#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~
這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....
麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.
中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:
辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm
這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時(也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....
最近做了這個米麴.
非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.
這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.
效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰.另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢,因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%
先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模
2840mk /858 g =3.31
後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!
我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布
使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:
明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....
芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬
不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光
因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html
這次就是用26公分模具做的
我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!
很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...
就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.
當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.
這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!
酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳
兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....
他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂
#德疫誌
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅謝稀如 Michelle Tse,也在其Youtube影片中提到,【一念之轉】工作坊 上課日期:5月18日, 6月1, 15日(三個星期一) 時間:7:30-10:30pm 地點:Zoom網上視訊課 http://www.hypnohealinghk.com/ 【療癒過去,圓滿重生】Day 3A 今天,我將會簡易地帶出修行中很深奧的義理,如果你是初學者,聽起來可...
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周末來複習 🧠 #人壽保險能量不滅定律
下周的讀書會配合疫情暫停上課😢,相信大家跟小編一樣,無法來課堂上訓練邏輯思維,就像腦袋當機一樣不自在。怎麼辦❓只好拿出講義再次複習!
還記得能量不滅定律的6個圈圈分別代表什麼嗎?
上堂課中(講義P.6)「媽媽用兒子作為被保險人的保險規劃」快用能量不滅定律,分析分析媽媽的規劃方法有哪些 #利與弊!🔍
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【一念之轉】工作坊
上課日期:5月18日, 6月1, 15日(三個星期一)
時間:7:30-10:30pm
地點:Zoom網上視訊課
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【療癒過去,圓滿重生】Day 3A
今天,我將會簡易地帶出修行中很深奧的義理,如果你是初學者,聽起來可能會覺得有點深,你可重聽幾次,同時最重要的是這些深奧義理跟你有甚麼關係呢?所以最後我會講解如何將這些義理應用到日常生活中,讓我們找回我們本有的平安與快樂,不論你是初學者或是進階修行者,都會有收穫。
