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吳恩文的快樂廚房Ⅰ剝皮辣椒炒豆干肉絲
https://youtu.be/O4nxIhcC2XY
你以為剝皮辣椒只可以配稀飯、做剝皮辣椒雞湯嗎，它拿來炒菜，它的鮮爽鹹香的味道其實也可以讓肉有不同的風味。
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▍放鬆的入門課 EP4 ❝ 邪惡新手料理：檸檬奶油紅椒鮮蝦細扁麵 ❞
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從冥想、芳療到療癒系 YouTube，BIOS monthly 小單元【放鬆的入門課】連載進入第四篇，邀請任職於飲食媒體的編輯周項萱，分享廚房如何卸載疫情中的焦慮。現居香港的她，比我們更早進入 WFH 的新型態生活，漫漫長日中，或許你需要的就是這一個體現下廚的療癒、又能擁抱夏日的食譜。
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text & image_ 周項萱
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居家防疫期間，為什麼人人都成了廚藝大師？除了不宜外出吃飯，也不是每個人口袋都很深，禁得起餐餐叫外送，更何況訂單不免塞車，候餐兩小時，午餐等成下午茶，合理嗎？
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更重要的是 —— 聽好了，如果你還沒嚐到甜頭不妨試試 —— 做菜是讓你遁逃一切的精神時光屋，當你沉浸在備料的瑣碎程序裡，所有關於疫情、人生、事業或感情的焦慮，都可以暫時被擱置在廚房外，而且終點還有一頓飯菜將會療癒你。有什麼比這投資報酬率更高的事嗎？上班？約會？嗯，都沒有吧。
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去年，香港幾度經歷台灣現在面臨的困境，在減少外出的情況下，我最常造訪的公共場所是家附近的幾間超市，最常見到的陌生人是跑我家這區的快遞員，關起門來做菜，把治裝的費用通通挪移到鍋碗瓢盆、杯盤器皿的採購上。疫情時代，你無法穿新衣出門見人，社群裡的餐桌攝影大賽勢必需要新行頭來引讚奪目。
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幾個月下來，家常菜做得慣手了，但是沒有變化的日子，你得自己製造高低起伏。因此偶爾想打牙祭的時候，我發現來點海鮮元素，會讓人感覺富有了起來，同樣是坐下來吃晚餐，餐桌上出現三杯透抽，就是會比肉絲炒豆干高級許多；而做西餐又更有上館子的錯覺，同樣是蛤蜊，做成白酒蛤蜊義大利麵，就是比用米酒蒸煮更具儀式感。
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我無意貶低家常菜的地位，自己最常做、最愛吃的仍是家常菜，但無論你是獨居，或有室友、家人一同生活，眼前最要緊的，不是憂國憂民，而是照顧個人身心，疫情給我們的功課，便是體認到龐大局面都不在尋常人的操控中，少數能掌握的小事之一，是怎麼餵養自己和親愛的人 —— 因此在遲滯的日常中變換情境很重要，做一頓異國風的晚餐，來一點平常嫌麻煩、但其實處理起來不用什麼技術的海鮮，最後發現這些事情你都辦得到，會感覺好過一點。
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❝ 檸檬奶油紅椒鮮蝦細扁麵 ❞
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義大利麵特別適合獨居的人，一份成品有蛋白質、有澱粉，想要的話，也可以添入蔬菜或簡單弄點配菜，就是心靈滿足又營養豐盛的一餐。
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這是一道清炒型的義大利麵，但因為加入奶油，所以嚐起來相當邪惡，完全不是養生健康之感，再加上檸檬汁的酸勁，非常適合悶熱的夏天。麵條種類很多，建議選用麵體表面有點粗糙的細扁麵（Linguine），能讓醬汁更好地扒附麵條，成果會比使用直麵來得優秀。主角蝦子特別以煙燻紅椒粉調味過，除了彷彿幫蝦肉畫腮紅，紅通通地擺在盤裡好看，味道也更有層次，紅椒粉（Paprika）是很實用的香料，添購一罐不會錯，幾乎各種肉類、海鮮都用得上。
