明天就是大除夕~日語稱為「大晦日」(おおみそか),日本文化中通常都會準備跨年蕎麥麵,長長麵條象徵長壽。說到麵,我想起前陣子到山口縣,吃了兩款很令我難忘的麵食。就是日劇《逃避雖可恥但有用》中、星野源演出來自山口縣的男主角吃過的【瓦片炒麵】,和有意外驚喜的【牛蒡烏冬】。
1. 瓦片炒麵 — 是山口縣鄉土料理,綠色麵條是因為加入抹茶粉(有些高級的店家甚至會加入宇治抹茶粉),再加入牛肉、蛋絲等食材,放在熱辣辣的瓦片上,尤其是下層麵條,特別香脆。
2. 牛蒡烏冬 — 當初對其並沒有太大好感,因為牛蒡味有點甘澀,有點擔心令麵條也變得相當較苦,但想不到混入牛蒡後一點也不會變苦,而且每一口麵都有很香的牛蒡味!很有驚喜!現在想在家再吃這種味道已經不能⋯反而有點後悔沒有買幾包牛蒡麵條回家。
這兩款麵是我近期吃過後念念不忘的美食!大家也記得來試試!
牛蒡烏冬/行程介紹:https://bit.ly/3b18QJQ
瓦片炒麵/行程介紹:https://bit.ly/2WS9b9L
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts
「#我們不會說這是台灣味,#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent(應庚宏,負責外場與品牌經營)這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注,但認識 Hugh Lab 的 Victor(鄭為修,主廚)與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙,我很幸運地在六月初時一訪,品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後,台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行,本以為找到地址應該就能順利上樓,但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到,所以才約在巷子口啊!」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開,我們收傘進入,屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內,而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮,Victor 以盤式甜點(desserts à l’assiette / plated desserts)作為自己的戰場再自然也不過,然而,那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光:圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠,杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊,搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅,白、透明、金黃、橙黃交錯,夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜,小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞,一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感,此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷,「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍,平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻,蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來,順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合,加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香,柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配,西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過,直到本次興高采烈地吃完,我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。
「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料:冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎?」Kent 一邊笑一邊告訴我,他經常給 Victor 很多點子,但「80% 是餿主意,可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認,Kent 的點子其實很有幫助:「有時候會卡在一個地方,需要另外一個人的思維。」才剛剛說完,在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡,他又端出了三道風格與概念清晰的作品。
「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏,加了七味粉,芒果的熱帶風情多了個性;「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式,「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象,其實不是很容易,但 Victor 不僅只挑了仙草,還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現,但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感,加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥,刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡,饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出,又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想,這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧!而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」,金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙,時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」,bingo!這就是這道甜點的發想來源。
過去在受訪時,我曾經被問到:「#妳認為台灣有甜點文化嗎?」我當時的回覆是:「#你覺得飯後水果是甜點嗎?」、「#珍珠奶茶是甜點嗎?」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗,但台灣傳統的糕餅文化式微,卻是不爭的事實。可是,台灣人就因此不吃甜點了嗎?台灣有極為豐富的水果,珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲,更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項,這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎?
「在做西瓜那個甜點時,一直想要加一個口感,但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到,小時候媽媽說西瓜白要吃,這是最營養的部分,所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景,「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」,於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西,突然就出現了」,且「那是一個取之不盡的東西,如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」;旁邊的 Kent 補充:「我本來希望用其他酥脆的元素代替,因為很多客人可能會有『那是廚餘,應該要處理掉』的印象,但因為 Victor 堅持,所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去,後來還用真空把生味抽掉,上桌時也會特別向客人解釋。」
「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道,覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法;而 Kent 談起他們重現記憶中的味道,提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺,其實,對這一代的主廚與創作者而言,「台不台」可能根本不是重點,他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」,但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品,卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養,才能開花結果。
你說,下一季 Hugh Lab 的甜點,是不是值得敲碗期待?
