【釣り人、料理人必見です❗️】
今回もヒラスズキでやってみました。
Fisherman must-see
钓鱼煮必看
낚시꾼 요리사 필견
今回は可哀想ですが、活きた魚を絞める所から始めました。
僕は魚屋になり、魚を絞めて 23年になりますが、日々絞め方、血の抜き方を研究してきました。
今もなお、究極を研究しています。
僕は魚を絞める時、一撃で楽にしてあげたいとずっと思っています。
これは人間のエゴですが、僕的にここは大切な事やと思っています。だから絞める事に関しては、凄く研究していました。
以前は、活きた魚を僕の手で殺すといった映像は流したくはなかったので、あらかじめ絞めておいた魚を使って撮影していました。
しかし、youtubeの視聴者の中には そんな死んだ魚をやるなんて インチキや❗️とか思われる方も少なからずいる訳で、今回は全て一から撮影してみました。
言うておきますが、この処理は絞めてすぐにしなければいけない❗️なんて事はありません。
身が活きてたら大丈夫なんです。
身が活きてると言う事がわからない方もいるとおもいます。
簡単にいいますと、死後剛直してない事です。
事前にあらかじめ適切な方法で絞めてから血を抜いておくと、締りが遅くなります。
血が残れば残るほど死後剛直の時間は速くなります。
今回は東京からわざわざ 僕の仕事見て勉強するために来てくれたので、ついでに動画をとってもらいました。
◉この文章を読んでから映像を観て貰えると、よりわかり易いと思いますよ❗️
神経絞めとかいいますが、まず何故 神経絞めをするのか理解してる方は少ないと思います。
魚は何もせず、陸にあげてたら死んだと同時に死後剛直してると思います。
それをワザと脳天を突き刺して、身体の機能を停止させます。 これを絞めるといいます。
この時エラを切って血を抜きます。
しかし、この処理だけだと、およそ15分くらいすると殆どの魚は痙攣しだすんです。そうすると、完全に抜けきってない血は体を巡り、死後剛直を早めます。
絞めてから神経を潰す事により、体が不随状態になり、暴れられなくなると体内に余計な血が回りにくいので締りが遅くなります。
⚠︎血は魚を悪くするのがこの事です
僕の処理の場合、血をほぼ完全に骨の中からも抜いてしまうので神経絞めをしなくて大丈夫なんです。映像では神経を潰していますが、しなくてもいいですよ❗️だいたい皆さんこんな神経突き棒なんて持ってないと思いますし…
魚が磯臭いとか、皮目が臭いとか言うのはすべてこの血によるものです。
食べた時に魚臭いと言うのも血のによるもの。
血と水分は魚を腐敗に追い込みます。
信じてない頑固な人、一度試して見てください。
処理が成功して、3日寝かせたら最高の魚をになります。
イスズミ、ニザダイが凄く美味しい魚に変わります。これは僕の処理したお客様が言うてるので間違いないと思っています。
この処理が今現在、僕の中では最高の処理になります。
用意する物はこれだけ。
包丁
ホース
水道
ビニール袋
キッチンペーパー
これだけあれば大丈夫です。
ほとんどの家庭である物ばかりです。
袋も破けてなければコンビニの買い物袋でも十分です。
映像の緑の紙でなくても、キッチンペーパーで十分です。
なんならガーゼを腹に入れて、タオルで魚を巻いても十分です。
要は、骨の中からも血を圧迫で抜き取る。
切り口を少なく酸化させない。
使う直前までウロコもとりません。
使う時は半身づつ使ってください。
半身は骨つきで残し、また同じ方法で直してください。
完璧なら熟成まで1週間は寝かせます。
素晴らしい身質になりますよ。
後は氷をかけたりして冷蔵庫で寝かせてください。
これより先はまたの機会にして、秘密にしておきます。
こちらと併せて見てもらえれば、より理解出来ると思います。
I think that you can understand more if you see it together.
↓↓↓↓
https://youtu.be/Z2CajR3pZAU
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ご視聴ありがとうございました❗️
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