞蛋的新鮮，還可以減少細菌孳生。在放置雞蛋時，可以將尖端那邊朝下擺放，因為鈍的那端有氣室，若把氣室那端擺在下面，蛋黃會往上浮，黏貼在蛋殼上，比較容易失去新鮮度。
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Ｑ：粗糙的蛋殼比較新鮮嗎？
Ａ：雞蛋是越光滑，表示產下這顆蛋的雞越健康，生病或是年老的雞產下的蛋都會導致蛋殼上較粗糙。
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Ｑ：為甚麼蛋白可以打發？
Ａ：因為蛋白具有起泡性跟安定性。蛋白中具有減弱表面張力的蛋白質，所以可以藉由把空氣拌入，來增加裡面的空氣，進而打發。另外蛋白質有接觸空氣就凝固的特性，所以可以保持安定，並且延續打發狀態。
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Ｑ：為什麼蛋黃不能打發？
Ａ：蛋黃中包含了1/3的油脂，油脂會破壞氣泡的打發。這就是會什麼在分蛋白蛋黃時，要小心不要讓蛋白沾到蛋黃的原因，沾到蛋黃的蛋白，會因為裡面的油脂而難以打發。
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Ｑ：蛋的新鮮程度會影響打發嗎？
Ａ：會，越新鮮的蛋會打發的越好。因為蛋放得越久，蛋白中連接著主要蛋白質成分會被切斷，所以蛋白會變得水水的，打發的程度也會比較不好。
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Ｑ：雞蛋的凝固溫度是幾度？
Ａ：60度會開始開始凝結，70~80度會逐漸變成固態。
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Ｑ：雞蛋中的蛋白跟蛋黃大概占幾克？
Ａ：一般尺寸的蛋總重大約60-70g，蛋殼約佔10g，不管大顆小顆的蛋，蛋黃約都重20g左右，剩下的就是蛋白的重量。
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生 蛋白黏 蛋 殼 在 [問題] 水煮蛋,蛋殼難剝跟蛋殼常破,是蛋不新鮮- 看板cookclub 的推薦與評價
我都固定在住家附近的一間農會，購買他們的有機雞蛋
那以前是沒有發生過這樣的問題，就這次發現買的這一盒雞蛋有這樣的情況
所以想說把內心的疑惑，跟大家請教問問看
我爸媽因為年紀大，所以我每天早上都會在蒸包子饅頭的時候
順便放兩個完整雞蛋在電鍋一起蒸，每次我都用一杯米杯的水去蒸煮
當包子跟饅頭蒸好的時候，雞蛋也熟了，從來都沒問題
但就是我這一次買的雞蛋很奇怪，我按照過去的方法去蒸蛋
可是這一次的雞蛋很奇怪，每次蒸完後，我打開電鍋蓋子去看，蛋殼都是破掉的
然後也有一點跟過去的情況不一樣，就是除了蛋會破之外
要剝他的蛋殼非常難剝，都會黏著一層蛋白一起剝下來
不像往常那樣非常好剝，然後完全不會剝到蛋白
所以我想要問的事情是，請問這是否意味著我這一次購買的蛋不新鮮呢??
因為我覺得我不管是蒸蛋的方式和鍋子，水量什麼的，完全都一樣
可是以前都不曾遇到這情況，就這次的蛋每次蒸完都是破掉，然後殼難剝
才讓我有這樣的猜想，但是我也不確定就是了
只是好奇想問這是甚麼原因呢??
不知道有無版友知道呢?可否好心跟我分享一下呢??感謝大家
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