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#開工愉快
#檸檬甘酒
豪邁哥嘴角發炎。可能是話太多了，也可能缺乏 B群。總之，在我腦袋瓜想到的就是，冰箱那瓶自己做的 檸檬甘酒。
不誇張，才經過一天，豪邁哥的嘴角發炎現象已好了大半，他嘖嘖稱奇。
其實不含酒精的甘酒（米麴發酵而成），不僅B群豐富，還富含葡萄糖，像可以喝的點滴，讓人精力充沛。也合宜今天開工的您。
開工了，不要氣餒，加油！
再過360天又要過年，我們又可以玩了。哈哈哈！
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＃米麴在發酵食的應用
#甘酒
❶ 若用電鍋蒸圓糯米，電鍋的內鍋為：1杯米：0.7～0.8杯水。
外鍋：2杯水 ( 無論內鍋米多寡，外鍋皆二杯水 ) 。圓糯米洗乾淨後無需浸泡，依照比例放入電鍋蒸煮即可。
❷麴菌和圓糯米的比例如下：
400公克的圓糯米 200公克的米麴 800公克的飲用水（ 68度）
請先將圓糯米糊化後（蒸熟），米的溫度到45度時，佈菌和加入飲用水。
❸將它們保溫在55度到60度之間。
24小時後，不含酒精的甘酒完成。
#再過360天又要過年了開心
＃跟著節氣玩發酵／立冬／米麴
本週3班發酵班，我們分享的是製作米麴。
這次課程，很不節氣。米麴最佳發酵溫度在30到35度，在立冬做米麴，簡直挑戰。
然而，為什麼還是想讓發酵迷們，試做呢？！因為外頭米麴，大約1公克1元，有些貴。而發酵迷們大量會用到米麴，做成甘酒、鹽麴和味噌.....米麴很重要，也很好用。
熱愛發酵的您，我們也把做法和您分享。在發酵殿堂中，若每個人open source，那麼，我們會進步更快。況且，發酵從不是專屬於某一些人身上，它是人類共同的文化資產。
而我也是向阿媽或老師學習，也不是自己天生就會。
期待大家有好的發酵做法，也可在這平台共享喔！
＃米麴寶寶的成長日記
＃發酵米麴成功三要素：原料使用正宗在來米、煮飯掌握濕度、發酵控制溫度。
（1） 可用電鍋煮在來米，加水比例1:1，煮出來的飯，不會濕濕的 （乾乾的）。
（2） 在來米：長型、不粘、鬆散，最合宜米麴的特性。所以不易失敗。
（3） 優良的米麴，是最佳的水份和溫度控制。嚴格控制發酵溫度在30到37度C 之間。
＃米麴的製作步驟：在來米清洗蒸煮 ～佈菌 ～發酵3到4天 ～完成
（1） 在來米請用飲用水清洗3次以上，直到水為清澈。
（2） 也可泡米，若要泡米，建議泡水20分鐘即可。
（3） 米麴菌的量為 1斤在來米（未煮過）配1公克的純化菌粉。
（4） 當飯的溫度下降到30~35度時，為最佳佈菌溫度。
（5） 在發酵過程中， 屬好氧發酵。在飯放入竹盤中時，需蓋布發酵，蓋布可以隔離空氣中的雜菌，並還可以保溫。若天氣太冷，建議在布上頭，再放一個電鍋蓋。
（6） 發酵過程中，其溫度要保持在30到37度之間。
（7） 1斤的在來米，可以製得1.5斤的米麴。
（8） 菌絲變化：白 ～ 淡黄 ～黄 ～黄綠 ～深綠。淺黄綠最好。
＃米麴寶的成長過程
（1） 一開始，佈完菌要打推成金字塔型，再蓋布蓋電鍋蓋，其目的是保溫。
（2） 若溫度超過38度，一定要翻麴，結塊揉散。
（3） 發酵15小時左右，米粒顏色會變化無光澤，溫度開始拉升到38度，此時要翻麴。
（4） 若有結塊，請將結塊打散，再打堆蓋布蓋電鍋蓋。
（5） 其後，每天早晚各翻麴一次。翻麴後，麴菌發育旺盛，若溫度上升，需再予打散再打堆。
（6） 翻麴的目的是為了讓新鮮空氣進入，畢竟它是好氧發酵。若發酵飯粒太乾硬，沒再發酵時，要補溫開水（少許）。
（7） 天氣寒冷時，可加蓋電鍋蓋和羽絨衣，並隨時插上溫度計，時刻觀察。若是拿開電鍋蓋，發現它有水氣時，請將它擦乾。
（8） 收成時，打平讓它散熱氣，風乾，即可冷藏備用（建議新鮮用完。若長時間不用，請放冷凍庫）。
＃麴燒過度：
（1） 米麴在初期發酵時，溫度起來很快。而在3天的發酵過程中，至少會有3次麴燒（大約38到40度之間）。所以，隨時插上溫度計，觀測溫度，早晚翻麴，是重要的。
