【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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虎屋 京都 在 [食記] 吃出皇室御用高貴感--京都虎屋菓寮- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名：虎屋菓寮
地 址：京都府京都市上京区一条通烏丸西入ル
營業時間：10:00～18:00 (L.O.17:30)
休 日：除新年外無休
推薦食物：和菓子、剉冰、抹茶
官 網：https://www.toraya-group.co.jp/toraya/products/karyo/
推薦好讀網誌版: https://goo.gl/wi52Q5
純文字字多版:
在各大百貨公司現蹤的虎屋，算是日本最廣為人知的高檔和菓子品牌代表了!室
町時代後期京都創業，四百多年來就是天皇所御用，許多和菓子的口味、樣貌、
名稱，皆出自於此。虎屋就是和菓子的濫觴，虎屋的歷史代表和菓子的歷史一點
都不為過。位於京都御所旁的虎屋菓寮，由旧京都工場跡地所改建，希望融合古
今，讓客人們細細品嘗和菓子文化。雖然一向都是吃和菓子的苦手，但對於在京
都這個文化歷史滿載之地，能夠入和菓子殿堂一探究竟，說是增加人生經歷也一
點都不為過，怎樣都要排入行程啊!
在京都享美食的另一好處是在隨處皆古蹟的地方，似乎沒有不順路的問題，要到
虎屋菓寮，當然順便將京都御所、再走10多分鐘抵達的鴨川跳烏龜也一同排入行程
在抵達虎屋菓寮之前，會先經過京都一条店的直營店，偌大的空間，每種和菓子
都像是藝術精品一般任由外帶選購。可惜保存時間較短，又加上似乎沒有合適的
送禮人選，因此決定繼續往前進菓寮
在一小巷彎入，沉靜的氛圍，退縮空間增添了與眾不同的地位感
大門的虎屋標誌
店頭前面也有展示著當季推薦餐點
感覺就像來到高級日式料亭或是旅館般，前院先看到了露天席
入內後有兩個部分，右側為虎屋菓寮，左側則為虎屋特設的gallery。就像成立的
宗旨般，我想在拚營收、翻桌率等等的同時，虎屋仍希望能夠給大家感受到真正
日本文化及品牌氣氛精髓
因此，菓寮空間不小，但整體望去，有一半的地方展示著各類和菓子叢書
歷史巨著。整體木造和風環境、與外面庭院綠意相輔相成，每個座位無論面窗、
面書，都充滿文化氣息
平日下午來訪，約有五成的客人，還有外語服務生，享受片刻安靜從容小奢華~
有種大人的品味感
不過身為觀光客的我還是忍不住跑向戶外的庭院~
有著舒服的沿廊~典型的日式美，讓身心都充電了。秋季一抹紅葉，隨便照都充滿日式禪意
竟然還有個自家的小神社
一旁虎屋製作場
回望向菓寮建築
和菓子menu，會隨著季節而有不同外形意向的變化，等於幾乎都是期間限定
豆沙基底的「大德寺紅」。配上抹茶，份量雖少但卻精緻的讓人要破壞這美感都有點遲疑
內陷混合豆沙山芋，包覆白玉粉砂糖密。職人手工精細的拼組，從哪個角度看都
完美呼當季爆炸熾熱的紅
跟餐點一同上來的手寫解說條，以京都知名楓葉為名，呼應菓子恣意綻放的型態
菓子微甜而不膩，抹茶也不會過苦，相輔相成配合得很好。
而另一樣擇點了虎屋代表林檎形，這可是從1840年代就有的經典款
羊羹經過了職人巧手成形，變成了酸酸甜甜維妙維肖的蘋果，怎麼看都沒想到是羊羹啊!
不只食物本身，連器皿都極富美學
同樣配上一杯抹茶，羊羹與豆沙餡的口感稍有不同，更為綿密
向來對和菓子敬而遠之的我，雖然無法說出甚麼人間美味的評語，然而整體溫和
不過甜柔軟不乾澀的口感，也讓我真正第一次好好地體會到日本甜點的精髓。
另一邊的展出空間，展出許多百年前文人雅士的真跡作品及虎屋歷史，還有專人講解。
小小的展示室，作品貫穿了古今時光；小小的和菓子，集無數職人手藝而大成。
虎屋菓寮賣的不只是甜品，更是日本深度歷史文化、一種和風雅致~也只有在這
樣小奢華的空間中，才能細細參透個中滋味
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