【法國人怎麼吃牛肉】
主廚是名偵探第七集。外場接到一個訂位，要吃不在菜單裡的韃靼牛肉，對方同時提出奇怪的預訂要求：韃靼牛肉希望寫在當天菜單上。客人來到的當天，三人看著黑板點了二份韃靼牛肉，沒有點的那位是孕婦，同桌的婆婆把自己的韃靼牛肉分享給她，媳婦也吃了一口。這讓外場大驚失色。
Tartare de boeuf韃靼牛肉的名字來自於蒙古民族韃靼國，以剁碎的牛肉或馬肉混合多種調味料。這不算是法式料理，而是韃靼入侵歐洲的遺產，從斯拉夫半島開始流行到中歐與西歐，所以各地的版本很多。在傳統的基本調味中，通常加上油、醋、鹽、現磨胡椒等；義式的吃法則會加上洋蔥末、酸豆、酸黃瓜碎、荷蘭芹末、大蒜末、橄欖油；無論那一種做法，在最後都會打上一顆生蛋黃。調味料的油、醋、蛋黃就是美乃滋的基本材料，加上上述其他的材料就差不多是我們常聽到搭配炸物的塔塔醬。除了牛肉與馬肉，後世也將這種生食的方式引用到魚類的作法。Tartare這個字也是酒石酸的字源Tartaric acid。
延伸閱讀：美奶滋的驚人秘辛
https://www.winetutorpatrick.com/blog/13319a69e29?categoryId=101960
這是媳婦與好友聯手的一場戲：媳婦覺得婆婆太嚴厲，而懷孕時又知道自己得了弓形蟲，很怕被責備而想把這件事嫁禍給很愛吃韃靼牛肉的婆婆；婆婆早知媳婦感染弓形蟲，提早到了餐廳交代了主廚做了不是生肉的韃靼牛肉，晚餐當場也沒點破而照著媳婦的期待做了。懷孕的人韃靼牛肉不能吃酒也不太能喝，但韃靼牛肉是可以配酒的：法國的粉紅香檳／粉紅酒／清淡的黑皮諾／加美都可以，義式的話可以考慮北義的Arneis／Nebbiolo (Barolo/Barbaresco)/Barbera/托斯卡尼的簡單Sangiovese。
這一集還有提到主廚父親的燉牛肉，順便補充一下法國的燉牛肉「們」：
👉 博斯式燉牛肉Boeuf Braisé à la Beauceronne：從法蘭西島延伸到奧爾良的博斯平原盛產牛肉，此為當地傳統菜式。
👉 朗格多克Languedoc的阿爾比Albi和卡爾卡松堡Carcassonne，它們各自開發出特殊的燉牛肉菜色，而且阿爾比還發展出牛肚獨門菜。
👉 隆河河口三角洲的卡馬格 Camargue是個牛肉之鄉，很自然地，它的特色菜之一當然就是燉牛肉Estouffade de Boeuf。
👉 普羅旺斯燉牛肉Boeuf en Daube à la Provençale：作法是法式燉牛肉中少見以白葡萄酒燉製的。
👉 貝亞恩紅酒燉牛肉Daube de Boeuf à la Béarnaise的作法較受巴斯克人的影響。
👉 布根地紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon或稱「布根地式牛肉」Boeuf à la Bourguignonne。以紅葡萄酒烹煮牛肉，配上蘑菇、小洋蔥和培根丁，這是大家最熟悉，餐廳裡最常見到的一種。電影【美味關係 Julie & Julia】也提過這道菜。
#葡萄酒幫幫忙
#法國美食傳奇
#派大說酒
【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
簡介與購買 https://www.books.com.tw/products/0010892711?sloc=main
葡 式 蛋 塔 皮 作法 在 [食譜] 複雜的葡式蛋塔- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌好吃圖文版https://www.wretch.cc/blog/coco21/18227018
做了這麼多次的點心
這是大搶手貨啦！！
大概兩年前作過一次
不過那次也真是太失敗了
這次重新挑戰
雖然可以用酥皮做
材料店也有賣現成的塔皮
不過本著實驗的精神
還是自己來動手作吧...反正我時間多壓
材料
塔皮
中筋麵粉 300g
全蛋 1個
鹽 5g
糖 30g
水 135g
起酥油 25g
裹入油
起酥油 225g
高筋麵粉 50g
蛋塔水
牛奶 250g
糖 100g
蛋黃 6個
鮮奶油 250g
這次的蛋塔水用的配方跟上次做的不一樣
不過我覺得上次的配方好像比較好吃
可是作法也比較麻煩...
有需要的人在跟我說吧！！
塔皮作法
1.把塔皮部份的材料全部混合.攪拌成麵團
2.裹入油部份的材料混合成團備用
3.把1的麵團桿開成麵皮
用1包2...這個步驟一定要包緊
4.把3桿開成麵皮
<通常我都桿成長方形>
折成三折.折起來
...上述動作重複三到四次
5.鬆弛大約15分鐘然後桿成約0.3公分厚的面皮
在麵皮上刷上少許的水
這是為了讓麵皮在捲起時能緊密
6.將麵皮捲成一長條
要捲緊一點唷
7.放入冷凍庫冰硬
但也不能冰太硬.不然切得時候會碎掉
8.切成約0.5~1.5公分厚
9.放入塔杯.整形均勻即可
我底部會捏的比較薄.因為底部比較不容易熟
多作幾次我把塔皮做的比較薄
因為塔皮太厚我覺得不好吃
不過還是看個人喜好啦！！
塔皮邊緣要捏緊一點唷
10.將所有做好的塔盃放到冰箱鬆弛最少15分鐘
這樣到時候烤的時候塔皮才不會縮的太嚴重
蛋塔水
1.牛奶加入糖.加熱到糖融化就可以熄火
不要加熱太久唷
2.把蛋黃和鮮奶油先混合均勻
3.將1和2混合均勻.然後過篩
蛋塔
1.蛋塔水到入塔殼約七分滿
不要到太多.不然到時候烤的時候會溢出來
2.烤箱250度約20~25分鐘
如果看到表面焦焦的就用鋁箔紙蓋住
因為上面焦下面通常還沒熟
不然就把蛋塔拿出來看一下底部
我烤到大約15~20分鐘左右會把烤盤一道最下層
通常一定會烤滿25分鐘
--
https://www.wretch.cc/blog/coco21
好吧... ...我承認...
我只是想衝一下無名人氣XD
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.164.150.104
補上複雜一點的蛋塔水
1.奶水110g加糖70g煮至糖融化離火
2.奶水110g.動物性鮮奶油220g.奶香粉1/2匙攪拌均勻
3.蛋黃四個.全蛋一個打散
4.先將2倒入3攪拌
5.在將1倒入4攪拌均勻
6.將上述5過篩即可
※ 編輯: cokitty74 來自: 218.164.153.90 (05/11 09:18)
... <看更多>