《五．新鮮耐燉》
收走了盤子，我歪頭想了想，自開始到現在，三道菜餚分別彰顯了餐會的意涵、談了飼料、說了時鮮，然而我卻認為一場以牛肉為名的餐會，大夥最關心的還是牛肉。身為好友，不能不提醒，於是我挑挑眉毛看向簡師傅，用嘴型無聲喊著：「肉」、「肉」、「肉」。
「我知道啊！我準備的第四道菜餚，目的就是突顯台灣牛肉的特質。」他以一副稍安勿躁的表情，帶著微笑自冰箱拿出一塊深紅肉塊，用手輕輕一碰，肉塊就晃動起來，宛如布丁一般，軟彈軟彈。
「這是新鮮肉才會有的特性！五小時前才在雲林宰殺，很軟很嫩，吃了就忘不了。」
簡師傅開始談論台灣牛肉的各種美好處，光是當日現宰的「新鮮度」就不是進口貨能相比。他表示有些台南牛肉湯的名店甚至僱用計程車在屠宰場等候，當牛肉分切後馬上直送到餐館，圖的就是新鮮風味，這是台灣獨有的飲食文化。
「我想準備一道法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯，用高湯和特殊的牛肉部位向台南牛肉湯致敬。」
他拿起切好的肉片一一鋪平，包入切成小丁狀的胡蘿蔔和黃瓜，再用保鮮膜將肉片擰成球狀，過程之中告訴我，這些肉片屬於翼板肉和腹脅肉，他為了這次餐會特別到屠宰場，試過不同部位後的決定。
他邊準備邊解釋，台灣牛肉的優點在於獨特的分切部位，不同於紐約客或菲力等歐美思惟，一些內行饕客指定的部位多有地區性的俗名，譬如花扇（中腹肉）、蛤仔（前腹肉）、肉束尾（里肌尾端）等，但這些牛肉部位很少被推廣或圖像化，通常只在內行的食客間口耳相傳。
「挑了好部位，還要有好湯頭，我用法式手法準備，會有另一番感受。」他轉身到鍋爐舀起熱騰騰的清湯，告訴我不同湯頭自有適合的牛肉部位，因為台南牛肉湯的精彩處在於「風味轉變」。第一口向來是清湯原味，接著當牛肉慢慢汆熟，滋味漸漸滲出，湯頭緩緩轉色昇味，這就是饕客喜愛的精彩處。
簡師傅在牛肉上堆疊了鴨肝，淋上熱呼呼的高湯，肉色漸漸轉熟，味道慢慢散出，我舀湯吃肉，那彈軟滑口之間的香甜味兒，只有當天現宰牛肉才能達到！還有些微的蔬菜丁，增添了整體的口感，這碗牛肉湯確實征服了我，好美味！
「第五道菜是波特酒燉牛肚與牛頰肉，靈感來自高雄早期的牛肉麵，湯中除了牛肉外還有牛雜，且會有胡蘿蔔和白蘿蔔，只是這樣的煮法現在已經少有。」簡師傅繼續端出菜餚，他解釋台灣牛肉的特性在於燉煮後的肉香，有一回他到北義大利旅行，發現那裏的人喜歡用紅酒燉牛臉頰，因為臉頰的膠質夠多夠平均，於是回台灣後，他以波特酒取代紅酒，追求不一樣的酒香味，再佐以高雄老派牛肉麵的概念，就成了這道菜餚。
「吃這道菜要搭配我烘焙的這杯咖啡。」陳志煌適時插話，他表示曾到高雄和簡師傅討論，最後推出這杯命名為「東方夜譚」的咖啡，主要是採用衣索比亞日曬耶加雪菲、蘇門達臘咖幼曼特寧組合身焙。
「迦幼曼特寧有著檀木味，香氣低沉厚實，恰可以平衡波特酒的香氣。」他透過獨家發明的烘豆手法，讓這款咖啡產生微微的南洋香料味，有著滑潤回甘的特點，餘味很綿長，若是搭上燉牛臉頰，強烈的風味恰好相輔相成，提出牛肉的漂亮韻意。
我依著介紹，單獨啜飲，舌蕾確實綻放出濃郁的香料味，我接著切了一塊牛臉頰肉，咀嚼之際再喝一口咖啡。
「喔！天啊！這個味道……這個味道，真是完全不同了。」我訝異極了，那牛肉的滋味瞬間由濃郁轉為平和，宛若絲綢一般滑順迷人，飲品搭配( pairing)的世界實在太神奇，我真真切切感到「玩味」讓人著迷的地方。
肉束尾 部位 在 [問題] 豬肉部位的台語稱呼- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
請問大家常買的豬肉部位
用台語要如何稱呼
例如:公阿肉(今天在市場聽到 但不知道是哪個部位)
還有 大家推薦哪個部位的肉好吃呢?
Ps.今天去市場買 同一塊肉多10/斤
問攤販是不是有漲價 他說沒有阿
本來就賣這個價錢 之前是你賺到
後來又叫他幫我分兩份
他又說沒辦法 (明明上次就有分QQ)
大家去常去的攤販 會問價錢嗎
還是就直接讓他稱 說多少就多少呢?
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