（2） 若溫度過高，飯粒發熱，若沒立馬處理，會讓飯粒滑滑的，竹盤底有濕濕水份，會出現酸酸的味道。
＃停止發酵：
（1） 若在發酵過程（3天內），米麴寶停止心跳（溫度不再往上升，停留在30度以下），請立馬補些許溫開水，並翻麴，打成金字塔型，繼續保溫它。
（2） 若在動作（1）的處理下，米麴寶的溫度仍沒拉高，為他哀悼。
（3） 若收麴時，米粒的顏色很淡，可再讓它發酵2到3天。一樣需要再補點溫開水，拉高溫度。
＃米麴在發酵食的應用：
（1） 甘酒
若用電鍋蒸圓糯米，電鍋的內鍋為：1杯米：0.7～0.8杯水。 外鍋：2杯水 ( 無論內鍋米多寡，外鍋皆二杯水 ) 。
圓糯米洗乾淨後無需浸泡，依照比例放入電鍋蒸煮即可。
麴菌和圓糯米的比例如下： 400公克的圓糯米 200公克的米麴 800公克的飲用水（ 68度） 請先將圓糯米糊化後（蒸熟），米的溫度到45度時，佈菌和加入飲用水。接下來，將它們保溫在55度到60度之間。24小時後，發酵完成。不含酒精的甘酒完成！
（2） 鹽麴
有兩個方法。
第一個方法：先把甘酒做起來，再拌入鹽，和飲用水。其比例為：甘酒150公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時，每天攪拌1次，大約在室溫14天後，再移入冰箱冷藏，可放半年。
第二個方法：乾米麴200公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時，每天攪拌1次，大約在室溫14天後，再移入冰箱冷藏，可放半年。
（3） 客家醬鳳梨
做將鳳梨時，若能買到土鳳梨最好，並且鳳梨心不用去掉。
50公克的米麴、32公克的有機糖、16公克的海鹽（三者拌一拌）。一層鳳梨，一層麴。最後，淋上20公克的20度米酒。請常溫存放半年。半年後，可以拿來煮鳳梨苦瓜雞。
（4） 宜蘭人的醬鳳梨
30斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨，一層麴。請常溫存放半年。
（5） 南部人的醬鳳梨
1斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨，一層麴。請常溫存放半年。
★「＃甘酒甘糀 」在日本被視為「喝的點滴」，甚至預測為下一波的美容發燒趨勢！
★從日本神社初脂或祭祀時喝的傳統發酵飲料，發現對身體低負擔的超級食物。
★不含酒精也不添加砂糖，取代精製糖份，來自米、＃米麴 自然發酵的 ＃營養素 高達350種以上。
謝宜芳營養師與台灣第一家甘糀手調飲料專賣店「拾糀商號」主理人吳惠萍，教你透過實作食譜，餐餐簡單輕鬆吃健康，用健康的天然發酵提味劑完全取代糖，可從最基本的甘酒甘糀+冰塊飲用法，延伸到下午茶的蛋糕、甜點到主菜的變化應用，你會發現吃好吃巧吃健康是這麼的簡單輕鬆。
甘酒甘糀是一種日本傳統飲料，只由米與米麴經過發酵製作而成，沒有添加酵母所以不含酒精，是由米所產生的自然甘味，在日本被做為飲料或是砂糖的替代品而被廣泛的運用。而日本食物以發酵為核心，進而達到基本的保健養生的目的，很多研究發現日本人經常食用發酵食品是讓日本人成為世界長壽人口較多國家之一的關鍵理由。
發酵食物的特色是將食材原形透過「麴」或是「酵母」等微生物作用之後而產生的食品，發酵會讓食材的營養素擴大倍增，或是產生原本所沒有的營養素是發酵食品最大的特色。由於營養素被完全分解之後更容易被人體所吸收，因此日常生活飲食中多接觸發酵食品是很重要的。
在台灣，大部分的人從拉開一天序幕開始的早餐便開始累積過多的人工添加糖，早餐的麵包、午餐的排骨便當、下午茶的手搖飲+蛋糕到晚餐的小火鍋，常常不知不覺中就食用過的糖分。據世界衛生組織 (WHO) 建議糖的攝取量在總熱量的10%以下，若以成人每天攝取2000大卡來計算，來自糖的熱量應低於100大卡，也就是每天糖攝取量不能超過25克，攝取過多的話，就會增加罹患肥胖和心血管疾病的風險。而甘酒甘糀的原料米與米麴在作用轉化過程中，產生了葡萄糖、必須胺基酸以及維他命B，這些都是人體在日常運作時不可欠缺的營養素，純天然也相當容易被吸收。
