范可欽的異想世界 ,梁老師全球首度公佈私房燉湯秘方!
范大師之前在幾個好朋友聚會的場合,喝到了梁老師親自下廚燉的雞湯,這鍋湯,當場就被稱為了「尊爵雞湯」,現場朋友品嚐之後都驚艷不已。
到底這個「尊爵雞湯」有多厲害?
梁老師今天、就在今天的節目中,拗不過主持人范大師的逼問,首度分享了這個 #尊爵雞湯 的獨門秘方,不僅如此,還在范大師的慫恿之下,答應親自監製、多做一些分享給聽眾朋友。
以下是梁老師公佈的尊爵雞湯私房食譜
🥘先燉母湯
★食材: 1斤2兩的老母雞、加瘦肉、雞爪10支、干貝4顆
★作法: 老母雞和瘦肉先烤一下之後,丟到冷水裡去煮,大火煮滾後,即可關火,把鍋中的水倒掉,再加入3500g的水,再次煮滾後,轉小火,再煮1小時,這個母湯就做好了,把干貝留在湯裡,其他食材都撈起。這鍋母湯就完成了。
**瘦肉和老母雞的肉放涼後,可以另外做成冷盤小菜。例如可以用手拉撕後,加入小黃瓜、黃豆芽這些可以切絲的蔬菜,用芝麻醬、醋等調料去做涼拌菜。
🏆尊爵雞湯
★食材: 1斤2兩-1斤4兩的白絨烏雞、八頭網鮑、魚肚4片、母湯1鍋
★內餡: 糯米、松子、紅棗、枸杞、桂圓
★作法:
1. 將糯米、紅棗、枸杞泡冷水水2小時後,和松子、桂圓肉、一起塞入洗淨的烏骨雞的腹中,然後用綿繩把雞綁起固定。
2. 把烏雞、鮑魚、發好的魚肚,一起加入母湯中,大火煮湯後再用小火燉2小時。
梁老師應好朋友范可欽大師、鄭龍水委員之邀,找到自己徒弟的餐廳製作這鍋「尊爵雞湯」,除了分享給自己的好朋友之外,范大師也央求梁老師為中廣 范可欽的異想世界 節目的聽眾朋友,多做幾鍋湯,梁老師今天也破天荒在節目中答應了就 #限量 來製作,也會先準備一定數量提供給鄭龍水委員的公益聯盟做公益義賣。如果聽眾朋友或梁老師的粉絲想要在中秋佳節將至的時候,和親朋好友一起品嚐這個全球獨一無二的、台灣食神梁幼祥老師家傳獨門的「尊爵雞湯」,就在這裡留言或私訊粉絲頁,寫下 #我想要尊爵雞湯,粉絲頁小編會與您進一步連繫。
#梁幼祥 #尊爵雞湯 #魚肚 #花膠 #鮑魚
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,材料: 鱈魚膠 2塊(約4両) 高湯 1碗 薑1 小塊 紹興酒 適量 老抽 2湯匙 蠔油 1湯匙 糖 少許 做法: 1.花膠先蒸5分鐘然後浸凍水,視乎花膠大小厚薄,浸過夜最好 2.先燒紅鑊爆香薑片 3.加入高湯、紹興酒 4.加入發好的整片花膠煮20至30分鐘,時間可以加長減短,視乎喜歡吃...
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92歲的媽媽,從年輕時就重視食補,嫁給我的老廣爸爸之後,更是在日常生活中習慣了用參鮑燕肚煲湯,時常保持好的體力,養氣補身同時兼顧。五、六十歲之後,更是時常看媽媽用發好的魚肚加入雞湯一起熬,一週兩至三次,溫潤之外補充了足夠的膠質。
現在90多歲,仍然身體健朗,長年旅居美國,還時常跟我姐姐一起去參加舞會呢!
