【烘焙小常識】第183篇
《漫談泡打粉的應用》
泡打粉在食品材料行可以看到的大約有:快速泡打粉(一般的泡打粉)、無鋁泡打粉、雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發酵泡打粉等。
主要用於:
糕點如:蛋糕、發糕、鬆餅、沙琪瑪、
麵粉酥、麻花……等糕點的製作。
及麵食如:包子、饅頭、叉燒包、小籠包、燒餅、油條……等麵點的製作。
而依種類的不同各司其途:
用於蛋糕、發糕、的是快速泡打粉,
用於饅頭、包子、叉燒包的叫雙效泡打粉,
用於鬆餅、沙琪瑪的叫無鋁泡打粉,
用於麻花、燒餅、麵粉酥的叫酥脆泡打粉。
用於油條的叫發酵泡打粉。
現在市面又出現一種油條專用泡打粉,
油條只須加這種專用泡打粉,其他添加物都可以不用,
炸起來效果很好,只是現炸時酥脆,冷後就回軟。
而依種類的不同用量也有所不同:
用於發糕、叉燒包的用量為麵粉的2.5-3%;
用於麻花、沙琪瑪的用量為麵粉的2-2.5%;
用於饅頭、包子、的用量為麵粉的1-1.5%;
用於蛋糕、鬆餅、的用量為麵粉的0.5-1%;
而依製作的不同選擇也有所不同:
例如做蒸煮類的麵食時,可以選擇雙效泡打粉,
因為它是遇水發一次,遇熱再發一次。
而在做煎炸麵食時,則應選快速泡打粉。
因為它是即發性一次就快速膨脹。
而在做烘烤點心時,則選無鋁泡打粉、
因為它是加熱後才慢慢膨脹的。
然而不管你選擇那種泡打粉,
其比例應維持在100:1左右(麵粉和泡打粉的百分比),
可是有些產品是須要較多的泡打粉,才能發揮其效果,
例如:發糕、叉燒包、油條等就須要較多的泡打粉
但是過多的泡打粉會讓食物變苦。
若要讓食物好吃又要吃得健康,
有些人會選擇酵母粉和泡打粉混合使用
這樣泡打粉就可以少用一些,食物就不會有苦味,
還能減少泡打粉對人體的副作用。
又因為使用酵母粉發酵比較慢,沒有泡打粉的快速,
所以酵母粉和泡打粉混合使用時須讓 酵母粉先發酵後再加泡打粉,
也可以將酵母粉製成老麵,隔天在使用泡打粉,
意思是說:雖然是混合使用,但却是分開製作,
這樣才能得到事半功倍的效果。
在食安風暴以前,一般人都使用快速泡打粉(簡稱泡打粉)
自從食安風暴之後,意識形態抬頭,
大都改用無鋁双效泡打粉,或減少用量,
甚至捨棄不用,例如做包子、饅頭、等
以前多少會添加一點泡打粉,
讓外表看來更為膨鬆美觀,
同時也可以防止饅頭蒸後塌陷的危機
但是現在如果饅頭裡加入泡打粉,
會被認為是一種罪惡感没有人想用,
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
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同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過313的網紅when the cake talks 蛋糕說話時屑屑請閉嘴,也在其Youtube影片中提到,Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the ...
「發糕 泡打粉 酵母」的推薦目錄:
發糕 泡打粉 酵母 在 Facebook 的最讚貼文
今天
很榮幸的,
參與了神明的壽宴,
第一次,
替神明準備食物,
有一點緊張😜
非常誠心的準備了:
#素當歸湯
#三圓甜湯
#素麻油薑油飯
#白木耳百合蓮子湯
#五香芋頭糕
#黑糖糕
#南瓜地瓜麻糬包
打完字才發現⋯
尬的,
我竟然
準備了七樣食物😃
第一次,
挑戰了全素料理,
成功👍🏻👍🏻👍🏻
自己感覺神明很開心呢❤️
(其實,最開心的是我們🐷)
供品擺好後,
大家
就在那邊
一人一碗喝素當歸湯🤣,
(第一好喝的是素當歸湯)
在喝湯的同時,
在那邊該該叫⋯
什麼時候可以吃油飯哈😜
(奇怪ㄋㄟ⋯)
(到底是在替神明慶生,還是你們在開趴😄)
朋友說:
這湯也太甜、太好喝了吧👍🏻👍🏻
我直接
在那邊甩髮3798次😀
#黑糖糕
不是用泡打粉,
而是用酵母做的,
其實,
就是發糕耶😄
#三圓湯
地瓜圓
芋圓
紅白湯圓
這三種圓,
都是姐自己從零到有,
自己一顆一顆搓的🥰
只是甜湯湯底,
我有偷懶,
用市售的冬瓜磚😄
#南瓜地瓜麻糬包
是糯米製品,
吃起來軟軟糯糯的,
裡面包黑糖地瓜泥、麻糬,
味道很可以🎉
只要秉持著~
善的循環,
無論是什麼信仰,
都很好🥰🥰🥰
#菲比的小廚房
#施比受更有福
#手心向下是助人手心向上是求人
#善念
#預祝祖媽生日快樂
發糕 泡打粉 酵母 在 Stephenie's homemade - 樂在廚房 幸福手作 Facebook 的精選貼文
濃厚 年味。
我和洪先生是個非常講究節慶的人
尤其是農曆新年這一個大節日了。
先生在前幾週的假日會開使粉刷油漆的工作
修補家裡需要更好的地方
他問問有經驗的大哥們,也上網YouTube自學
前2年連修補紗窗也搞定了
昨天他剩下最後的工程,鋪了門口的水泥
兒子們房間的窗戶也做了防水處理
我呢?沒有帶孩子們外出的日子則是開使手作日子
連蒸了3次不會發的發糕XD
也怪了自己堅持使用純蓬萊米磨成米漿製作
不用泡打粉只用新鮮酵母用長時間的等待來換成品
天然無添加,香Q的黑糖發糕成品超級好吃
樂樂是我連出爐3次⋯他就愛吃到早晚各吃一個
但外型就是不太滿意就是了,都沒有我想要的開花造型XD
(純米製作口感就是不同,涼了超級香Q好吃,吃了會有種停不下來的感覺😅)
上週的滿34歲生日,也謝謝了先生的浪漫
讓我有了鮮花還有禮物。
我也做了一個巴斯克乳酪蛋糕給自己
只是形式就是簡單,不需吹蠟燭想吃再自行切就好
這一週也做了一系列的古早味料理
總覺得新年總免不了吃些古早味油飯,蘿蔔糕等⋯
就是要家裡充滿著濃厚的年味就是了
是一對比孩子們還期待過新年的爸媽
也因爲有了年節這些準備的事項
讓我們家的年味更有氣氛,
也保留了更多的傳統與傳承
請別說新年又沒什麼?反正都是在過日子
那一定是少了停下腳步好好生活的動機
認真過日子,就會曉得節慶所帶給的幸福感了❤️
#Stephenie的溫度小廚房 #年味飄香香滿屋 #古早味料理 #有愛餐食 #愛生活小分享
發糕 泡打粉 酵母 在 when the cake talks 蛋糕說話時屑屑請閉嘴 Youtube 的精選貼文
Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.
I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!
為了證明發糕真的很容易做,這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看,雖然他一開始似乎不情不願,但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。
影片裡小英的發糕沒有發的很大(雖然他覺得很成功哈哈哈),但這食譜是沒問題的。(可以去我IG看我做的版本)
👉🏻 材料 Please prepare:
- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).
- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)
- 130g 熱水 hot water
- 8g 泡打粉 baking powder
- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.
