李眉蓁及朱前主席到蘇班長永安安心石班魚,關心養殖漁業疫情發展狀況。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅Dd tai,也在其Youtube影片中提到,北緯30°•中國行(1):1、舟山:海天之間;2、舟山:前往東極島;3、舟山:旅程第一站東福山;4、舟山:走進嵊山鎮;5、舟山:枸杞島“海洋牧場”;6、舟山:走進嵊泗縣城;7、舟山:行走東沙古鎮;8、舟山:博物館中看珍藏。 《遠方的家》是中央電視臺中文國際頻道(CCTV-4)於2010年12月精...
蘇眉魚養殖 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳貼文
#祥雲龍吟五歲生日快樂!
吃完餐會的隔天,我一邊整理照片,一邊研究菜單。十三道佳餚,哪一道出自稗田主廚,哪一道出自福本主廚?憑著直覺與基本理解,我自已玩起連連看,在菜名旁邊寫下主廚名字,拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect!」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍!
比樓下的RAW早一點點, 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台,不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次,也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
#只有在台灣才能吃到的日本料理
現在的祥雲龍吟,與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了,其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳,這些肯定固然證明了稗田主廚的實力;我所謂的成長,更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。
「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」,2014年來台灣開「祥雲龍吟」,山本征治希望表達日本料理的新觀點,將世人追尋美食的眼光導引來亞洲,「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」,這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務,就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。
稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始,認識食材、適應口味、理解文化,而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時,還必須面對客人的質疑:為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽?為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我?他得花多大的力氣說服客人,你家廚房也會出現的材料,被我做成了細膩上品的精緻料理?
#五年來的軌跡
一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月,餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會,在山本征治與師兄佐藤秀明面前,稗田主廚縮得小小的,起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。
後來明顯感受到稗田主廚的創作性格,是2016年夏天,我記憶非常深刻的一道甜點:百香果,黑亮黑亮的「種子」滿佈切面,入口才知是粉圓!這百香果焦糖布丁,創意好、味道好,並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。
那之後,稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上,熟度精準,斷生而脆口,優雅而脫俗;黃牛牛舌到他手上,光滑彈脆,淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯,成了精緻上乘的台南牛肉湯;皮蛋到他手上,鮮味爆發,與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋,堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸,層層疊疊有理有據。
不只是菜色創作上的突破,稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年,台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單,香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世;2018年,祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」,希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識,生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。
#與福本伸也的四手聯彈
這一次,稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈,我感覺他又有點不同。
稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行,拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處,二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢,風格契合,若非知悉二位主廚的背景,否則難以分辨誰是誰的菜。
福本伸也主廚十五歲就踏入廚界,二十歲赴義大利修業,後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職,在Cà sento做到主廚,2007年返日後籌備開店,2008年也以「Cà sento」為名問世,2010年在關西米其林指南中摘下三星,年方三十二歲,創下日本最年輕三星主廚的紀錄。
這是我第一次吃福本主廚的菜,他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢,結合上日本人的細膩與內斂,簡約、直接、精準,素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。
唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚,油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被,以叉就口,緊緻鹹鮮會先接觸舌面,咀嚼後才感受到山藥之黏與甜,稍稍中和鯷魚的鹹味,釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以,卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma,番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫,搭鯷魚好吃,搭巧巴達更好吃,自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾,撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊,漬過帶酸;一小坨百里香白乳酪,草本飄香。
浸過雪莉酒的澎湖明蝦,表面速炙,搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁,青草芬芳十分好;彰化血鴨的鴨胸,與紫蘇葉一起包進炸春捲裡,有點難咬呀,可是熱燙多汁,蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃,啜飲鴨肉蔬菜湯,都很滿足;招牌的海鮮雜炊做成台灣版本,大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮,十分療癒。
#創作已然自由
呼應福本主廚的簡約風格,稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚,油多軟腴,酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱,一口就醒;放過血的北海道鮟鱇魚肝,濃甜奶滑,白味噌醬錦上添花,漬洛神花拉出對比;午仔魚烤得極好,皮極脆,肉濕潤,僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁,佐以酸白菜粒與西洋菜,即兼含濃郁與清爽,不僅酸白菜用得好,生西洋菜的辛嗆也有意義。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格,同時維持自身本色,二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說,他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地(或任何地方)的食材,去從事個人創作,他做菜已經自由了。
#透過料理傳達台灣的豐饒
「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代,五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴,由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界,各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來,我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說,能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」
附隨於菜單的一張卡片上,稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點,做出只有在台灣才能吃到的日本料理,稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務,他還要紮根,還要長高,他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響,真令人期待。
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永續海鮮追求之路 — 消費者指南
認識餐桌上的魚是誰?
