Seeing the new post of @supertastermel , remind me I am actually keeping a video that @chef_menex making his Si-Chuan Crispy Chicken with the most original way : hand held the chicken, then pour boiling oil over and over again until it is cooked. Chili oil is being used in the video as Chef Menex is making a spicy version rather than a ordinary one. When you deep fried the chicken via this way, the skin will not absorb excess oil hence it stays crispy for a long time. The man who invented this technique was Chui Fook Chuen, the founder of Fook Lam Moon, the father to the founder of Seventh Son Restaurant, Chui Wai Kwan.
Chui Fook Chuen’s vital fried chicken technique affected the entire Chinese culinary world and the theory behind is still being widely apply in the Chinese culinary industry.
@chef_menex from @chinatanghk transformed the traditional Cantonese crispy chicken to the spicy new version he created : marinated the chicken overnight with various Si-Chuan spices then pour boiling chili oil to deep fried it until it’s cooked. As seen in the video.
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同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,炸雞,是世界共通的美味語言,但在各地芸芸炸雞當中,粵菜經典炸子雞,可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油,乾爽酥脆的雞皮,柔嫩多汁,鹹香甘美的雞肉,迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明,甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞,直言:「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩,便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」...
「粵式炸子雞」的推薦目錄:
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粵式炸子雞 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
置地唐人館廚長張嘉裕很鬼才的作品:「麻辣炸子雞」(我改的名字,因為尚未有官方菜名),可說是川粵合流的突破性之作!!!
先用傳統的粵菜香料譬如桂皮八角,跟指天椒、泰國青辣椒、四川辣椒乾、海南黃燈籠椒醬、薑葱蒜等材料做成一款乾鍋醬,再以這乾鍋醬熬成辣湯,三黃雞放在這辣湯裏泡一晚;第二天,雞隻從辣湯撈起,開水燙過表面,再以鮮辣椒水做成的「皮水」刷過全雞表面風乾一夜。上桌之前,以自家煉製的辣椒油來炸,「搶皮」時加入花椒油增加香氣──沒錯,這是取自傳統粵式炸子雞的做法,但是運用烹調技術,變奏成麻辣版!
這樣突出、有賣點同時合情合理的創作意念,確實很鬼才!以後肯定會被大量抄襲或模仿的一道菜。
#置地唐人館
#張嘉裕
#landmarkchinatang
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粵式炸子雞 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
「那一次在北京,廚長給我做了一道「鴿吞獅」,是啟發自老菜「鴿吞燕」的二度創作,但技術含量升級⋯⋯ 」
「這道菜的意念很有格局,而且不造作,雖然執行上有改進空間(吊清湯的功力不夠⋯⋯⋯ )但已從這道菜瞥見這樣有個人風格、想法的中廚,應該回來香港這個高檔中菜武林磨刀霍霍再一決高下,留在北京這個猴子也能稱王的環境,怎能有遇強越強的鬥志?」
「在北京多年可以做總廚,回香港實力反而會打折?這邏輯我想不通,但感性上可以理解這是近鄉情怯,也覺得廚長對岳少賞識的慎重很可取,不急功近利是一種人格。」
「前後磨蹭了一年,他才終於回來香港,走馬上任的地方是置地唐人館。不過,這位廚長甚有個性,人家新官上任三把火,他新官上任謝絕好友去吃飯捧場──足足10個月⋯⋯」
「所有世界級名廚都會做食材教育的工作,然而中廚界有此觸覺和涉獵的鳳毛麟角,沒想到張嘉裕緊貼國際脈搏,這一點抵讚⋯⋯」
「石鍋炸彈飯,爆出流心蛋⋯⋯ 有一回葉一南去吃過,也給予正面評價。」
「第二道我覺得很有才的是「麻辣炸子雞」(我改的名字,因為尚未有官方菜名),可說是川粵合流的突破性之作⋯⋯沒錯,這是取自傳統粵式炸子雞的做法,但是運用烹調技術,變奏成麻辣版!」
#置地唐人館
#張嘉裕
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粵式炸子雞 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
炸雞,是世界共通的美味語言,但在各地芸芸炸雞當中,粵菜經典炸子雞,可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油,乾爽酥脆的雞皮,柔嫩多汁,鹹香甘美的雞肉,迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明,甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞,直言:「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩,便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠,亦曾在專欄寫過,家廚爐灶難以複製炸子雞的美味,炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複,涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法,對經驗、火候要求極高。
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粵式炸子雞 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
解構福臨門|食富豪飯堂唔使怯!午市$1,200兩個人食點心名菜 飽到要打包
https://bit.ly/3nrpuGS
富豪飯堂福臨門,這個名字真的令人怯一怯。本刊安排了記者及攝影師,放蛇試食一餐午餐,結果用餐氣氛輕鬆,服務態度不俗。至於價錢方面,兩個人結賬要1,200元,價錢是有點貴,不過食得飽又有食物打包,算是不錯。
福臨門
地址:灣仔莊士敦道35-45號利文樓地下3號鋪
電話:2866 0663
營業時間:星期一至日: 11:30am-3pm, 6pm-11pm
解構福臨門|富豪飯堂逐層深入睇 名人最愛102號包房 超隔音兼配備專用?
