傳承台菜的路上,我盡可能嘗試各種方式讓大家認識老台菜,除了固定的烹飪教學、書本出版是常態計畫以外,我也曾與學員在教室門口快閃銷售八寶丸、甜割包的系列活動,也瘋狂的做過台式豪華版辦桌便當,將一桌宴席濃縮在兩個大餐盒中,做一場「微型辦桌」,用多元方式希望能永續的傳承老滋味。
當然我也曾經做過私廚,推出「阿舍宴」,那一年多的時光很快樂、充實,但也伴隨著失落,其實失落感佔最大成分,過去只是單純傳出味道,這樣的活動比較直接,但無法傳遞出飲食文化背後的底蘊,然而阿舍宴除了美味傳遞以外,更希望透過五感傳達老台菜特有的宴席文化,同時復刻過往的宴席氛圍。
這樣的過程其實並不容易,除了使用古董餐具以外,擺盤方式、音樂的選擇,甚至飲品的挑選都經過深思熟慮,為的是讓賓客一踏入宴席場域,就能像沈浸式的體驗,時光穿梭回到過往時光,體驗舊時代大戶人家的宴飲氛圍。為了讓大家更深刻認識老菜色的背景由來,我也細心培訓說菜人員,將每一道菜的故事說清楚、道明白。
那段時間遇到許多熱愛台菜文化的知己,許多朋友深深被菜色震懾,對飲食文化大感興趣,激起許多火花,更有朋友刻意裝扮復古,做一趟更深刻的時空之旅,這些點滴是我最大的歡喜,也是最為珍貴的結晶。那段日子,是我最百變的日子,前一刻在廚房做菜、瞬間變裝與賓客打招呼,下一分又回到廚房崗位,瞬間移動、身手矯捷,但遇到如此多的伯樂,疲倦感一點也不算什麼。
然而失落感背後有一股很大,所以阿舍宴必須選擇停辦,因為除卻眾多伯樂以外,也有許多人不明究底的慕名而來,曾有一桌客人自備酒品多達到十數瓶,菜吃沒幾口,倒是酒瓶個個朝空,究竟是喝酒還是吃菜?我實在搞不懂。標緻摩登的斯文少女三杯黃湯下肚,就高亢地飆出不雅話語,也有人趁著醉意不小心帶回古董餐具,不少客人因醉失態,一切用心全都走調,無力感讓人感到疲憊。
很多人認為台菜不是昂貴的菜系,若是看不到鮑魚、魚翅、烏參就拿不到好價格,但大家卻忽略純手工的價值,倘若只是以高級食材堆疊入菜,其實比耗時三天製作手路菜容易多了!其實這段時間的宴席菜色中,除了樣樣食材選用頂級以外,背後的人工成本更是可觀,我通常都會另外掏錢貼補,但有時真感覺曲高和寡,有些人認為老祖先生活窮困,卻忘記過往這片土地其實也有一段輝煌歷史,只是早已被現代人遺忘,眼看想推出更為巔峰的菜色不容易,如此一來就失去復刻古早宴席的意義。
現在問我,是否還要再辦私廚料理?我想就讓這件事情走入歷史吧!
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過38萬的網紅台灣1001個故事,也在其Youtube影片中提到,(00:12)超人氣古早味布丁 飯店甜點成主角 台北市一家四十年歷史的老台菜館,配角差點搶了主角的風采。原來店裡隨餐附贈的古早味布丁,大受歡迎,甚至有顧客為了布丁專程來這吃飯。儘管只是一個飯後甜點,卻是由老師傅親自掌杓,每天新鮮現做,用傳統鐵鍋熬煮焦糖,淋在純雞蛋做成的布丁上,每一口都吃得到濃濃的童...
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老台菜 書 在 Facebook 的最讚貼文
我試著打個比喻:
美食街上本來滿滿都是麥當勞、日本料理、義大利麵、北京烤鴨,最近熱熱鬧鬧開了一家台菜餐廳。
『欸,終於有台菜了,我好懷念小時候吃的辦桌和菜尾。』
『從小到大,學生餐廳只賣山東大餅,牛肉麵,我都沒吃過台菜耶!來補吃一下吧!』
台菜餐廳裡門庭若市,大家都吃得很感動,餐廳裝潢和餐具都考究,老阿媽都驚呼這桌椅和碗盤跟她小時候用的一樣。大家都很高興,覺得街上的台菜餐廳會越開越多家,連總統都來吃。
突然有人一嚐菜色,皺眉叫服務生來問,轉頭跟大家說:『這家餐廳果然是用阿昌師的食譜!我以前當美食節評審就說過,阿昌師寫的食譜不行,根本就是把他蒐集的食材塞滿一桌的菜單而已,出菜的安排和順序也不知所云!』
『先求有再求好,我們街上好不容易有這麼豪華的台菜餐廳,不要嫌棄好嗎?』
『等一下,這道菜的作法也不是傳統台菜的料理方式啊。』另一位老台菜研究者邊咀嚼邊說。
『呃,我們是台菜創意料理喔,所以廚師自己會加點變化。』服務生解釋。
『等一下,你們這道菜沒加鹽嗎?怎麼味如嚼蠟?』一位外號『大食客』的客人說。
服務生:『我們是遵循食材最自然的風味喔。』(剛剛的老台菜研究者心想:啊你不是說創意料理?)