「花膠」又稱魚肚,自古屬於「海八珍」之一,與燕窩魚翅齊名。花膠富含膠質及多種維生素及礦物質,而脂肪極低,與雞湯一同燉煮,不僅滋養溫潤,同時美味可口。是現代人養生不可或缺的盛品。有機會再跟朋友們分享如何水發花膠,以及如何用花膠在家煲出養生滋潤的湯品。
#尊爵雞湯 #梁幼祥 #花膠 #魚肚 #鮑魚
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端午節快樂大家!
宅家過節,幸好本宮早早訂好了聽說很不易訂到的粽子
阿梅姐日常手作·味自慢糧倉。,是我很喜歡的北部客家粽。
咱北部粽啊,也許各家的內餡飯料不同,但我自小的印象就是,粽子要包在黃色虎斑的桂竹葉裡,而不是墨綠色的竹葉,阿梅姐的粽子就是這種黃竹葉包的,我覺得特別香,裡頭的米飯是長糯米,對啊北部粽就是要用長糯米啊(淚),雖然阿梅姐客家粽的米飯沒有炒醬油是白色的乍看有點不習慣(阿梅姐說她們油飯才拌醬油,包粽子的飯就是白色),但裡頭的餡料都是我愛的,跟我奶奶的一樣,肉不是整大塊的滷肥肉,而是炒得香香的肉末,還有菜脯、豆干和香菇,對我來說,我喜歡的粽子就是這樣單純的,粽飯裡頭包的東西只要幾樣就好,如果餡料比粽飯多,或如果裡頭包了栗子鹹蛋黃甘貝還是蚵乾,我會覺得此粽太花俏,不是我記憶中的味道。
奶奶的粽子裡還有一味,是魷魚,發好的乾魷魚切細細,一個粽子裡只放幾根,粽子就有了海潮香,但現在似乎很少見有包魷魚的粽子了吧。
說到底,每個人心中都有那個理想的粽子,今年能吃到,吾心已足,過去幾年吃不到心目中滿意的北部粽之悵然,今年不復存在,感恩阿梅姐,明年我要再訂。
還有件事報告,前陣子我到大愛電台參訪,錄了段短短的podcaste節目,談談這些年來從立志不做家庭主婦到變成如今以自己是一枚主婦為樂,其中的一些心境和自己對家對生活對料理的態度。收聽連結,我放在留言那邊。
節目是在疫情轉嚴之前錄的,如今大家都不得不待在家裡,無止境的日日餐餐自炊,我想一定有人已經筋疲心煩,想到要煮飯就頭皮麻。我覺得大家不妨把心情放輕鬆一點,畢竟這條路還很長,咱們還得留著青山在,別把自己逼太緊,也別把廚事煮食看得太沉重,凡事盡力就好,真的煮煩了煮累了不想煮,叫叫外賣外送也沒什麼不可以。又或者,也可以換個看待事情的角度,例如試著把廚事的基本功,選一個來做好,記住目標只要一個就好。例如,我最近想來練一下如何只用一個鍋子做一道有飯有肉有菜的餐,希望很快能有心得分享大家。還有刀功,我一直想要能夠把青葱切得細如髮絲又切得飛快,趁現在關在家裡,來練練這個。
最後跟大伙兒預告一下,明天15日星期二晚上8:30,會開Tasteology香料鹽糖+Pod&Parcel咖啡膠囊的補貨團,許多捧油跟我敲碗問的一團,我特地把時間提前,讓因為宅在家而存貨消滅速度變快的大家可以速速補個貨,依照慣例,這次同樣有很棒的禮物給大家抽奬(買或不買都可以抽),而且,我還很三八的準備了sodastream氣泡水機做為下單的抽奬禮!請設好鬧鐘明天晚上一起來參觀喔。
啊要是怕自己忘記或被臉書弄到錯過,可以在本文留言+1,明晚我會來這裡通知大家。
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材料:
鱈魚膠 2塊(約4両)
高湯 1碗
薑1 小塊
紹興酒 適量
老抽 2湯匙
蠔油 1湯匙
糖 少許
做法:
1.花膠先蒸5分鐘然後浸凍水,視乎花膠大小厚薄,浸過夜最好
2.先燒紅鑊爆香薑片
3.加入高湯、紹興酒
4.加入發好的整片花膠煮20至30分鐘,時間可以加長減短,視乎喜歡吃硬身或軟身
5.加入老抽、蠔油及糖調味
足本食譜: https://bit.ly/3p3pGLR
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嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要來做超級適合炎熱夏天的一道空氣感十足輕盈又好吃的甜點:帕芙洛娃蛋糕 (Mango Kiwi Pavlova/百露華蛋糕)。
