#MealKit評測
最近沈浸在meal kit的小小天地裡,不僅紙上談兵,也動手實作。
繼前幾週嘗試了Gen Creative、Club Voila和Solo Pasta後,本週繼續實驗Studio Kyu Kyu「手工披薩DIY組合」、logy「Spaghetti alla Carbonara 培根起司蛋麵」、FoodGo Box「經典威靈頓牛排」與「香色那可那可雞」,我簡直,meal kit開箱達人(自己講)。
各位沒有走錯棚,這裡不是婦仇者廚房。
#StudioKyukyu #在家做披薩
Studio Kyu Kyu是由日籍主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)與太太Joyce一起創立的烹飪教室。如果大家有印象,在義大利摘米其林星的德吉洋二主廚三年多前曾在台北101開設快閃餐廳「TABLE by Yoji Tokuyoshi」,當時被派駐在台北的就是萩本主廚,人稱Kuni桑。半年的客座經歷也讓他種下緣分,去年成了台灣女婿。
疫情中烹飪教室也無法營業,該如何變通?擅長義大利菜的Kuni主廚研發出披薩DIY組,讓人買回家自己做披薩,厲害在於,就算使用家用烤箱,也能做出媲美餐廳窯烤的拿坡里披薩。拿坡里披薩的烤窯溫度高達攝氏430度至480度,只消數十秒就能烤出酥香帶焦痕的餅皮,家用烤箱最高溫不過攝氏250度,怎麼辦到?Kuni主廚想出偷吃步:先用平底鍋煎脆餅皮,用噴槍加工烈焰焦香,再進家用烤箱。
可是家裡沒有噴槍啊?安啦,跳過跳過。
DIY組含二個麵團、二種口味的配料:瑪格麗特與芝麻葉帶皮火腿,一紅一白,相當貼心。除了文字說明,掃QR code也能連上教學影片,Kuni主廚隔著螢幕手把手教,還附上緊急聯絡電話(!)。
我想我是該打通電話過去的。我的麵糰,從整型就是災難......不知是否因為在冰箱多待了一天,白拋拋的麵糰,太幼咪咪了,我無法掌握,濕黏不聽話,我又從沒操作過麵糰,第一顆勉強完成,第二顆擺爛攤軟,不管了,就放進盒子發酵......四小時後,它還是爛泥,只是變比較大灘而已...
硬著頭皮繼續做,不然沒晚飯吃。把餅皮用手指壓開,然後,就破了......沒事,塗上番茄醬汁,擺上莫札瑞拉遮起來。再把餅皮滑進放了油的平底鍋裡煎,這一步,就是仆街,餅皮翻滾折半,醬汁到處亂流,哈哈哈哈。
烤箱不會拒絕醜醜的披薩入內。
神奇的是,即便多災多難,奇形怪狀,這披薩,味道還不賴。餅皮鬆化輕盈,平底鍋煎脆是好招,Kuni主廚熬的番茄醬鮮活有味,和羅勒、莫札瑞拉攜手拯救了我的晚餐。白色的瑞可達、帶皮火腿、芝麻葉也好吃,搭上Kuni主廚的秘方—糖漬檸檬皮,清亮芳香。起司當然都是「慢慢弄」的。
後來才知道,Kuni主廚的麵糰含水量達80%,所以不好操作。也因為含水量高,這披薩才能外酥內鬆,咀嚼間也透出麥香。
看了我的作品後,相信大家都信心滿滿。
💡評測心得:
不需要把這披薩DIY組當作快速上菜的救星。它適合家人一起動手勞作,在悠閒的週末,花點時間和麵粉、酵母、親子夫妻相處。
#logy #把煮義大利麵說清楚
做披薩不簡單,煮義大利麵總輕鬆寫意了吧?
