《醬油書隨筆。後製調味11》
不論「釀醬原料」和「製醬工序」對醬味的影響，以結果論來看，「後製調整」才能真正決定醬油的風味。當醬油加入各式添加物後，風味自然百變又多元，譬如鹹味、甜味、酸味、豆味、鮮味、焦糖味、麥味等，很難妥善歸類。假使粗略劃分，我會將台灣的醬油分為「甜醬油」和「鹹醬油」兩大類。原理說穿了就不複雜，所謂的甜與鹹，就是醬油添加糖量的高或低。
「甜醬油」的添加糖量較高，大多分佈於雲林、嘉義、台南的黑豆醬油廠，講究鹹味中的甜韻，尤其是台南的醬油廠，總怕醬油不夠甜，所謂的番茄切盤、台南肉燥飯等，必須用帶著甜味的黑豆醬油，這才是台南味。
「鹹醬油」內含的糖量較少，多數豆麥醬油廠都屬此類，講究用醬鹹提出食物中的滋味。尤其是煮客家菜餚時，不論薑絲大腸、封肉、冬瓜封或高麗菜封，都強調偏鹹的醬味，用錯醬油就不是客家味了。
醬油當然不只鹹甜兩味，還可加入甘草、柴魚粉、香菇、辣椒或其他風味。以往的廚師會直接到醬廠，購買自醬缸中取出的醬油原汁，再拿到廚房親手調整，因為一家餐館的秘訣往往在於醬油的調整配方，所以有總鋪師的祕密就是醬油的說法。時間來到現代，總鋪師的調醬工作早被醬油廠取代，針對醬色、醬香和醬味，不同的醬油廠各有調整的手法，譬如原汁的濃度比例，混合不同發酵法的醬油，添加蔗糖、鮮味劑或甘草的份量等。達到理想的鹹甜甘鮮後，才會成為商品販售。經過消費者認可後，就成了品牌的印象風味，假使再經過某些鄉鎮地區的認可，連結了「土地」或「文化」後，就成了所謂的「家鄉味」。
這就是台灣味的關鍵，畢竟醬味對了，一切就對了。
(待續)
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