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
說起吃魚,除了烹調方式之外,魚的本身才是最關鍵的!連自己吃的魚是什麼都不知道,又怎麼可能吃好魚、吃對魚?永續海鮮的第一步,就從了解餐桌上的魚開始吧!
主動詢問魚販、餐廳老闆海鮮從哪裡來?
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
知道魚是誰之後,下一步便是知道魚的生平。進口還是國內捕撈?遠洋還是近海漁穫?用什麼樣的漁法、漁具捕獲的?主動詢問,不只能替自己挑選適合的海鮮,也能對於生產者產生督促效果。
保育類物種不能吃!
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
在台灣,保育類野生動物受野生動物保育法所保護,不只不能食用,隨意捕捉、觸碰、騷擾都是犯法的行為!
鯨豚、部分鯊魚(如豆腐鯊)、蘇眉魚(俗稱龍王鯛)、海龜、鸚哥魚等。
不吃顏色豐富、鮮豔、有花紋的珊瑚礁魚類。
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️
近海珊瑚礁地區五顏六色的魚看起來十分美麗,但卻不適合食用。任意捕撈不只危及珊瑚礁生態,珊瑚礁魚潛藏的雪卡毒更能造成食用者中毒甚至致命。鸚哥魚、蝴蝶魚、刺尾鯛、紅石斑
不吃野外數量銳減、成長慢的魚。
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️
體型大、繁殖力低、長壽、棲地固定的魚種一旦數量減少需要比其他物種更多的時間來恢復族群數量。若威脅持續,則很有可能整個族群就此消失。
龍王雕、鯨鯊、鮪魚、旗魚
減少食用大型、長壽且處於食物鏈頂層的魚種。
重要程度|⭐️⭐️⭐️⭐️
大型的掠食魚多位於食物鏈的頂層,數量少、過度捕撈後族群恢復不易,將對海洋生態造成劇烈影響。此外,重金屬等物質會隨著食物鏈累積,在這類魚體內濃度將達最高值。
鮪魚、旗魚、鯊魚等。
多吃成魚,盡量不吃小魚與繁殖期的魚。
重要程度|⭐️⭐️⭐️
台灣人愛吃小魚,但不斷食用小魚的後果,卻是漁獲量越來越少、魚再也長不大!選擇成魚,不只讓小魚有長大的機會,大魚有比較高的取肉率,也能餵飽更多人。
養殖魚類選擇成長快、換肉率高、食用植物性餌料的魚種。
重要程度|⭐️⭐️⭐️
比起捕撈,選擇人工養殖就比較好嗎?不一定!養殖的過程中餵食的魚粉、下雜魚,其實仍是來自野生捕撈的漁獲。消費者追求便宜下,低成本的養殖所餵食的飼料、抗生素更可能產生食安疑慮。
以植物性餌料為主食的魚類:吳郭魚(台灣鯛)、虱目魚
選擇捕撈方式較友善的魚。
重要程度|⭐️⭐️⭐️
避免選擇電魚、底拖網、流刺網等效率高、混獲率高、對海洋生態影響大的漁法所捕撈的漁獲,用實際的消費需求抵制這些漁法,比起政府取締困難的管制還有效得多!