第一二天,療癒內在小孩、療癒跟父母、跟所有人的關係,其實只是為我們準備好去更認識神聖的自己。一切痛苦就是來自我們忘了自己真正的身份,誤以為這個身體裡的就是我,亦錯以為我是一個獨立存在的自我,這就是彿家說的「我執」和「無明」,無明亦即無知,看不清真相。因此,古希臘哲學家蘇格拉底說過要「認識你自己」(Know Thyself)和「未經審視的人生,不值得活」(An unexamined life is not worth living)。
前兩天,我們學習探究我們的在關係裡的信念,該我們學習寬恕。今天我們甚至探究這個「我」是誰,其實就連「我」亦只是一個信念。
甚麼是神聖的自己、真正的自己呢?
就是要找到放下我的角色身份,放下我的性格,放下我對自己是誰、是怎樣的人的概念之後,那剩下來的是誰?或是甚麼?角色、身份、性格、人生處境,全部都會隨著時間改變,我們跟十年、廿年前的自己、甚至只是昨天的自己已不一樣,你可以說這些全部都是我,但也可以說這些全部都不是真正的我。如果你認為「這些全部都是我」的話,亦即每一刻也可選擇做一個全新的我,並無一個不變的「我」存在。
若是「真正的自己」,他應該如如不動,永遠不變,所以無論你現在向前走或向後走一步,都不可能離真正的自己更近或更遠,真正的我一直都在,只是我們從來沒有發現那最顯而易見的東西,就像空氣一樣,你今天有沒有想到過「空氣」?空氣是我們生命中不可或缺的東西,但是我們就很少會想到它,而它卻一直內內外外地圍繞著我們。我剛剛說的「真正的我」(真我)比空氣離我們更近,而這個我就是不能被定義,所以才說要放下一切角色與概念才會找到它,「我是誰」這個問題不是要你告訴一個問案,因為任何說出來的話語都不是「真正的我」,正如老子《道德經》說「道可道,非常道」,真正的道(真理/神/真我)是不能言傳的。
當我們還是幼兒,未學會語言時,我們去了解一棵樹的方式是以整個生命去探索這棵樹,運用視聽觸味嗅五感,去摸、去咬、放在耳邊聽,對幼兒來說每一棵樹都是神奇的奇蹟,但當我們學會了語言,學懂「樹」這個字之後,我們以為自己知道,就不再去認識遇見的樹,我們看見的只是過去,這就是我所說的幻相。現在跟別人的相處,例如你的父母、伴侶,我們都會帶著過去的經驗、我個人的標準去跟他們相處,其實我並沒有認識真正的他,我遇見的只是「過去」,甚至不是「他的過去」,而是「我的過去」。其實我們遇見的每個人,他們都只是「我眼中以為的他」,不多也不少,回想你生命,當有人評斷你是怎樣的人,你是否一定會同意?「我只是你眼中的我」,不多也不少,所以無需對別人的評斷太在意,可以一笑置之!其實我們沒有跟任何人相遇過,我們遇見的都只是自己,我們怎樣看自己就會怎樣看別人。因此,去愛你眼前的人就成為愛你自己的法門,耶穌說「愛人如己」其實是回歸一體,亦即回歸天堂的道路。相反地,仇恨、憤怒只是加強了小我的分裂感,怨恨會讓你更相信自己與他們均是獨立的個體。
就以喝水為例,水起初在我身體之外,它是一般水,而當我把它喝了,進入我體內之後,水就成為我身體的一部分,那杯水本身是「非我」,突然間又成為了「我」,究竟我們怎樣界定「我」或「非我」?
例如一棵樹,起初我們只是看到一棵樹,當我們深入觀察它之後,就會發現所有「非樹」的元素,如雨水,太陽,風,土壤,甚至是牛糞,牛,昆蟲,種子,森林,前人的灌溉等等,深入觀察這一棵樹,我們會看到整個宇宙,這就是佛經說「須彌藏芥子,芥子納須彌」,須彌山比喻三千大千世界,芥子就是芥菜的種子,宇宙裡藏著一粒種子不難理解,同時種子裡面亦可看到整個世界,這其實不是比喻,而是真實,這亦是佛家說的「空性」,這才是終極的實相,一切東西皆為空性,「空性」不是指空(甚麼也沒有),「空性」是一切的潛能,它亦指沒有東西能獨立存在,連一粒塵都不能少,少了一粒塵,整個宇宙都不存在,這亦是科學裡的能量不滅定律。
這些深奧的義理跟你有甚麼關係呢?那粒塵跟我有甚麼關係?就是我們要知道世上萬事萬物,就連一粒微塵都很重要,如果我們用心去理解的話,我們會開始理解我們遇見的每個人事物都很重要,包括你買菜時遇到的菜販、你樓下的看更(守衛)、你搭電梯遇上的人、還是你的先生、父母,他們的重要性其實一樣的,重點是:任何此時此刻在你眼前的人,就是最重要的人。我常跟我的學員說,現在這要跟你們說同一番說話,就是「我的整個投生就是為了這一刻跟你說這番話」,很浪漫的一句話口,同時是真的,我所有的生命意義就在此時此刻,如果每一刻、每個人都同樣重要的話,相反地說就是沒有一刻、沒有一個人特別重要,我們就可放下分別心,每刻都用心連結眼前的每個人,用心做好眼前的每件小事。試想一下,如果我們能做到這樣的話,你的生命會有甚麼不一樣?
如果有個房間,裡面的牆畫上好幾個黑點,我走進房間就會先注意到幾個黑點,卻很少留意白色的牆。我們的生命就猶如這面白色的牆,而生命情境就猶如這些黑點,其實生命所有的故事只佔我們生命不成比例少的部分,但我們卻將焦點放在幾件小事上,而忘卻了整個生命。當把焦點移向那無限的生命,你會發現,任何一個生命情境都微不足道,我們自然而然會放下那些生命故事,而找回無限的生命本身,這無限才是真正的自己。
因此,我一開始才說第一二天療癒內在小孩和跟別人的關係,只是讓我們清掉過去,空出空間,去用心來認識真正的自己,當發現生命情境根本微不足道的話,還有甚麼故意要去處理的需要?
所以我才說生命最根本的療癒不是療癒原生家庭,而是了解跟宇宙的關係,認識我是誰。
#我是誰 #認識真我 #斷輪迴
活動詳情:http://www.hypnohealinghk.com/rebirth0/
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YouTube頻道: https://www.youtube.com/c/michelletse
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