👉🏻 步驟 Steps:
1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖,直到黑糖完全溶解
2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中
3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 (有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸,我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同)
4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字
5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘
傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿,蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜,原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎,外面買的現成米粉味道也不是很好,所以乾脆只加麵粉。
堅持要有米粉的讀者,可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉+75%的麵粉,一樣會成功。
由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的,裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果,長輩稱讚做得很好,我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的,不是大家隨便做都會成功嗎?
後來我發現,原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗,這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的(其中不乏專業人士)
那我就來分享一下我的幾個心得:
科學方面,我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多,裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨,真的有許多眉角需要注意。
心靈方面,做發糕其實也是蠻看人品,就算是一樣的食譜與操作工具,做了這麼多次,也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘,我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下,用念力請發糕開花。
幾個製作發糕的重點整理給大家:
1.麵粉的選擇:
我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉,裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ,其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下,每款麵粉的吸水性不同,所以就算完全照我的比例,使用不同麵粉,可能也會有不同的結果。
2.開十字花秘訣:
要讓發糕開的美美的十字花,入鍋蒸之前我會用烤肉串針(或牙籤)沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發,但想要爆裂的整齊,有畫十字的通常比較好看。(等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線,讓烤出來裂痕更美觀一樣道理)
以前在餐廳工作,跟著主廚做麵包,麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字,說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助,心靈面上也有喔。
3. 蒸鍋:
我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力,加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。
請務必注意,蒸發糕前的水最好是已經沸騰(烤箱預熱的概念),蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。
4.泡打粉:
發糕沒有添加雞蛋,要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉(也有人用酵母)。泡打粉請注意不要過期變質,不然你的發糕是完全發不起來的。
還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕,不然會有很可怕的鹼味。
5.發糕的模
我使用杯子蛋糕的紙杯,外層再套上相似大小的茶杯,若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行,但請注意可能會有沾黏的問題。
你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模,這就可以直接入鍋蒸,不用擔心材質軟爛的問題。
#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點
發糕 泡打粉 酵母 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的最佳貼文
材料:
150g 中筋麵粉/All purpose flour/中力粉
2g 乾酵母/Dry yeast/ドライイースト
15g 砂糖(顆粒太大要打成粉末)/Sugar/砂糖
1-2g 鹽/Salt/塩
10g 蔬菜油/Vegetable oil/サラダ油
225ml 水/Water/水
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發糕 泡打粉 酵母 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的最讚貼文
FB:https://www.facebook.com/小資懶人美食-Vegetarian-110916477330114/
參考網路試了好幾個配方,有的加椰漿,結果根本沒有椰香,只是徒增熱量;有的用低筋麵粉加在來米粉,結果黏餬餬的;后來改用中筋麵粉,才改善口感。
去年曾經用酵母粉試做,但發得不好,只好改用泡打粉,還好苦心沒有白費😄!
材料:
80g 黑糖/Brown sugar/黒砂糖
210g 水/Water/水
200g 中筋麵粉/All purpose flour/中力粉
20g 蔬菜油/Vegetable oil/サラダ油
10g 泡打粉/Baking powder/ベーキングパウダー
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