醬汁還幫你調好了耶。
logy 的田原諒悟主廚,在餐廳休息的期間一直在想他能為客人做什麼。蹦出來的產品是,從餐廳精緻菜色改弦易轍的,輕鬆方便的義大利麵懶人包,且是他很有感情的一道義麵— 培根起司蛋麵(Spaghetti alla Carbonara)。「這裡面不要加鮮奶油喔」,田原主廚永遠記得在廚藝學校裡義大利主廚的正確示範,如何顛覆印象,他又如何在極簡的食材中追求火侯的掌控與比例的平衡。他說,這道麵「濃縮了我過去十八年來的經驗」。
米其林二星餐廳推出單價一千元、四人份的義麵meal kit,預訂浪潮瞬起,開放訂單二天後就得關閉,否則做不出來;而在宅配困難的情況下,光靠大台北地區自取,就能衝出一定數量。除了熟客群支持,應也能觸及平常接觸不到的客人。
更有意思的是,田原主廚的把煮麵這件事,說明得叨絮囉唆,就是一個控制狂把煮培根起司蛋麵的一切變因都想清楚了,從器具、事前準備到實際製作,萬無一失地交代囑咐。他希望我們在家也能像在logy一樣,品嘗到完美。即便只是平凡到不行的carbonara。
為了示範精準的煮麵水鹹度,又怕有些人家裡無法度量幾公升的水、幾公克的鹽,他附了一小瓶「1%濃度鹽水」。我量了2公升的水、20公克的鹽,再和這瓶1%鹽水比較,真的,一樣。至此我才記好煮麵水該多鹹,在心裡感嘆「學習了」。
然後就該一帆風順了是吧?煮麵水完成,麵投入完成,醬汁回溫完成,計時一分不漏,濾水、拌麵,voila!
可是,拍照的時候我覺得怪怪的,這麵長得不太對勁。
吃完了才發現,還有一包帕瑪森起司粉與黑胡椒,我忘了加。
這才是藏在細節裡的魔鬼,哈哈哈哈。
💡評測心得:
logy的培根起司蛋麵,快速方便,味道精準,一包四份,滿適合作為儲糧。只是供貨不易,也會不定期更換產品,據說下一份是甜點呢。
#FoodGoBox #搞剛的餐廳主菜
FoodGo Box 食譜食材箱 是食材顧問商「FoodSeason 食時可樂」推出的meal kit,去年問世,今年改版,除了「經典威靈頓牛排」,還請「香色」餐廳主廚Steve研發「香色那可那可雞」。
二箱食材送到我家,打開一瞧,連上食譜一看,我眉頭一皺。好難,這二道菜是我目前為止做過的meal kit中最難的,又要包酥皮,又要綁雞捲,大量的手作讓我憂心。
沒想到,這二道菜我做得很順,成果也很美味。
手可以突然變巧的嗎?
或許是手氣較好。我順利地煎香菲力牛排、塗上黃芥末,完整包覆進蘑菇泥、生火腿與酥皮中,還用叉子畫上了菱格紋,烤的溫度與時間也剛好,漂亮的上色,五分熟的肉質。我做出了威靈頓牛排。
香色的「那可那可雞」更讓我滿意。其實是鹽焗雞,用大量的鹽與蛋白蓋成鹽的厚牆,把包進肉泥慕斯、裹上無花果葉的煙燻雞腿捲放進去烤。無花果葉的香氣非常棒,有如乾爽的森林,也如淡雅的稻草,芬芳滿室滿屋,令人愉悅。鹽焗後的雞捲也很美味,鮮嫩多汁,事先煙燻過的香氣,以及肉泥慕斯的濃郁,非常和諧。這完全是一道餐廳等級的主菜。
💡評測心得:
FoodGo Box採取單道菜的作法,一道菜單價落在新台幣680元至980元之間,確實是餐廳主菜的價格。較耗時,帶有儀式感,這樣的meal kit適合慶祝的場合,或者閒暇時吃一頓大餐,若之後有宴客需求也可考慮。
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不管是旅遊的關係還是工作的因素來到台南,愛吃鬼一定會安排造訪的店家絕對少不了「吃麵吧」,可能有朋友不清楚吃麵吧的主廚Kedy以前有在台北L’ATELIER de Joël Robuchon待過,跟在那時候的主廚,現在為東京會員制餐廳「Sugalabo」的主廚「須賀洋介」身邊擔任副主廚,功力底子實在深厚,所以今年白松露的季節到來,愛吃鬼私心請主廚準備了一場白/黑松露餐會,而且既然是松露餐會,松露就是要不吝惜的大方使用❤️
白松露的香氣真心迷人💓
泡入濃鹽水一晚再風乾一段時間後再直火烹調的「和羊羔羊帶骨肋眼」,外皮酥脆的像是烤乳豬,肉質軟嫩多汁迷人,沒有羊肉的腥羶味,搭配著從「侯布雄」學到的招牌馬鈴薯泥片上白松露,主要的配方為馬鈴薯與奶油,使用的比例1 :1(美味與熱量好難抉擇😭$,細緻綿密的口感搭配著白松露散發的香氣,非常有水準的一道主菜❤️
