Seeing the new post of @supertastermel , remind me I am actually keeping a video that @chef_menex making his Si-Chuan Crispy Chicken with the most original way : hand held the chicken, then pour boiling oil over and over again until it is cooked. Chili oil is being used in the video as Chef Menex is making a spicy version rather than a ordinary one. When you deep fried the chicken via this way, the skin will not absorb excess oil hence it stays crispy for a long time. The man who invented this technique was Chui Fook Chuen, the founder of Fook Lam Moon, the father to the founder of Seventh Son Restaurant, Chui Wai Kwan.
Chui Fook Chuen’s vital fried chicken technique affected the entire Chinese culinary world and the theory behind is still being widely apply in the Chinese culinary industry.
@chef_menex from @chinatanghk transformed the traditional Cantonese crispy chicken to the spicy new version he created : marinated the chicken overnight with various Si-Chuan spices then pour boiling chili oil to deep fried it until it’s cooked. As seen in the video.
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麻辣炸子雞 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
《信報》專欄
創意菠蘿鮑
認識置地廣場唐人館總廚張嘉裕多年,他自稱廚長,我們就廚長前廚長後地稱呼他。廚長一向鬼主意多多,所創的菜式屢帶來新意,只是有時候手法傾向於譁眾取寵,有點「語不驚人死不休」,譬如他最早期的麻辣炸子雞,在鋪滿辣椒的石鍋上菜,辣椒被石鍋的熱氣蒸出辣氣,薰得嗆死人,叫人走避不及,所有領教過這點的朋友,都印象深刻。
幸好張嘉裕有種知恥近乎勇的個性,能夠謙虛吸取意見不斷改進,現在他的麻辣炸子雞出場方式已是馴化版本,但食味更好了,可見他對於味道有更踏實的追求。此菜用三黃雞製作,雞腔內塞滿川式香料醃製入味,吊起風乾,上辣椒「皮水」;臨上桌前澆淋自家煉製的辣油將之炸熟,因此名為麻辣炸子雞。這道菜濃烈熱情,以辣油澆淋炸熟的雞皮額外香脆(根據廚長大方分享,因為研製此菜,他無意中發現,辣椒「皮水」裡的辣椒素成分,可以令皮脆效果更持久),啖啖雞肉都散發恰好的香辣味,還有配菜的啤酒野山椒炒雞雜把惹味程度推進一把,叫人吃得十分過癮,所以頗受嗜辣的食客歡迎。
廚長返港執掌置地唐人館之前,在國內呆了十幾年,上海、北京這些大城市的中菜戰場他自然進駐過,甚至連偏遠的內蒙呼和浩特他都去過當開荒牛!人生不會有白走的路,這些背景令他累積了很好的視野,他對中菜不同菜系的瞭解來得寬廣且深入,所以他許多具有個人風格的菜式,都是中菜體系內的融合,譬如上述的麻辣炸子雞,便是川粵合流的作品。他還有不少創作,是滬粵、京粵fusion菜式,叫人耳目一新。
熟客找廚長寫菜單總有驚喜,最近跟一班金融界食家朋友到唐人館晚飯,他端出的隱藏菜式,是「菠蘿鮑」!沒錯,就是香港特色美食菠蘿包,夾著一個鮑魚,成為迷你三文治版本的「菠蘿鮑」!在座各人看見這個菠蘿鮑都不約而同一陣傻笑,因為實在太有gimmick了!其中一位朋友K君便拍照便開玩笑:「富臨飯店看到這個菠蘿鮑應該會好嬲,嬲自己點解諗唔到!」呵呵!
噱頭歸噱頭,廚長研發此菠蘿鮑是非常認真的。他當中廚之前是一位麵包師,所以做麵包的部分難不倒他,配方由他親自操刀,實驗過好幾個版本後才定案,是夜每位客人都對包身的鬆軟度、恰好的香甜度讚譽有加,不枉做過那幾年的麵包師。鮑魚是核心,更是不可怠慢,廚長說,不管是日本吉品、罐頭澳洲鮑、南非和大連鮮鮑等各式各樣的鮑魚都試過,不同鮑魚還以煨、煲、蒸…..等不同方法炮製,看看哪一個的做法跟菠蘿包吃起來最對味?因為鮑魚必須跟麵包的味道有個連結,所以廚長還試了不同醬汁:沙爹、黑椒、芝士、洋蔥……來配搭,但火花不大,反反覆覆實驗後,最後決定採用大連鮮鮑,用傳統方法煲扣至軟糯入味,上桌前再以牛油煎香過。
一開始廚長做的是「密實版」,整個菠蘿包包住餡,咬開時才會見到鮑魚;後來經過試吃對比,決定做「打開版」,把菠蘿包做得小巧些,切開,把鮑魚夾進去,更像傳統的菠蘿油,只是把兩塊厚牛油換成了鮑魚。如此費煞心思研發,這菠蘿鮑確實在趣味滿載中不失美味;據悉,廚長把菠蘿鮑定位在點心的菜單上推出——可以預見不難成為潮流產品,食客的打卡之選!
圖解:
置地唐人館的菠蘿鮑,上桌時大家先是一怔,意會過來時便一起笑出來。
#菠蘿鮑
#張嘉裕
#置地廣場唐人館
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麻辣炸子雞 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
置地唐人館廚長張嘉裕很鬼才的作品:「麻辣炸子雞」(我改的名字,因為尚未有官方菜名),可說是川粵合流的突破性之作!!!
先用傳統的粵菜香料譬如桂皮八角,跟指天椒、泰國青辣椒、四川辣椒乾、海南黃燈籠椒醬、薑葱蒜等材料做成一款乾鍋醬,再以這乾鍋醬熬成辣湯,三黃雞放在這辣湯裏泡一晚;第二天,雞隻從辣湯撈起,開水燙過表面,再以鮮辣椒水做成的「皮水」刷過全雞表面風乾一夜。上桌之前,以自家煉製的辣椒油來炸,「搶皮」時加入花椒油增加香氣──沒錯,這是取自傳統粵式炸子雞的做法,但是運用烹調技術,變奏成麻辣版!
這樣突出、有賣點同時合情合理的創作意念,確實很鬼才!以後肯定會被大量抄襲或模仿的一道菜。
#置地唐人館
#張嘉裕
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駿景軒
地址:灣仔皇后大道東373號英皇駿景酒店1樓
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營業時間:星期一至五11:30am-4pm,6pm-10pm;星期六日及公眾假期 10:30am-4pm,6pm-10pm
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台灣牛肉麵今年大熱,幾年間有多個台灣過江龍品牌登駐香港,疫情反覆下,灣仔蘭杜街最近又新開一間台灣菜餐廳「尚青商號」。樓高兩層,樓下賣便當和台式茶飲,樓上則設堂食,以及售賣一些台灣食材。店主是傅珮嘉和Steven,他們三年前所開的牛肉麵店,人氣曾旺盛過一段時間,原來他們今年已靜悄悄退股,傅珮嘉說:「退股的原因,也是跟之前合夥人的經營理念不同,不如走各自要走的路,和平分手。」既然要走各自要的路,大可放棄不做台灣菜,不過這夫妻偏偏要再開台灣菜餐廳,「這是很合理,因為丈夫是台灣人,做台灣菜亦是我們擅長的事情。」
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