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看更多粓花食譜：《日日健康 低卡甘糀》
用日本傳統天然發酵米麴完全取代糖，輕鬆享瘦美味新生活
博客來 http://bit.ly/33lIV99
★「甘酒甘糀」不含酒精也不添加砂糖，來自米、米麴自然發酵的營養素高達350種以上！
台灣第一家甘糀手調飲料專賣店「 ＃拾糀商號 」主理人吳惠萍，因為以往工作經常往來於日本而喜歡上甘糀，而後在因緣際會下更深刻地了解甘糀的歷史背景與效用，覺得應當引進到台灣來並且介紹給台灣的朋友，而展開了與甘糀的不解之緣。
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《日日健康 低卡甘糀》
用日本傳統天然發酵米麴完全取代糖，輕鬆享瘦美味新生活
博客來 http://bit.ly/33lIV99
金石堂 http://bit.ly/36C1QP9
誠品 http://bit.ly/34AMx7G
吳惠萍、謝宜芳◎著
常常生活文創出版
★從日本神社初脂或祭祀時喝的傳統 ＃發酵飲料 ，發現對身體低負擔的超級食物
★在日本被視為「喝的點滴」，甚至預測為下一波的美容發燒趨勢，而在台灣，不只做為飲品的 ＃天然調味劑 ，書中更有沙拉沾醬、甜點，湯品到主菜的變化應用
甘酒甘糀是一種日本傳統飲料(起源於西元約300～710年)，只由米與米麴經過發酵製作而成，沒有添加酵母所以不含酒精，是由米所產生的自然甘味，在日本被做為飲料或是砂糖的替代品而被廣泛的運用。而日本食物以發酵為核心，進而達到基本的保健養生的目的，很多研究發現日本人經常食用發酵食品是讓日本人成為世界長壽人口較多國家之一的關鍵理由。
發酵食物的特色是將食材原形透過「麴」或是「酵母」等微生物作用之後而產生的食品，發酵會讓食材的營養素擴大倍增，或是產生原本所沒有的營養素是發酵食品最大的特色。由於營養素被完全分解之後更容易被人體所吸收，因此日常生活飲食中多接觸發酵食品是很重要的。
在台灣，大部分的人從拉開一天序幕開始的早餐便開始累積過多的人工添加糖，早餐的麵包、午餐的排骨便當、下午茶的手搖飲+蛋糕到晚餐的小火鍋，常常不知不覺中就食用過的糖分。據世界衛生組織 (WHO) 建議糖的攝取量在總熱量的10%以下，若以成人每天攝取2000大卡來計算，來自糖的熱量應低於100大卡，也就是每天糖攝取量不能超過25克，攝取過多的話，就會增加罹患肥胖和心血管疾病的風險。而甘酒甘糀的原料米與米麴在作用轉化過程中，產生了葡萄糖、必須胺基酸以及維他命B，這些都是人體在日常運作時不可欠缺的營養素，純天然也相當容易被吸收。
透過本書的實作食譜，教你餐餐簡單輕鬆吃健康，用健康的天然發酵提味劑完全取代糖，可從最基本的甘酒甘糀+冰塊飲用法，延伸到下午茶的蛋糕、甜點到主菜的變化應用，你會發現吃好吃巧吃健康是這麼的簡單輕鬆。
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▸Music Credit:
YouTube Audio Library:
Waterfall — Aakash Gandhi
Lucid Dreamer — Spazz Cardigan
Blizzards — Riot
Paddles by Vlad Gluschenko https://soundcloud.com/vgl9
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/_paddles
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/1j9QCG1PJJQ
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