Pavlova 帕芙洛娃,這名字取的真優雅,這款蛋糕的名字是來自於俄羅斯最著名且最受歡迎的古典芭蕾舞者 Anna Pavlova,在 1920年代,紐澳為了歡迎她的來訪,特別以她的名字創作了這款蛋糕 ,之後便成了廣受歡迎的一道甜點,雖名為蛋糕,但完全沒有用到一點麵粉,所以也是無麩質糕點。
Pavlova 帕芙洛娃它特別之處在於,長時間低溫烘烤的蛋白霜(meringue)蛋糕基座,外表酥脆,內裡卻是棉花糖般的柔軟,堆上打發好的馬斯卡邦鮮奶油與當季的好吃水果後,因鮮奶油跟水果的水份向下滲入,蛋糕中間因為潮濕和淋面的重量而會瞬間下塌,非常有趣,千萬別以為是烤壞了,而下陷的餡料與內部的棉花糖質感蛋白霜,恰好形成一個質地相似,口感相異的層次,用叉子一勺挖下,你會同時吃到爽甜的蛋白霜外殼與棉花糖口感,以及淡雅香濃的馬斯卡邦鮮奶油與超甜的愛文芒果與微酸的奇異果(可用任何你喜歡的水果),不騙你,香汗淋漓的大熱天有這道輕盈又美味的甜點,一切都值了。希望大家會喜歡這支影片!Enjoy.~:-)
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/t3eRBU8rXEo
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帕芙洛娃水果蛋糕怎麼作呢?
下面是這款 Mango Kiwi Pavlova Cake 的作法與食譜:
☞ 蛋糕尺寸約為直徑 13-15公分,約四人份
📌 烤模尺寸換算方式:
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
☀︎ 片中使用的大理石高腳轉台(JEMarble 鎮一大理石)直徑是30公分的,這款蛋糕的製作過程中,有一個轉檯會比較好操作,如果沒有適當的蛋糕轉台的話,在塑形和抹面時,就要多花一點功伕,但還是可以的。
☀︎ 另外鎮一大理石是台灣花蓮本土的在地廠商,有興趣的朋友可以搜尋他們家的這項工具喔:大理石轉台(高腳款)。
✎ 材料 / Ingredients
☞ 蛋白霜
蛋白 2個 (約68-69g), 室溫
細砂糖 110g
玉米粉 3g
新鮮檸檬汁 2g, 也可用白醋, 塔塔粉取代
香草精 2g
☞ 馬斯卡邦鮮奶油與水果配料
鮮奶油 200ml, 冰的
馬斯卡邦起士 50g, 軟化
芒果 適量,切小塊
奇異果 適量,切小塊
✎ 做法 / Instructions
☞ 製作蛋白霜蛋糕
1. 烤箱預熱 170°C
2. 將兩顆蛋的蛋白與蛋黃分離,將蛋白倒入料理盆中
3. 加檸檬汁,用手持攪拌器以中速攪打 1 分鐘,接著分 3 次加糖,每加一次,攪打 30 秒,直到全部的糖都加完為止
4. 糖都加完之後,改以中高速攪打約 5 分鐘,然後用手指捏取一點點的蛋白霜,如果還摸得到糖顆粒,要繼續打到糖完全溶解、摸不出顆粒為止(因為如果蛋白霜裡還有糖的顆粒,那麼烤的時候會糖融化流下來就會造成蛋糕體的崩塌)
5. 加入香草精與玉米粉,繼續以中高速攪打到硬性發泡(stiff peak)
6. 用矽膠鏟將蛋白霜挖到不沾的矽膠墊上,塑成一個圓形蛋糕的模樣,直徑約在13-15公分,中間略低於邊緣,形成有點像火山口的形狀,蛋白霜蛋糕沒有固定造形,大家可以自由發揮創意,使用方便取用的湯匙、抹刀或叉子等道具,塑成喜歡的樣子
7. 一旦蛋白霜塑形完成,儘快放入預熱好的烤箱,然後改以 110°C,烘烤65~75分鐘,期間不要打開烤箱
8. 一旦完成,把烤箱開個小縫,讓蛋白霜蛋糕在烤箱裡完全放涼
☞ 製作淋面配料
1. 打發盆裡倒入很冰的鮮奶油與有點軟化的馬斯卡邦起士,以中低速攪打,一旦鮮奶油從液體變成紋路明顯的澎鬆狀,便立刻停手,打過頭的話,鮮奶油表面會變得很粗糙
2. 將切好的芒果與奇異果混拌均勻
☞ 組合