選擇台灣捕撈的魚,若當地或鄰近港口捕撈的更好。
重要程度|⭐️⭐️⭐️
遠道而來的海鮮不一定比較新鮮,但光是運送的過程,就耗費了相當多的資源。而大量進口漁獲的競爭,也造成本地漁民更難溫飽,被迫需要捕撈更多的漁獲以求生存。
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北緯30°•中國行(1):1、舟山:海天之間;2、舟山:前往東極島;3、舟山:旅程第一站東福山;4、舟山:走進嵊山鎮;5、舟山:枸杞島“海洋牧場”;6、舟山:走進嵊泗縣城;7、舟山:行走東沙古鎮;8、舟山:博物館中看珍藏。
《遠方的家》是中央電視臺中文國際頻道(CCTV-4)於2010年12月精心在黃金時段推出的全新的旅遊欄目。節目容量大、攝製力量強的《遠方的家》欄目充分體現了央視對旅遊業的關注和支持。欄目以“展示中國人的生活方式;表達新生代的旅行態度;溝通多元化的文化價值;構建華語圈的心靈家園”為宗旨;欄目以記者見聞的方式、以人文體驗的手段,展現中國各地的自然風光、人文風情和人物故事。
《北緯30°中國行》是中央電視臺中文國際頻道《遠方的家》欄目 又一大型系列旅遊節目(共推出189集),節目展現北緯30度沿線神奇的自然環境,描繪這片土地上人們的人性美、人情美,以自東向西沿緯度線行走為推進線索,深入關注普通群眾的人生故事和生存狀態,緊扣住中國人的情感脈動,向世界展示中國的北緯30度帶上包括自然風光、歷史文化、民俗風情和社會發展在內的全景式圖畫。節目組橫跨浙江、江西、安徽、湖北、湖南、重慶、貴州、四川、西藏等9個省、自治區、直轄市,最後抵達西藏阿裡地區,沿途將到訪300多個市縣,總行程預計超過2萬公里,節目將著重展現北緯30°沿線的自然風光、歷史文化、民俗風情和普通百姓的生活狀態。節目以“自然、家園、文化”為主題,吸收新聞、專題、紀錄片等不同節目類型的長處,以真取勝、以情動人。《北緯30°•中國行》攝製組從浙江舟山群島出發,沿北緯30°線,自東向西一路行進採訪,橫跨浙江、江西、安徽、湖北、湖南、重慶、貴州、四川、西藏等9個省、自治區、直轄市,最後抵達西藏阿裡地區,沿途將到訪300多個市縣,總行程預計超過2萬公里,節目將著重展現北緯30°沿線的自然風光、歷史文化、民俗風情和普通百姓的生活狀態。
始發站(由東向西):
• 浙江:舟山、寧波、紹興、杭州、金華、衢州、麗水
• 安徽:宣城、黃山、銅陵、池州、安慶
• 江西:上饒、景德鎮、九江、南昌、宜春
• 湖北:黃岡、黃石、鄂州、武漢、咸寧、荊州、仙桃、孝感、荊門、宜昌、十堰、神農架林區、恩施
• 湖南:岳陽、長沙、湘潭、益陽、常德、張家界、湘西
• 重慶
• 貴州:銅仁、遵義
• 四川:瀘州、宜賓、自貢、內江、資陽、遂寧、廣安、達州、巴中、廣元、南充、綿陽、德陽、成都、阿壩、雅安、眉山、樂山、涼山、甘孜
• 西藏:昌都、林芝、山南、拉薩、那曲、日喀則、阿裡
舟山市是中國浙江省下轄的地級市,位於浙江省東北部,其行政區域範圍為整個舟山群島。市境西北隔杭州灣與上海市、嘉興市相望,西南隔海與寧波市相鄰。地處長江口以南,錢塘江、甬江入海口交匯處,杭州灣對出的東海海域,轄境由數以千計的島嶼組成,自北而南為馬鞍列島、嵊泗列島、崎嶇列島、川湖列島、浪崗山列島、火山列島、七姊八妹列島、中街山列島、舟山島及鄰近島嶼和梅散列島。群島之中,以舟山本島最大,為中國第四大島,其「形如舟楫」,故名舟山。全市總面積1,455平方公里,人口116.8萬,市人民政府駐定海區。2011年6月30日,國務院批覆設立舟山群島新區,範圍涵蓋整個舟山市。春秋時,舟山屬越,稱「甬東」(甬江之東),又喻稱「海中洲」。1937年日本全面侵華,舟山落入日軍之手。