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製作這道料理，對於一般台灣人來說，最難取得的食材可能是起鍋前調味、妝點的巴西里（Parsley，又稱歐芹），通常要前往日系或歐系的超市才買得到，或是如果你手邊有其他香草，例如百里香（Thyme）、蒔蘿（Dill）、羅勒（Basil）、蝦夷蔥（Chive）等，也可以替換沒問題。另外還有一個辦法，若你不是香菜反對黨，我有時候會用芫荽取代巴西里，雖然兩者的氣味還是不盡相同，但仍有些共通點，代為上陣不致於離譜，而且巴西里的確也有個別名就叫「洋香菜」。
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▍食材（一人份）
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細扁麵 80 克
冷凍白蝦仁 5 隻
大蒜 4 瓣
檸檬汁 半顆量
奶油 20 克
煙燻紅椒粉 0.5 茶匙
巴西里 一小把
橄欖油 適量
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▍作法
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蝦仁放在密封袋裡泡水解凍，洗淨、擦乾。沿著蝦背的中線切一刀，但不要切到底，這個動作稱為「開背」，會讓蝦仁在煮熟後捲成漂亮的蝦球，如果嫌麻煩省略也可以。
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以煙燻紅椒粉、黑胡椒粉和少許橄欖油來醃蝦仁。
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煮義大利麵，起一大鍋水，水滾後加入一大匙鹽，再放入麵條，烹煮時間請控制比包裝上建議的縮短 2 分鐘。煮水的同時，將蒜頭切末備用。
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取一平底鍋燒熱，不用下油，醃好的蝦仁入鍋，兩面煎上色即可取出。蝦子熟得很快，入鍋後 5 秒內就能翻面，兩面有煎出焦色就好，不要煎到全熟。
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同一支平底鍋內，倒一大匙橄欖油，以文火細細煸香蒜末，若廚房裡有現磨的黑胡椒、辣椒片，可以磨一些進去炒香。距離麵條煮好的 2 分鐘前，舀 2 大杓煮麵水到平底鍋裡，形成油水乳化的醬汁，此時火力可以開大一點，讓醬汁保持在微滾的狀態。
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煮好的細扁麵撈進平底鍋裡，迅速拌開讓麵條吸收汁水，接著把稍早煎好的蝦倒回鍋內，放入奶油、檸檬汁，與所有食材混合均勻，此時麵體應該看起來油亮滑順。試一下味道，如果不夠鹹，可以落一點鹽；如果麵仍硬口，則加點煮麵水再煨一會兒。
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關火後，扔一大把切碎的巴西里，以餘溫攪拌。上桌時，附一角檸檬作為裝飾。
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#放鬆的入門課｜#食譜｜#檸檬奶油紅椒鮮蝦細扁麵｜#新手料理
「vermicular 鑄鐵平底炒鍋」
鑄鐵平底炒鍋介紹：
https://www.instagram.com/p/CKyReBjJ2KA/
這兩天比較多人詢問的問題是：會不會沾鍋跟熱鍋的問題。
就來收集一下使用這隻鍋子的照片，順便簡單說明一下。
圖一、三：
荷包蛋、太陽蛋、蛋捲、蛋皮都沒問題。煎蛋最重要的是空鍋預熱要完全（熱鍋到微冒煙約2-3分鐘）。
熱鍋完成後、我會先熄火，下油潤鍋。然後打入蛋或倒入蛋液。先用餘溫加熱蛋、再開小火。
不要急著翻面都沒問題喔！
煎魚跟豆腐也是這樣。
圖四：
「瞬間蒸發」讓食材多餘水分瞬間蒸發，將多汁的水分保留於食材中、製造表面爽脆口感。天然美味濃縮並鎖住於食材中，使用簡單的食材就可以呈現出專業料理的成果。
這就是我家美味的青椒炒肉絲的來由。
圖五：
醬燒豆腸或肉絲炒豆干類。還有前幾天的韓國魚板炒芹菜。即使小火也能將食材煎炒得微焦清脆、口感一級棒。
圖六、七：
煎魚當然也沒問題喔！
只要足夠的熱鍋、下游潤鍋、煎的時候不要急著想翻面，都很容易不沾的。
圖八：
肉類當然也沒問題，煎過豬梅花排、牛肉、半煎炸豬小里肌（沾麵包粉或地瓜粉）、去骨雞腿排、豆皮、馬鈴薯。
圖九、十一：
是IG單篇放不進來的照片組圖。裡面有一張白花椰菜的照片、真的建議已經買了的朋友試試看蔬菜料理，真的非常好吃！
因為我個人偏愛深鍋，所以這次也一樣只放了深鍋的品項。加上鍋蓋真的很漂亮又實用、所以這次也直接做成套組不單售。
補充幾個我覺得十分重要的特點：
#不需養鍋
使用前後都只要沖洗乾淨即可，不需特意烘乾上油保養。也不需要養油膜來達成不沾的效果。
✏️使用過後會因為蛋白質殘留，鍋面不會那麼黑亮是正常的。
#隨時清洗繼續使用