片上滿滿黑松露的「鴨肝和牛漢堡」,多汁的和牛肉排與鴨肝的油脂在口中大爆發,搭配著主廚自己調配微辣的醬汁,爽度十足❤️
當晚的菜色
Balik燻鮭魚與蒜苗冷湯🥣
布根地烤田螺🐚
白松露義大利麵 / 48個月Parmigiano Reggiano🍝
地中海番茄海鮮湯🦞
和羊羔羊帶骨肋眼🐑/ 馬鈴薯泥
鴨肝和牛漢堡🍔
葡萄冰沙/ 玫瑰桃膠🍮
白松露/ 蜜芋頭🍮
#松露就是要大顆的好
#第一次拿白松露來搭配蜜芋頭
#原來可以這麼搭
義大利麵鹽水比例 在 Luke I am your mother 英國小人妻 Facebook 的精選貼文
因為很多人詢問橄欖油跟巴薩米克醋的料理,就來分享一下我們平時會隨手做的簡單料理食譜:
🍴青醬:
九層塔(原羅勒,就地取材九層塔換之)、新鮮蒜頭、松子、聖塔莉塔初榨橄欖油、帕瑪森起司、少許鹽、水少許,一起打勻,可存放於冰箱
🍽青醬蝴蝶冷麵:
新鮮洋蔥泥、洋菇末、新鮮蒜頭、新鮮青醬、聖塔莉塔初榨橄欖油、雷霆之地巴薩米克紅醋拌勻成醬料,將醬料,蝴蝶麵煮熟稍扮一些橄欖油,再與調製好的醬料攪拌均勻即可
🍝青醬義大利麵:
洋蔥、蒜末炒香,加入雞肉(或其他喜愛的配料)用聖塔莉塔初榨橄欖油炒熟,義大利麵煮熟加入拌炒,關火後拌入青醬即可(可撒上些許瑪茲瑞拉起司)。
🥗巴薩米克油醋醬:
2匙聖塔莉塔初榨橄欖油, 1匙雷霆之地巴薩米克醋, 1匙檸檬汁,些許蒜碎,少許鹽,少許新鮮香料,裝瓶搖晃均勻即可直接淋在沙拉上。
🍞鷹豆泥麵包抹醬:
1盒鷹豆,2大匙聖塔莉塔初榨橄欖油,1持檸檬汁,少許鹽,少許孜然粉,些許蒜末打勻,既可以直接麵包沾著吃。
🍷巴薩米克醋氣泡飲:
1杯現泡水果茶與氣泡水1:1比例調製,一片檸檬片或柳橙片,1小匙雷霆之地巴薩米克醋,攪拌均勻即可。
😌產地直送的新鮮好油,一入口就可以感覺到的順口
聖塔莉塔初榨橄欖油到明天早上10:00關單唷!
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包裝紙上面寫的是燙到可以吃的總時間,我們是預燙,等麵醬熱好放麵之後還要煮一下,這些時間都要算,麵條才能又Q又香相信大家跟鬼兒一樣覺得煮 義大利. ... <看更多>
義大利麵鹽水比例 在 Re: [問題] 煮義大利麵? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
手機排版請見諒,文長
小弟自認資歷還可以,以下是個人見解和經驗
希望能提供給您參考看看
做義大利麵,煮麵真的是同行之間常有的問題
每個主廚的習慣不同,學到的地方也不同
麵體成份:
大致上而言,麵體以常用的直麵和天使麵來說
的確如你所說,進口來台或者國產有些品牌不是純杜蘭小麥粉製作(此例由某品牌課長口
述得知)
煮麵方式:
日本人煮義大利麵,要算油,水,鹽,麵的重量比例,還有火候大小,算是非常麻煩
義大利人煮義大利麵,要算水,鹽,麵的重量比例,還有鍋子面積大小,跟日本人就有點
不一樣了
至於其他各國主廚,甚至台灣主廚,教學的內容可能都不太一樣
小弟最早的基礎是,來一份煮一份的單點店,主廚是義大利人,煮麵水要時常維持微滾,
然後不斷加入生水及岩鹽調整煮麵水的鹹度。
後來陸續接觸了各種主廚之後,發現台灣大多餐廳屬於先煮好一堆起來分包冰著,出餐時
方便,但是口感偏軟,無彈牙感
餐廳主廚為了成本配置,可能因為末端售價而去調整人事,食材成本,進而影響做法和流
程,加上真的很多台灣人吃不習慣所謂的“AL DENTE”(彈牙口感,但不是沒熟的麵芯)
以同行老師傅口述的經驗來說,早期老西餐資訊不多
所以演變出有些人為了方便,習慣煮麵煮好沖冷水,然後分包,約9分熟
有些人習慣麵煮好自然冷卻,然後分包,約6~7分熟
有些人堅持一份一份現煮,約8分熟
當然,料理無國界,沒有人可以說誰的一定道地,做法一定對,重點是吃的客人滿不滿意
,開不開心
我多年經驗只記取一件事情,基礎
麵條的基礎,不能有過多的斷麵
收汁的基礎,搞的清楚何謂乳化,使用冷凍奶油和翻鍋達成
盛盤的基礎,捲麵,裝飾,動作快
當您練習很多的基礎,然後找到自己覺得對的方式,堅持下去就好了
回歸正題,煮麵放不放油,我的論點也是都可以
如果今天使用純麥,且蛋白質含量夠高的麵條,是不需要放油的!