1942年10月1日,日本軍船里斯本丸運英國戰俘往日本,中途在舟山被美國太平洋艦隊潛艇部隊第81分隊的「鱸魚」號發射魚雷擊中,日軍棄船,千多名英軍戰俘遇害。 當地中國漁民義救出300多名英國軍人。1945年,日本戰敗投降,舟山復歸中華民國。1949年,民國三十八年,因戰時需要,定海縣分為定海、滃州(岱山縣前身)兩縣,馬跡山以北蘇屬各島設立江蘇省嵊泗縣。1950年5月13日夜至16日拂曉,駐舟山的中華民國國軍秘密自舟山撤退,滃州縣實際解散,是爲舟山撤退。中華人民共和國成立後,中國共產黨進占舟山群島,成立定海縣人民政府,屬寧波專區管轄。2017年4月,浙江自貿區成立,涵蓋舟山離島片區78.98平方公里,舟山島北部片區15.62平方公里,舟山島南部片區25.35平方公里共三個片區119.95平方公里。
嵊泗貽貝,浙江省舟山市嵊泗縣特產,中國地理標志產品,舟山方言稱之為"淡菜",別名海紅(東海夫人)、紅蛤、殼菜。嵊泗縣嵊泗縣海域環境優越,水質肥沃,餌料豐富,溫度適中,利于海洋生物棲息,為嵊泗貽貝提供優良的生長環境,被農業部劃為一類貝類生產區,嵊泗人採集野生貽貝供人類使用、交易有悠久的歷史,所產貽貝具有個大、鮮嫩、肉肥、出肉率高、營養豐富、無污染等特點,為海鮮中的佳品。嵊泗屬亞熱帶海洋性季風氣候,四季分明,冬無嚴寒,夏無酷暑,光照充足,溫差較小。春季多海霧,夏季多氣旋,秋季較幹燥,冬季有霜凍。降水量春夏多于秋冬。嵊泗縣海域環境優越,水質肥沃,餌料豐富,溫度適中,利于海洋生物棲息,為嵊泗貽貝提供了優良的生長環境,被農業部劃為一類貝類生產區。漁業資源得漁獨豐,嵊泗是中國十大重點漁業縣之一,地處著名的舟山漁場中心,水產品資源豐富,被稱為"東海魚倉"和"海上牧場",盛產帶魚、大小黃魚、墨魚、鰻魚、鰳魚和蟹、蝦、貝、藻等500多種海洋生物,擁有浙江省最大的貽貝產業化基地和深水網箱養殖基地,是寧波、上海及長三角地區鮮活水產品供應基地。
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潭門漁港,位於海南省東部沿海地區,屬於瓊海市潭門鎮的直轄範圍。它是海南島最大的漁業遠海捕撈集中的重要港口。潭門漁港地處海南省瓊海市東部沿海,距離嘉積城區20公里。潭門人世世代代與海為生。遠在明朝時期,潭門人就開始從潭門漁港出發,前往南海捕撈海魚,捕撈歸來也從潭門漁港登岸,將捕撈作物進行交換,以滿足日常生活需要。2006年,中央和地方投資5000萬元,將潭門港建設成為國家的中心港。潭門港主要以深海捕撈為主要產業,除此之外,發展海產品的加工產業,如製作珍珠飾品、貝殼工藝品等。由潭門港出發的漁船,前往南海的黃岩島附近進行捕撈。潭門港漁船一年四季以捕撈魚蝦貝類為主,例如龍蝦、馬鮫魚、石斑、海參等。潭門鎮地處瓊海市東部沿海,距嘉積主城區20公里,它東面環海,南鄰博鼇,西接嘉積,北連長坡。全鎮轄14個村委會(其中沿海村5個),220個村民小組。全鎮以農業為主發展遠洋捕撈,沿海養殖對蝦、鮑魚,種植鳳梨、荔枝、胡椒、檳榔、椰子、反季節瓜菜、水稻,工業以貝殼加工為主。有海南東部唯一天然深水良港龍灣港,自然水深達12米,可供建設萬噸至20萬噸級深水泊位200多個;有2009年被國家農業部定為一級漁港的潭門中心漁港,該港是海南島通往南沙群島最近的港口之一,也是我市西、南、中、東沙群島作業漁船後勤補給基地和深遠海魚貨的集散銷售基地。漁港目前正在擴建,建成後可停泊漁船上千艘,將成為集漁船避風補給、水產品流通加工及休閒觀光為一體的綜合性現代漁港經濟區。南海,包括黃岩島在內,被當地漁民稱作“祖宗地”,是他們世代討生活的地方。當地有將近150艘船,60%到70%的船都去過黃岩島,經常去的有20艘。據悉,潭門鎮漁民下海主要是為了捕撈蘇眉、石斑、龍蝦、海參等珍貴魚蝦貝類海鮮,而不是普通的海產品。上述海鮮珍貴產品,在南海的珊瑚礁盤上才有。