https://bit.ly/3vtG0ZB
位於灣仔的福臨門,坐落莊士敦道,樓高三層,甚具霸氣。這間達官貴人御用飯堂,氣氛懾人,一眾平民即使捨得消費也未敢光顧。我們今次逐層解構,其中一樓有間VIP房,除了隔音超強,還配備專用電梯,是一眾名人最愛用的房間。
解構福臨門|粵菜少林寺 炒條菜心要揀最嫩位 學廚做滿八年先有得炒鑊
https://bit.ly/3nuCPy0
福臨門人稱富豪飯堂,但其實他們更愛粵菜少林寺這個稱呼,全因這裏廚房出品製作認真,一條菜心也只挑選精華最嫩位置。而每道菜餚,更必須是具備八年經驗的炒鑊師傅製作出來。
解構福臨門|八小時淋六百次滾油造就暢銷炸子雞 大廚公開福臨門名菜竅妙
https://bit.ly/3nAGP0g
福臨門以頂級食府聞名,其中最暢銷的菜式,原來居然是炸子雞。究竟這道廣東傳統菜式為何可以打敗眾多其他名菜?福臨門行政總廚公開箇中竅妙,原來原因無他,堅持傳統和付出心思,才是致勝關鍵。
解構福臨門|口密唔准大細超 記得客個名 福臨門夥計要具備五大條件
https://bit.ly/3dVJIFw
有「富豪飯堂」之稱的福臨門,出入都是達官貴人。裏面的員工來自五湖四海,不過也要遵守公司一些不明文守則。在福臨門工作31年,現時任職營業部經理的新哥,具備不八卦、對客人一視同仁等五大條件,難怪有不少行家向他挖角。
解構福臨門|何東彭定康點名食 第三代接班人真心話:富豪飯堂係一個包袱
https://bit.ly/3dYmChJ
福臨門歷史悠久,從創業開始就有不少名人光顧。由當年的富豪何東到末任港督彭定康也是座上客,故這裏被人冠名為富豪飯堂。但今日的接班人開腔,指這個稱號對他來說其實是一個包袱。
解構福臨門|遭米芝蓮除星 七哥又另起爐灶 第三代接班人:最好方法係分道揚鑣
https://bit.ly/3aMrzIf
福臨門近年風波不斷,先是有兄弟拆夥分家事件;後有大廚跳槽到其他酒店,馬上遭米芝蓮除星。到底種種迹象是否暗示福臨門已經大不如前?
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粵式炸子雞 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
禮堂一對金龍鳳,冷眼看人間喜樂。2019年12月31日,太子鳳城酒家結業。乳豬生腸、炸子雞、桂魚卷、魚雲羹、玉簪田雞腿、百花釀蟹箝……內裏一道道帶順德風味的酒家菜式亦會成為歷史。鳳城酒家,由順德名廚馮滿所創,譚氏兄弟傳承,北角太子花開兩朵,以鳳城真味,俘虜無數老饕。何善衡鄧肇堅芳艷芬利孝和蔡瀾唯靈周潤發……都是常客。如今,古雅字畫,腥紅地毯,連帶幾許風流往事,都如煙雲散。能記下的,要一一記住......
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