《信報》專欄
「Pasta之神的眷顧 (中)」
兩週前在三星名廚Chef Bombana的殿堂8部半吃了一頓擊節午餐,主要是因為大廚知道我是個Pasta癡,特別為我弄了個有「Pasta三重奏」的菜單,令我們吃得大喊過癮!同時讓我看到一家名副其實的三星餐廳,如何把這項麵食藝術,發揮得淋漓盡致!
這「Pasta三重奏」,是以Tuna Fettuccine(金槍魚寬條麵)打頭陣。刺身級的金槍魚腩切成丁,調味處理過,鋪在煮好的麵條上。上桌時,廚師先給你展示一塊金槍魚乾,看起來就像一大塊的臘肉,然後即場為意粉刨下魚乾碎末!這寬條麵可好吃呢!蛋香麵粉香均佳,麵條光滑細緻,吃起來柔韌彈牙!味道方面亦是無懈可擊,金槍魚腩雖然已切,但味道的鮮美,以及魚脂的獨有香甜,仍非常立體,配上現刨魚乾碎的鹹香提味,魚鮮上有一鮮一陳的對比,線條感更佳……不對,寬條麵裡頭也有個海鮮的甜味,不止是雙重,而是三重鮮味,才有這個層次的線條,以及味道的深度!特別去問了Chef Bombana的得力助手Chef Keith,他說是的,這款pasta是用海鮮高湯去煮麵的,所以麵條已經吸收了海鮮味的精華!又,我很喜歡調味上有那麼一丁點的辣味,不強烈不刺激,不吃辣的人肯定也能接受,也就是那麼恰到好處、拿捏細巧、若隱若現的辣,讓整體更有食慾,小兵立大功!
「三重奏」的第二款Pasta相信是無數港人的至愛——海膽意粉!這海膽意粉用的是tagliolini,細寬麵,用在這款意粉,掛汁恰好——因為有海膽汁,如果用較寬的麵條無法均勻掛汁,細一號的麵條則太吸汁太膩。他們的自家製麵條就是高水準,這tagliolini柔軟中帶點麵勁,口感也帶乾爽,有點像大師姐家宴吃的乾燒伊麵那種乾爽。海膽意粉很多地方都有做,但很多時候就是覺得在吃材料堆砌,食材不是不高級,但味道俗豔。這裏做得很好,鮮海膽、海膽醬和平衡感捉得好,份量上,跟麵條的比例也恰到好處。Tagliolini是用螯蝦和龍蝦熬煮的清湯煮過,為何是用清湯(consommé)而不是上湯(stock)? 因為意粉裡的新鮮海膽加海膽醬已經很濃郁了,如果麵條吸收的是上湯味,恐怕太厚重太飽滯,用清湯就清爽一些。你看,看起來簡單的一款意粉,為何能做出令人讚嘆的美味?因為背後蘊藏了這些學問呀!
最後一款Pasta最簡單:Black Truffle Spaghettini(黑松露細麵,Spaghettini是比Spaghetti小一號但比起Angel Hair大一號的麵條),但香氣不絕,吃罷齒頰留香。柔膩嫩口的麵條用雞湯煮過(經典做法),即席刨上片片薄如蟬翼黑松露,不止馥郁撲鼻,每一片都散發淡淡馨甜,跟麵條糾纏在一塊送入口,滋味飽滿,逗留在口腔裡的餘韻悠長。用這款最簡單的黑松露細麵作為這個「三重奏」的最後一道,毫無頭重腳輕之感,反而覺得饒有心思呢,因為黑松露是舉重若輕之物,而且所帶來的餘味很長,很有回味無窮的效果。
心思細膩的讀者應該不難發現,上述三款Pasta,已經用了三種不同的湯底去煮麵!這就是為什麼看似簡單的食物,味道卻那麼有靈魂,因為功夫花在你看不見的地方!以前訪問過Chef Bombana,知道他們的廚房有好多種湯底,應付不同菜式所需,高湯方面就常備魚、蜆、雞、羊、螯蝦、蔬菜、菇菌、紅蝦這8款,清湯則有螯蝦和龍蝦。味道的深度正是來自這一鍋鍋濃縮的精華,三星餐廳的價值亦正正在此!
