#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
同時也有18部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅旅と鉄道・堀田勝彦,也在其Youtube影片中提到,京王線のつつじヶ丘駅の駅そば、「万葉そば」が美味しすぎます。自家製麵の二八そばを注文を受けてから茹で、同じく天ぷらも注文を受けてから揚げて、出来立てホヤホヤの味を楽しむことができるのは、駅そばや立ち食いそば屋、いわゆる路麵店のお蕎麦屋さんとしては、レベルの違う美味しさです。 今回は、冬の季節限定メ...
自家製麵 在 HK Foodie Life Facebook 的最讚貼文
📍ᴛᴀɪ ᴡᴀɪ, ʜᴏɴɢ ᴋᴏɴɢ 🇭🇰
<大圍人氣文青Café|DearCoffee&Bakery>
唔經唔覺原來已經好耐冇去大圍度食嘢,小編每次去親大圍都一定會去Dear度睇吓有冇嘢啱食。雖然今次去到見啲麵包就唔係太吸引,不過就比佢哋嘅定食同蛋糕吸引咗,所以都排咗一陣隊入去試。
Dear Coffee & Bakery喺一間主力售賣意式精品咖啡同自家製麵包🤗,而店主亦會因應當日時令的食材,製作不同口味的麵包。另外,亦會喺週六日烤焗不同款式的蛋糕😜。
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🍴朝·定食
評分:8.5/10
朝·定食裏面就有齊玉子、香草腸、獅子狗、芝麻醬菠菜、迷你貝果同香橙,絕對係一份均衡飲食嘅早餐。
All-day Breakfast食就食得多,日式嘅All-day Breakfast小編今次都係第一次試。朝·定食即叫即整,而且熱辣辣香噴噴咁,真係超吸吸引啦!定食嘅份量望落好似就唔係好多咁,但對於一個女仔來講呢個份量應該啱啱好。玉子嘅蛋香味都幾重,而且一件細細舊咁一啖一舊啱啱好,玉子入口食落亦唔會太油膩。香腸草入口嘅表面非常香脆,而且入口食落有好重嘅香草香味,雖然略帶有少少油膩,但小編覺得係屬於可接受範圍之內。獅子狗選用左香煎嘅方法製作,入口食落有少少外脆內軟嘅感覺,亦唔會太乾太硬,都有少少驚喜,而且滿足咗小編想食熱氣嘢嘅願望。芝麻醬菠菜嘅份量唔算太多,不過啲菠菜味唔會有浸草青味,而且配上芝麻醬感覺亦都好清爽。迷你貝果方面,貝果細細個咁真係好可愛,亦都彌補左定食份量偏小嘅問題。貝果入口食落帶有淡淡可可香味,而且貝果嘅質感亦保持店舖一貫嘅水準做到表面香脆內裏煙韌嘅感覺。整體來講,朝·定食嘅味道雖然唔算太特別,反而帶有一種平實嘅感覺,整體食物嘅水準都只係不過不失。
價格:HKD $88
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🍴抹茶戚風蛋糕
評分:7/10
戚風蛋糕入口口感鬆軟,但就比較乾身,不過蛋糕就帶有淡淡的抹茶香味,配上香濃嘅豆乳味,令蛋糕嘅香氣都變得比較特別。而且蛋糕表面亦都放上左抹茶忌廉,忌廉入口質感輕盈,雖然忌廉本身嘅抹茶味就唔算太突出,但就帶有淡淡椰子香味,所以當抹茶忌廉配搭抹茶戚風蛋糕一齊食用時,成件蛋糕嘅味道都會更加豐富,亦都會令蛋糕變得較為濕潤少少。
價格:HKD $40
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🍴摩卡咖啡Mocha
評分:7.5/10
Mocha嘅拉花雖然比較一般,賣相都唔係超靚嗰種,只係平平實實嘅感覺。不過比小編嘅感覺就好似好Rich咁,因為Dear嘅Mocha真係特別深色。Mocha入口飲落嘅味道唔會特別甜,但有香濃嘅可可香味,但又不失應有嘅咖啡味,咖啡入口有淡淡的堅果香味,配埋香濃可可成個味道真係超夾。值得一讚嘅係原本以為Mocha入口嘅味道會好甜,點知甜度適中不特止,可可香味都好突出。題外話,小編覺得佢哋呢一套咖啡杯真係超靚呀,飲杯Mocha都有開心咗嘅感覺。
價格:HKD $40
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店舖名稱:Dear Coffee & Bakery
環境:4.5/5
服務:5/5
地址:大圍積運街2-8號海福花園地下22號舖
交通:港鐵大圍站E出口,步行約3分鐘
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自家製麵 在 Facebook 的最佳解答
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[ 2021.09.02 / 4y11m24d ]
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剛好有時間想說換換自家製麵包口味,就用上次買了還沒用完的奶油乳酪做了奶油乳酪麵包。讓麵包機揉麵發酵後,拿出來分割滾圓再等待發酵完長得圓圓胖胖的就可以送入烤箱了。
早餐時間各自選擇想要的內餡夾入就可以了,mori依舊是是鮪魚和肉鬆,我和先生則是小倉紅豆和鮪魚,麵包體很柔軟好吃耶!
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自家製麵 在 旅と鉄道・堀田勝彦 Youtube 的精選貼文
京王線のつつじヶ丘駅の駅そば、「万葉そば」が美味しすぎます。自家製麵の二八そばを注文を受けてから茹で、同じく天ぷらも注文を受けてから揚げて、出来立てホヤホヤの味を楽しむことができるのは、駅そばや立ち食いそば屋、いわゆる路麵店のお蕎麦屋さんとしては、レベルの違う美味しさです。
今回は、冬の季節限定メニューである、「冬のWかき揚げ天そば」を食べています。
https://train-hotel.net/
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自家製麵 在 三輪雅治頑固おやじ Youtube 的最佳貼文
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チャーシューの作り方 https://youtu.be/udkS8cDYGmI
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自家製麵 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
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粉果外皮煙韌,餡料口感爽脆。位於大埔的小食店「粉果佬」,其粉果一直是區內居民喜愛的小食之一。年屆80歲、本名王克參的參叔, 90年代已在大埔廣福冬菇亭擺車仔檔賣粉果,去年到昌運中心開店,無論搬到何處,粉果依然是他拿手好戲。
粉果佬
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