#美食加選物 #乾式熟成牛排
大家明白乾式熟成牛排的魅力了嗎?
簡單講,乾式熟成牛肉,是將牛的屠體或大分切肉塊,置於恆溫恆濕的空間中,利用牛肉本身的天然酵素以及外在的微生物作用,來提升牛肉的嫩度、風味與肉汁。可以大致分成「肉中心自體分解」與「表面微生物作用」二部分。動物死亡後,動物自體的酵素會不受控制而分解肌肉中的物質,經過肌肉僵直期後,肉會變軟、變甜、變鮮;另一方面,乾式熟成的牛肉暴露在空氣中,空氣中的微生物接觸牛肉表面也會產生作用,進行發酵,產生更複雜的風味。一般來說,乾式熟成牛肉要進入第三週以後,風味才會開始變明顯。
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