啥咪系 #維爾納扎燉章魚蛤蠣 🐙🦪🐙🦪🐙 🦪
#義大利麵的美味法則 告訴你怎麼煮
大家有沒有在餐廳看到奇奇怪怪的菜名，聽起來好威，但反覆念還一直舌頭打結的經驗？
前幾天朋友跟姐妹們相約臨時在家附近找了一間連鎖餐廳解決中餐，我點了這道維爾納扎燉章魚蛤蠣，主要是因為很愛章魚，但⋯⋯維爾納扎是啥咪？看菜單後面秀出義大利夾雜英文：Polpo Affogato with clams，這不就是溺水章魚！當下我馬上估狗，維爾那扎 #Vernazza 一查竟然是五漁村裡的其中一村，但溺水章魚是南義拿坡里的料理，維爾納扎在北義，八竿子打不在一塊，查半天維爾納扎也沒什麼章魚料理，實在不解這道菜名是怎麼生出來的呀？！維爾納扎因為汽車開不進去，保存了義大利海濱漁村的風貌，也許餐廳菜餚命名的人，想要表達的是義大利漁村的料理吧！（轉來轉去幫它解釋了一個好理由！）
說它好不好吃呢？番茄基底的醬汁味道是對了，幫他拍拍手，但章魚形同嚼蠟，口感是不對的，章魚應該要長時間烹煮，膠原蛋白就會轉成膠質，肉質會軟嫩可口，醬汁也海味十足才對！
就由我來告訴大家怎麼煮這道溺水章魚吧！（食譜來自Ｗinnie新書 #義大利麵的美味法則 裡的 #溺水的章魚）
---------------------食譜分享------------------
▢ 水管麵 160g
▢ 章魚 1隻（約1公斤) 🐙
▢ 整顆去皮番茄罐頭(或牛番茄）🍅 6顆
▢ 大蒜 2瓣 （拍扁去皮）🧄
▢ 特級橄欖油 6湯匙
▢ 巴西利 1束 (切碎) ☘
章魚將頭翻面除去內臟（一般魚販會處理到此），回家後可以再除去眼睛、嘴。
深鍋中加入橄欖油及大蒜，接著開火，等大蒜發出香氣時，用叉子叉入章魚腳的前端肉多的地方，放入鍋中炸一下再提起，約幾次左右至章魚腳捲起，接著整隻章魚放入鍋中．
將番茄切對半，如果太大顆切四瓣，（如使用去皮番茄罐頭，則先打成泥）一起加入後煮滾，蓋鍋用小火煮約40-50分鐘即可．（以叉子叉入章魚腳，可以輕易穿透即可）
大鍋滾水加鹽，將義大利麵依包裝指示的時間再減1-2分鐘。
取出章魚，取適量的醬汁煮至稍濃稠狀，加入義大利麵，煮至喜好的軟硬度即可。
將麵盛盤，加上切塊的章魚肉，撒上巴西利
📣最後再大聲告訴大家 #義大利麵的美味法則 是一本絕對值得收藏的好書！
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翻面英文 在 Re: [問題] 翻面的意義？ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我剛上網找了一下所謂的"翻麵/翻面"
不過該網頁中的網址竟然無法縮短(大概是網址內有中文的關係)
在此附上該網址
https://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵
(請連同中文全部複製後貼上)
以下內文均轉貼自克萊爾的點心小棧
https://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/MainPage.htm
如果有違反版歸之處還請版主告知.我會立即修正的
資料庫： 常識百科
中文名： 翻麵
英文名： Punching
英文簡寫： 無
分類： 麵包百科
說明：
翻麵用於直接法，翻麵的作用：
1.使發酵均勻 因為直接法為一次攪拌，
麵糰在長時間的發酵中容易出現上下溫度不均的現象
2.促進發酵 麵糰裡因充斥著太多發酵時所產生的二氧化碳，
會抑制發酵的進行，將二氧化碳排出同時補充新鮮的空氣，
可促進發酵進行。
3.增加氣體保留性 新鮮空氣的介入，刺激發酵，
可增加麵糰對氣體的保留性，促進麵筋擴張。
翻麵的方法
翻麵的動作是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，
並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，此時動作不宜快速或用力，
以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；
然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，
讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，
另一方面也使麵糰上下可以發酵平均。
如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下即可。
何時翻麵
麵糰在基本發酵至一倍半大時就可以進行翻麵了。
測試麵糰是否已達翻麵標準：
1.將食指從麵糰頂部中央位置輕輕插入五公分
（可在手指上先沾點麵粉，以免麵糰黏手而影響指洞的判斷），
將手指抽出後，如果麵糰上的指洞很快的有密合的現象，
須再延後翻麵的時間。
2.如果指洞不會被麵糰密合而填滿，而且麵糰沒有快速下陷，
表示可以進行翻麵動作了。
3.如果麵糰在手指抽出時，麵糰像洩了氣的氣球快速下陷攤平，
表示已過翻麵時間，此時應立即翻麵，
同時，麵糰接下來的延續發酵時間應縮短，
以免發酵過度，麵包產生酸味。
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最後一段的第三點即指出,延續發酵的時間應縮短
這部份所指的就是最後發酵的階段!!
※ 引述《New8lee (期待放假)》之銘言：
: 今天跑去上了 歐式ＸＸＸ麵包
: 裡面講師有講到 基發1小時 翻面30分
: 想請問 翻面的用意是?
: 那些麵包會較易用到這動作呢?
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◆ From: 118.166.131.220
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