『等一下,這個食材會出現在台菜嗎?我怎麼沒看過?』
『這是我們阿昌師自己到處田野調查,學來的獨家作法喔。』
雖然有些客人越吃越黑人問號,但也有人說,現在才上兩道菜而已,言之過早,等吃完再說吧急什麼!我就覺得好吃啊,你行你來開餐館啊。
『可是我在這之前就看過食譜了啊……』
『不過聽說因為這家餐館最近爆紅,市面很多老台菜的書也很賣得很好,這也是好事吧?』
在餐館外,有另一群北京烤鴨店的忠實客人在抗議,說這家店意圖宣揚菜系台獨。總之店裡店外熱鬧成一片,充滿了快活(?)的氣氛。
老台菜 書 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最佳貼文
最近有位好朋友問我:「老師,妳現在的古早味快閃活動比較密集,疫情過後還會繼續嗎?」答案是:「會的」,其實做古早味快閃的確比較累,但卻也是最具體的台菜復興行動之一。
在教室上課的學員們,普遍對台菜飲食文化的認識都有一定程度,同時也擁有高度的熱忱,每次課後他們會將上課的成品帶回家,擺上餐桌與親朋好友分享,開始訴說每一道菜背後的故事,用自身的行動力感染周遭的人,讓台菜文化得以深根。
有時候學員會跑來興奮的告訴我他們分享的點滴,但大家遇到的共同問題就是朋友們常問;「台菜是什麼?台味是什麼味道?」這些可不是靠文字就能夠說清楚的大問哉,還得搭配生活經驗、親身的五感體驗才能建立台菜味型雛形。「多吃」就是認識台菜的最好方法!
透過一次次的古早味快閃,讓各式老台味在台灣不同角落飄香,使這些老滋味可以走進現代家庭,吃多了就能熟悉台菜的酸、甜、苦、辣。一些舊時代的飲食文化與故事這時候介入,效果肯定會好上許多。
還記得「台菜本味」這本書推出時,一位學員喜孜孜的告訴我:「終於我可以更輕鬆地解釋菜尾湯這道菜給朋友認識了!」現在推出幾次菜尾湯快閃,終於開始有朋友們深刻體驗,原來這道菜根本不可能是餿菜呀!
我深信,吃懂台菜以後,要拿起鍋鏟做台菜就不會太難,認識箇中的飲食文化也會更貼近。其實做快閃活動還有另一個好處,大家嚐到我做的老滋味後,若有機會也嚐到學員的手藝時,就可以做個比較,反過頭來督促學員們,看他們做得滋味是否與我相似?同時,我帶頭推廣老台菜,希望學員們也能勇敢走出,用不同的方式任更多朋友認識這塊土地曾有過的美好滋味。
老台菜 書 在 台灣1001個故事 Youtube 的最佳解答
(00:12)超人氣古早味布丁 飯店甜點成主角
台北市一家四十年歷史的老台菜館,配角差點搶了主角的風采。原來店裡隨餐附贈的古早味布丁,大受歡迎,甚至有顧客為了布丁專程來這吃飯。儘管只是一個飯後甜點,卻是由老師傅親自掌杓,每天新鮮現做,用傳統鐵鍋熬煮焦糖,淋在純雞蛋做成的布丁上,每一口都吃得到濃濃的童年回憶。
雞家莊
電話:02-2581-5954
地址:台北市長春路55號
(12:57)補習班名師轉行 法式甜點深夜街頭飄香
面對挫折的態度往往決定人生的高度,一個甜點師傅因為國中的時候父親投資失利,他奮發讀書考上第一學府,還在補習班教書賺學費,一邊幫家裡還債。畢業以後,他也成為補教界的名師,至於為甚麼轉行賣甜點呢?其實是因為學生想創業,他大方資助,沒想到店裡生意不好,他又發揮了不認輸的個性,白天教書、晚上擺攤,就這樣「深夜法式甜點」的名號才在台北街頭走紅。現在他辭去教職專心烘焙,也把工作室當成教室,把手藝和樂觀的人生態度傳授給其他師傅。
店家資訊:
深夜裡的法國手工甜點
台北市大安區金山南路二段141巷1號
FB網址:
https://zh-tw.facebook.com/minuit1200/
(25:41)傳統涼糕新創意 高架橋隱藏美食
很多時候創業,是因為失業,像是這一家涼糕店的老闆娘,工廠倒閉之後,她就決定,要當自己的老闆。為了區隔市場,她試著把各種餡料,加入傳統涼糕裏頭,這樣的巧思,讓高架橋下的小小攤位,成為顧客口耳相傳的,隱藏版美食
店家:阿華涼糕
地址:台北市八德市場外圍店舖23號(建國南路、市民大道交叉口)
電話:(02)2711-9287
■台灣1001個故事 說不完的故事
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超能力夢想學校 Gift x Super Power School
Episode 17
April 22, 2019
★ Episode details: https://share.transistor.fm/s/fde0e3e7
★ Additional episodes: https://lolalinocean.com
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