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＃董清欽師傅從老菜單裡剖析老台菜作法
◎4/5超級美食家：之前台灣料理發起尋找老菜單的活動，帶來了一份蓬萊閣以前的菜單，今天我們特別邀請前美福大飯店台菜米香餐廳主廚－董清欽師傅到節目中一起試著剖析這些特別菜名裡到底是什麼料理，台菜包羅萬象，而菜單裡的菜色有些也僅能猜測，透過董師傅的解析，一起認識從前的台菜
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https://www.facebook.com/eatfans/videos/2306715376061044/
＃吃美食也要長知識
[食況轉播] 米香台菜餐廳推出酒家菜，好好吃！
台北的高檔台菜比高檔中菜還要稀有，若要列舉，美福大飯店的「米香台菜餐廳」絕對該當佼佼者。其鎮店之寶是董清欽主廚，擁有四十年廚藝經驗，工作資歷遍及蓬萊閣餐廳、環亞大飯店、來來大飯店、黑美人酒家，擅長工序繁複的酒家菜。
這次，董師傅大方不藏私，開出洋洋灑灑的酒家菜單，把這些年來累積的手路功夫慷慨放送，只消瞧一眼，就知道這些菜色多麼難得。酒家菜予人濃厚的印象，董師傅卻將之烹調得秀氣輕盈，滋味不曾少，層次更細緻，我吃得愉悅舒服。
「七仙女冷盤」就表現出色！除了腰果有點濕軟，海蜇頭、滷牛肉、醉雞、鹽酥蝦、烤烏魚子、五味中卷都很美味，鹽酥蝦做得薄脆香口，炸得好、調味得巧，海蜇頭更是我的愛，加了薑粒的糖醋醬汁勻稱均美，馬上開了胃口。
「玫瑰大明蝦」是董師傅的手路菜，他在當學徒時就學會這道，「年紀比我還老呢，」董師傅笑說。現剝大明蝦，包入豬油片、火腿、海苔、青菜與鹹蛋黃，油炸至蝦肉熟透，切開如鮮花般綻放於盤中，口感層層疊疊，尤其喜歡蝦肉的彈口質地交乘豬油片的油潤，鹹蛋黃賦予鮮鹹，非常涮嘴。
「風花雪月」類似我之前在福華蓬萊邨嚐到的「雪中龍花」，同樣是將打發的蛋白鋪在炒料上入鍋蒸熟，蛋白宛如畫布，師傅在上面描繪鮮花、飛鳥與明月，賞心悅目；炒料是鮑魚、干貝、蝦仁、雞腿肉、竹筍、香菇及豬肚，味道豐富而口感多變。
還有我愛的雞腰啊！一道「芙蓉鮮雞腰」，將新鮮雞腰與米酒、鹽、薑燙熟，鋪放於滑嫩無氣孔的芙蓉蒸蛋上，淋上高湯醬汁，溫潤鮮美而柔滑；以魚板及蟹肉棒做裝飾，是為了重現過去酒家菜視再製品為高級品的精神，原汁原味也頗趣味。
「栗子燒甲魚」讓我大聲讚好！這道甲魚看起來挺嚇人的，色澤黑漆漆，甲魚殼太具體，掀殼食肉則反轉印象，甲魚肉就像粗一點的青蛙肉，皮厚膠質多，把醬油、高湯、蔥、蒜燒進肉裡，味道相當好，且不膩口！一同搭配的綠竹筍與栗子也燒得入味，筍子得先炸再蒸二小時，才能軟化纖維，栗子飽吸湯汁，甜美鬆化，更是美味。董師傅說，甲魚非得用新鮮貨，採購後養在水槽裡幾天，才不會有土味，一旦有土味就全盤皆輸了。
酒家菜少不了經典的「魷魚螺肉蒜」，董師傅做得清甜爽口，以老母雞高湯做底果然不同；「番茄排骨鍋」則出乎意料地妙，因為加了廣達香肉醬！豬腩排與炒過的蒜苗、番茄、肉醬一同烹煮，湯頭酸鮮，肉醬的濃厚感已被沖淡，但還是讓我心受觸動，因為廣達香肉醬是小時候母親為我夾土司的味覺記憶呀。
今日晚餐：美福大飯店「米香」台菜餐廳。
→ 五星級飯店裡難得一見、且還是標榜繁複手工菜的台菜餐廳。好奇多月終於一嚐。
由師承自蓬萊閣、大光明等古早台菜名店的董師傅執掌，果然如布袋雞、通心鰻、雞仔豬肚鱉、魷魚螺肉蒜……等多道赫赫有名宴席菜、酒家菜都在菜單上。
菜色做工講究，風味含蓄內斂。從享用以至餐後與董師傅聊天，都分外感受得到他從食材到理念的堅持、摸索與拉鋸，以及此時此刻台菜fine dining之路的艱困不易。扣合上我長年於此方面的反覆思考，感慨感觸良多。
只可惜今日人少量淺無法多點大菜，也許下回，該另外撂人試試全席才是。 ;-)
最近小J 和米其林餐盤推薦的餐廳很有緣，位在美福大飯店三樓的米香台菜餐廳， ... 【台北美食】美福大飯店米香台菜餐廳@ 2021榮獲米其林一星，附菜單. ... <看更多>
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米香台菜餐廳菜單 在 米香台菜餐廳MIPON-台北美福大飯店 - Facebook 的推薦與評價
米香台菜餐廳 MIPON-台北美福大飯店， 台北市。 1284 個讚· 29 人正在談論這個· 3425 個打卡次。位於台北美福大飯店三樓的米香，董清欽主廚堅持食材原味，無化學調味做. ... <看更多>