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
不是把甜點放在盤子上,就叫做「#盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音,記得來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab
蕎麥茶禁忌 在 黛咪食旅 Facebook 的最佳貼文
✍🏻 台中↠日式
👣 和食 望月 👣2019/06/05
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提到無菜單料理,可能有些人心中會有些退卻,認為至少均要價上千元以上的價格。今天就來分享一家平日午餐480、全天千元有找(880)的無菜單、免服務費、高質感日式套餐給你們。位置離勤美商圈僅5~6分鐘步行處的小巷子內,座位數不多,接待預約客為主。
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入內後目光所及,擺放整齊的碗筷、一塵不染的用餐環境、牆上的外套掛勾等,再再表現出專業的日式職人精神。吧檯性質的座位,讓用餐客人與師傅更能拉近距離,認真專注的出菜態度更是一覽無遺。
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跟著黛咪一起吃起來 🤙🏻🤙🏻🤙🏻
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🔺豪華午間套餐🔺💲480
🔹前菜
▫️開始介紹前,還是要再強調一次,所謂無菜單料理,就是沒有固定菜色,所以今天以下分享的菜色僅供參考(菜單不定時更換)!另外,望月是無油餐廳,故不見炸物,食材主要以當季蔬果為主,以能夠呈現食材自然獨特的料理方式為主。
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▫️首先上桌的是三品精緻的前菜,切成薄片的醃漬涼拌白玉蘿蔔,放上一小塊柚皮,讓香氣多了一絲雅致。另一小碟西瓜和物,當季水果甜度不在話下,點綴上的淡黃豆腐口感更佳,不曾想過西瓜與豆腐竟能結為連理且無違和。最後是沖繩特產海菜之一海麵線,一般常見多為涼拌糖醋,師傅巧思佐以桃子醬,滑溜開胃。
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🔹生魚片/握壽司
▫️日式料理絕對不能少的就是這兩樣,魚生有三種:鮪魚、旗魚、鮭魚,新鮮柔軟,建議先從較清淡的白肉旗魚吃起。握壽司一共兩顆:白蝦、比目魚鰭邊肉,雖然上頭的生魚片相當迷人,但我覺得握壽司的美味有六分來自於米飯,望月的醋飯有良好的緊實與飽滿度,入口豐盈溫潤,很幸運可以吃到我最愛的生魚片種類(比目魚鰭邊肉)油脂豐富,入口即化啊!(生魚片/壽司不提供炙燒服務喔!)
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🔹烤物/蒸物
▫️烤物是加入起司焗烤的單顆廣島牡蠣,肥美鮮甜,完全無腥味。蒸物則是以海菜與薄片蘑菇搭配的茶碗蒸,滑嫩好入口,只要是蛋料理我都愛。
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🔹食事/湯品
▫️這天吃到的是日本人在新年除夕晚上會吃的そば蕎麥冷麵,豪華版,為什麼說豪華版呢?因為除了蛋皮、海苔、蟳味棒,可是還放上了一整顆生食級干貝啊!加入日式醬油拌入,口感細滑可口。吃完後剛好喝上一碗熱騰的味噌湯,暖上你的胃。
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🔹甜點
▫️最後的甜點也沒讓我失望,光是外觀就驚嘆不已,宛如夜空般的全手工星空羊羹,來自旬食的作品,三個層次包括蝶豆花錦玉羹、牛奶寒天、紅豆練羊羹。因為以前吃過的羊羹都甜到心坎,所以不是很喜歡,但這次吃到無油低糖的羊羹,一口就驚豔於其,瞬間秒殺。
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▫️當天最後用餐結尾師傅試做晚上客人預定的客製化壽司,當場分享給現場客人,吃到好可愛的愛心豪華壽司,頂著鮭魚卵、海膽、魚子醬,濃郁海味幸福度100%!
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▫️今天吃到的餐點好吃無雷,精緻度與用心度對應上的價格私心覺得很超值,還可以跟師傅討教日式料理的知識,適合吃巧、慢食、想吃好食材的選項,想吃粗飽比較不適合。下次絕對要來試試880的菜色(*´∀`)~♥️
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🔻店家資訊🔻
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◖ 地址 ◗ 台中市西區美村路一段188巷18號
◖ 時間 ◗ 11:30–14:30, 17:30–21:30
◖ 電話 ◗ 04 2301 3537
◖ 其他 ◗ 無菜單料理。免收服務費/開瓶費(提供酒器與冰塊)。
◖ 預約 ◗ 粉專私訊或電話訂位,訂位保留10分鐘。特定節日可能會預收訂金。
有任何飲食禁忌、食物過敏務必事先與店家告知確認。
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🔻黛咪分類項目🔻
◖ 大城市 ◗ #黛咪食旅台中
◖ 小地標 ◗ #黛咪ʏᴜᴍ和食望月 #黛咪ʏᴜᴍ勤美
◖ 吃什麼 ◗ #黛咪ʏᴜᴍ日式料理 #黛咪ʏᴜᴍ無菜單料理
━━━━━━━━━━━━━━━ @ 和食 望月
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