在蛋白霜蛋糕上塗抹一層厚約一吋左右的馬斯卡邦鮮奶油,上面再堆滿新鮮水果,堆的過程中蛋糕頂部會被重量與濕度壓垮坍塌,這是正常的,由於鮮奶油與水果的水份會令蛋白霜蛋糕變軟,因為請儘快享用,最好是要吃之前再來組合
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#夏日甜點
#Pavlova
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
發好的 花 膠 在 張媽媽廚房Mama Cheung Youtube 的最讚貼文
張媽媽【花膠燴冬菇】 上集已經介紹如何處理花膠做法,今集張媽媽分享一個用花膠又很適合賀年或節日時食的菜式。希望可以帶你們一些賀年菜靈感! 祝大家身體健康! 請Like我的Video和訂閱我的頻道啊! 如喜歡的話,請分享給朋友家人。謝謝。
Mama Cheung's Braised Fish Maw with Mushroom is a great Chinese New Year / Festival dish for those who are keen to prepare your own dried fish maw at home. Please visit my “Fish Maw preparation” episode for tips.
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✤✤⬇︎⬇︎往下有材料份量⬇︎⬇︎✤✤
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#賀年食品 #花膠燴冬菇 #fishmaw
張媽媽【農曆新年菜式】 Chinese New Year Recipes from MamaCheung's Kitchen https://www.youtube.com/playlist?list=PLcehf33Gkzy-Qwgo9vUlBUWhd7_zMrMF9
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材料 Ingredients:
350克浸發好的花膠 350g rehydrated fish maw
12隻冬菇 12 Shiitake mushrooms
250克小棠菜 250g Pak Choi
爆冬菇材料: Mushroom sauté garnish:
四粒紅蔥頭(拍鬆) 4 shallots (crushed)
一片厚切姜(拍鬆) 1 thick ginger slice (crushed)
三粒蒜頭 (拍鬆) 3 garlic cloves (crushed)
調味料: Seasoning:
15克片糖或赤砂糖 15g rock sugar / brown sugar
20克金華火腿 20g Jinghua ham
兩茶匙老抽 2 tsp dark soy sauce
一茶匙麻油 1 tsp sesame oil
一湯匙蠔油 1 TBS oyster sauce
生粉水:一湯匙生粉加一湯匙水 Potato starch mix: 1 TBS potato starch mix with 1 TBS water
小棠菜調味料: Pak Choi seasoning:
半茶匙糖 1/2 tsp sugar
半茶匙鹽 1/2 tsp salt
半茶匙米糠油 1/2 tsp rice bran oil
半茶匙麻油 1/2 tsp sesame oil
一湯匙紹興酒 1 TBS Shaoxing wine
500毫升雞湯 500ml chicken stock
留起浸發冬菇水 Keep soaked mushroom water
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