1. Tuna Fetuccine,用了刺身級吞拿魚腩,再即場刨上魚乾碎末添鹹香,加上麵條用海鮮高湯煮過,鮮上加鮮!
2. 無人不愛的海膽意粉,8部半做得比別人出色的地方是可以把濃得化不開的味道調度得有起伏又有平衡感。
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,工作辛勞想食餐好?飲食男女為大家示範《三餸一湯》,每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。 韭菜花黑蒜炒五花片 02:11 https://bit.ly/3yybVKW 材料: 韭菜花80克 黑蒜1球 辣椒1隻 蒜頭1瓣 五花腩片220克 調味: 生抽1湯匙 五仁麻辣醬1湯匙 老抽1茶匙 粟粉水少許 ...
華姐清湯腩菜單 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
工作辛勞想食餐好?飲食男女為大家示範《三餸一湯》,每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。
韭菜花黑蒜炒五花片 02:11
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材料:
韭菜花80克
黑蒜1球
辣椒1隻
蒜頭1瓣
五花腩片220克
調味:
生抽1湯匙
五仁麻辣醬1湯匙
老抽1茶匙
粟粉水少許
泡菜豆腐煮魚 02:14
https://bit.ly/3wwYhWB
材料:
板豆腐220克
泡菜80克
鱈魚塊1片
葱2條
辣椒1隻
蒜頭2瓣
芝麻1茶匙
清湯1杯
調味:
茄醬1湯匙
韓式辣醬1湯匙
糖少許
生抽1茶匙
醃料:
糖少許
鹽少許
胡椒粉少許
粟粉1茶匙
紹酒1茶匙
麻油少許
帶子蒸蛋 05:17
https://bit.ly/3fK6lwh
蛋4隻
帶子100克
芫荽1束
清湯(蛋液同量)
醃料:
胡椒粉少許
鹽少許
粟粉少許
紹酒1茶匙
蓮藕肉丸湯 07:30
https://bit.ly/2SjlOeR
材料:
蓮藕250克
雞肉碎150克
菜脯碎1湯匙
甘筍40克
葱2條
粟粉3湯匙
清湯1公升
鹽少許
醃料:
糖少許
鹽少許
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醬燒五花肉 00:27
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材料:
五花腩1條
蒜頭2瓣
芝麻1茶匙
醃料:
糖少許
紹酒1湯匙
老抽1茶匙
生抽1湯匙
柱侯醬1湯匙
叉燒醬1湯匙
番茄薯仔煮青口 02:44
https://bit.ly/3oqIkhL
材料:
番茄2個
薯仔1個
芫荽1束
洋葱半個
蒜頭4瓣
急凍熟青口250克
清湯1杯
紹酒1湯匙
黑椒少許
青瓜炒素雞 04:15
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材料:
青瓜1條
素雞2條
甘筍 ¼條
薑2片
葱2條
蒜頭2瓣
辣豆瓣醬1湯匙
糖少許
生抽1茶匙
霸王花合掌瓜湯 05:56
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材料:
霸王花1塊
甘筍1條
合掌瓜2個
乾舞茸1塊
姬松茸30克
皇菇30克
蜜棗2粒
薑3片
南杏1湯匙
水3.5公升
橄欖油1茶匙
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南瓜粉蒸肉片
https://bit.ly/3r4lnAY
材料:
南瓜200克
五花腩片150克
香辣蒸肉粉3湯匙
芫荽1棵
辣椒1隻
醃料:
糖少許
胡椒粉少許
粟粉1茶匙
老抽1茶匙
生抽1湯匙
紹酒1湯匙
香葱焗魚件
https://bit.ly/30XqhEU
材料:
鯇魚件120克
薑1塊
乾葱3粒
辣椒1條
芫荽1棵
葱2條
蛋1隻
清湯3湯匙
生抽1湯匙
糖少許
醃料:
胡椒粉少許 鹽少許
粟粉1茶匙
紹酒1茶匙
旺菜炒蝦仁
https://bit.ly/3rYtIqN
材料:
旺菜1棵
蝦仁100克
杏鮑菇1隻
葱2條
薑2片
紅葱酥1湯匙
清湯1杯
調味:
蠔油1茶匙
糖少許
紹酒少許
粟粉水少許
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胡椒粉少許
粟粉少許
紹酒少許
番茄雞肉紅咖喱湯
https://bit.ly/3rXRcN3
材料:
番茄2個
杏鮑菇3隻
雞腿肉1塊
芫荽1棵
薑3片
椰漿100毫升
紅咖喱醬1湯匙
清湯1公升
醃料:
糖少許
鹽少許
粟粉少許
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