使用完後即使還是熱的也能立刻清洗、在做下一道菜。對廚房小的我來說很實用、常常沖洗一下就繼續上工。
#無塗層
雖然某些時候我還是會用不沾鍋的，但如果你真的很介意塗層的問題，那你就需要一把沒有塗層且可以一直使用的好鍋子。
#請使用木鏟或耐熱矽膠鏟
尖銳物品有可能會破壞表面琺瑯層，雖然內裡是鐵沒有安全的疑慮，但是心情會不好啊。
#水是妳的好朋友
不小心黏鍋了？有殘留的食物造成污垢？放一點水浸泡（煮熱再泡更好）就可以輕鬆洗乾淨。免刷鍋！
#她就是漂亮
不為什麼，她就是美啊！
是廚房裡賞心悅目的好風景。
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（對組合顏色有疑問的朋友請私訊我）
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青椒炒肉絲
材料
鐵路肉排 3片 pork slices 3pcs
青椒 120公克 green pepper 120g
甜椒 30公克 sweet pepper 30g
蒜末 10公克 garlic 10g
蠔油 1大匙 oyster sauce 1tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
作法
1.將鐵路肉排放至微退冰，切成條狀。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入切條的肉排炒至微焦。
3.放入蒜末炒香，再加入青椒、甜椒、蠔油與米酒炒勻即可。
肉絲炒豆干
材料
鐵路肉排 3片 pork slices 3pcs
豆干 200公克 extra firm tofu 200g
蔥段 30公克 scallion 30g
蒜末 10公克 garlic 10g
辣椒片 15公克 chili 15g
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
糖 1茶匙 sugar 1tsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100ml water 100ml
作法
1.將鐵路肉排放至微退冰，切成條狀。
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入切條的肉排炒勻，再放入豆干一起煸香。
3.放入蔥段、蒜末與辣椒片炒香。
4.加入醬油、米酒、糖與水炒勻即可。
肉絲炒麵
材料
鐵路肉排 3片 pork slices 3pcs
白麵 120公克 noodles 120g
高麗菜 150公克 cabbage 150g
紅蘿蔔絲 30公克 carrot 30g
蔥段 30公克 scallion 30g
辣椒片 10公克 chili 10g
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp.
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
水 400ml water 400ml
作法
1.將鐵路肉排放至微退冰，切成條狀。(小字—微凍時比較好切)
2.熱鍋，倒入1大匙油，放入切條的肉排炒至微焦。
3.放入辣椒片、蔥段炒香。
4.再放入高麗菜、紅蘿蔔絲炒勻。
5.加入醬油、鹽、水炒勻，再放入麵條炒勻。
6.再蓋上鍋蓋轉小火，燜煮三分鐘。
7.打開鍋蓋將麵炒散，再蓋上鍋小火蓋燜煮五分鐘即可。
肉絲炒飯
材料
鐵路肉排 3片 pork slices 3pcs
雞蛋 2顆 egg 2pcs
白飯 250公克 steamed rice 250g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
蔥花 30公克 scallion 30g
作法
1. 將鐵路肉排放至微退冰，切成條狀。
2.熱鍋，放入1大匙油，放入切成條的肉排炒至微焦。
3.將肉絲移到一旁，加入雞蛋炒散，再炒至略凝固。
4.放入白飯炒散，加鹽調味後，加蔥花翻炒均勻即可。
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楊桃美食網
http://www.ytower.com.tw
Youtube
https://www.youtube.com/user/ytower01
Facebook
https://www.facebook.com/ytower01
你以為剝皮辣椒只可以配稀飯、做剝皮辣椒雞湯嗎，它拿來炒菜，它的鮮爽鹹香的味道其實也可以讓肉有不同的風味。
00:00 醃肉絲
01:17 剝皮辣椒
03:10 炒肉絲炒豆干
05:02 配料下鍋
#剝皮辣椒 #豆干肉絲
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