煮的鹽水比例和麵條分量正確,加上撒開的動作確實,我煮一鍋麵只會去攪拌2次,多餘
的只是增加斷麵的機會
如果今天使用一般混合粉,且蛋白質含量普通甚至低的麵條,我會放些許油,避免過度沾
黏!
煮的鹽水比例和麵條分量正確,撒開動作確實,麵爛還是多少會黏,反覆攪拌也是增加斷
麵而已
所以,我教人煮麵時,都是提醒,要有鹽,放一點點的油,前面2分鐘不攪拌,後面攪拌2
~3次就好,麵條只要撒開,真的不太用擔心過度沾黏,起鍋再拌油就好了
義大利麵大概就講到這邊囉~如果有問題歡迎站內我,我們可以討論討論~
來講牛肉吧!
牛肉的部分,冷藏溫度足夠時
且有完整真空時,如果是空運冷藏品質
我也是建議放冷藏,但是超過兩周就應該考慮冷凍,必須考慮血水問題
熟成也不是什麼肉都拿去冰著控制濕度溫度就好
這點有點爭議,畢竟不瞭解牛肉部位,等級,運送等級,加上每個師傅普遍有自己喜歡的
方式處理,就不方便講解了~
總而言之,我從學徒一路做來的心得是,廚房是實力論,師傅講的您虛心接受,然後去探
討原理
如果對,那就學起來
如果不對,當他放屁吧
廚師有能力不必屈就在不合的主廚底下,我曾經也很常為了跟主廚理念不合離開一家店,
我覺得做菜講究原理,有些師傅只會說經驗,或者年資,我不太認同
我自認也是很lowly的主廚,但為了餐廳營運,員工未來,我只能教他們學習什麼是合乎
原理的方式做菜,然後一邊讓他們為了餐廳生存迎合台灣人的口味
我不覺得做菜一定有什麼標準還是道地的問題,這是我們的工作,目的是賺錢,不違背良
心原則前提下,不用非得爭對錯
好好堅持自己學的,如果今天是個義大利人告訴我講這些通通不對,我也是虛心學習,然
後調整,但不影響我的工作熱情,我依賴我調整後的專業讓餐廳盈利,這才是主廚的專業
所以放寬心一點吧~加油~共勉之
※ 引述《Still28 (做死一條命)》之銘言:
: 事情是這樣的,昨天在做員工餐
: 煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..)
: 照一般情況,如果是天使細麵,不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油
: 以防止麵條沾黏,因為麵體極細,很怕它沾黏斷麵。
: 煮完後 新來的主廚過來打槍說:「你怎麼煮麵還下油?這是很台的師傅很Lowly的做
法
: 不要讓我笑你好不好?還說你大飯店出來的,這基本的都不知道!?
: 你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條,煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」
: OK,我當下忍住了,但我覺得就我所學,若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥
: 做成的麵條,7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成,甚至沒用到杜蘭小麥
: 而是其他粉類組成。
: 今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。
: 再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上,那為何起鍋後要還要拌油?
: 直接下去跟醬汁燴煮不就得了...
: 我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念
: 感覺自己學的都不是對的.....
: 真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍,可以放一個月?他休假我丟冷凍回來他大抓狂...
: 跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮,做了快5年,被嫌棄的一文不值,真的很難過
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.204.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1448952741.A.F54.html
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:56:10
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:57:32
回覆we770982002:
我學到的原理上來說,一鍋水10000cc配100g鹽巴,以及50g的油,是不足以影響水的滲透
壓
回覆JayceLai:
煮麵水本身加鹽幫助麵條吸收鹹度,而且煮麵水也是醬汁調味的一環,所以1%的鹹度可以
幫助水的滲透壓讓麵有味道,也可以方便後續拌炒的調味,這是在某本原文書內的原理介
紹,給您參考
另外補充一個重點,很多人常常有所謂的“麵要煮入味”,“醬跟麵融為一體”。
我師傅的評語就是:那你吃陽春麵啊!
義大利麵不存在所謂的醬煮到麵芯去,然後使其有味道,可以嘗試熬茄汁Sauce時把麵放
進去煮,如果煮出來有人覺得好吃………那也是很偉大的
專業上只能針對醬汁乳化使其能巴附在麵條上,進而讓食用的人感覺麵有入味,小弟舌頭
比較普通,曾經試看看把麵含著,吞掉醬汁之後再咬麵,完全不覺得麵芯還有濃厚的醬汁
味,雖然還是常常會有客人說……你看這家就是煮的有入味所以特別好吃啦!!
嗯……所以坊間很多醬汁收汁程度像湯麵的,還是像肉羹麵的,就不會出現他們所謂的“
入味”感覺了
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 16:18:54
回覆cuteucz:
乳化的過程講解有點複雜
我們以簡單的奶油義大利麵來說就是
冷鍋冷油放洋蔥,炒香後放想搭配的料
加白酒,煮麵水,鮮奶油,調味道
醬汁滾了才加麵
然後一邊大火收汁一邊翻鍋,使其接觸空氣
你會看到醬汁滾的泡泡越來越多時,代表快好了,因為水份減少,剩下鮮奶油和澱粉質時
會滾比較多泡
此時看醬汁剩餘程度離火,不能煮到乾,要保留一些醬汁利用餘溫加熱(此時水份仍然會
揮發),然後放一小塊冷凍奶油,迅速翻炒,醬汁就會乳化完成了
有些人是放橄欖油,日本人是放冷凍奶油,我是覺得都有用,但清炒和茄汁就不會使用冷
凍奶油了~多炒就會掌握收汁程度訣竅了,這樣可以理解嗎?
※ 編輯: maclaywu (39.13.25.166), 12/02/2015 00:13:59
回覆zitotw:
真心覺得許多餐飲科系老師教學都含糊帶過
不過水的逆滲透壓影響煮麵許多問題,這要講可能要開堂實驗課XD
回覆Still28:
這就是每個師傅習慣的問題了,但是不是好習慣,您自己要決定要不要參考或學習
在不在意cost跟損耗我覺得是兩種事情
業界術語來說就是廚德的問題,能吃的東西既然無故浪費,就是失職
沒有理由因為生意不穩定還是個人操作習慣,或者是老闆不care成本,去增加無謂的損耗
,當他丟掉一批肉或菜的同時,想想那些連三餐都吃不飽的人吧!
對我而言,廚師除了使餐廳盈利,成就,專業,傳承之外。廚德最重要,很多師傅都很注
重浪費和衛生問題,至於那些覺得隨便的………我想他們只是廚工,不是廚師
在此也謝謝推文表示認同的各位~
我們都是盡力把持食安的好廚師XD
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:18:02
回覆JayceLai:
我以前也是大家加我就加XD
但是久了碰到各種不同意見後才開始研究原理
所以原理對於做菜很有幫助哈哈哈
我也是學很多原理後就會做一些中餐和日料的菜色的~加油~~~
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:20:50
回覆cuteucz:
以超市買得到的雅帆(AGNESI)而言,包裝上是8分鐘~10分鐘,就是煮8分鐘
簡單一點就是,包裝上如果寫幾分鐘,就少2分鐘,通常就不太會過軟
當然,這還要看家裡面的火力大小
最好的方式就是您每次買一樣的麵條,然後逐次縮短時間,直到您覺得這個口感最棒!那
就是完美的時間了,但還是先從包裝上的建議烹調時間減少2分鐘開始嘗試吧!
法式白醬才會有奶油炒麵粉,一般義式的我只使用鮮奶油和高湯,鮮奶油的品質好,味道
就很棒了!
簡單的比例而言,一份熟的義大利麵如果有200g,鮮奶油可以加60~100g,看品牌(每個
牌子濃度不同),高湯或煮麵水約60~150cc(視配料內容物而定),您可以試看看,鮮
奶油也是有賣小瓶的,偶爾吃應該是還好啦~吃不完可以做個濃湯,鹹派,還是焗烤也不
錯啊!
雞粉或其他調味粉只是為了省去熬湯的步驟,但是健不健康好不好就見仁見智,我待過的
有些店使用,有些沒使用,但麵炒的好不好吃,關鍵還是爆香跟各種配料的熟度配合,以
及原料水準和關鍵的乳化!
上述的東西,多練習多做,相信您會覺得越來越好吃的
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 14:03:59
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