【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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虎屋 最 中 在 [遊記] 東京-TORAYA CAFE吃早餐＆虎屋菓寮買甜點 - 批踢踢 ... 的推薦與評價
圖文網誌版：
https://furellastnd.pixnet.net/blog/post/192857421
TORAYA CAFE 是京都百年菓子店-虎屋菓寮的輕食系列店家，
這天我們一早的行程還是不死心的到外苑前並木道去看看這兒銀杏最後幾眼，
在附近搜索可以坐下好好吃早餐的店家，
在tabelog上找到新青山ビル地下一樓的Toraya Cafe。
虎屋菓寮最為知名的就是店中的紅豆製品，羊羹、最中等等，
裡頭的紅豆餡細緻綿密，有著很高雅的氣味。
早餐時段，咖啡廳除了飲料之外，還有烤土司與麵包或是甜點的選擇。
另外也可以加價購買其他的點心類。
因為在建築物的地下一層，所以採光並不是太好，只能用室內燈光來營造氣氛，
除了標準的兩人、四人桌位以外，也有圓桌或是面對外面的單人座位可以選擇。
而櫃檯也有販售經典的紅豆泥抹醬與白芝麻黃豆粉抹醬，
也有其他品項的小甜點，好比常溫蛋糕與布丁等。(但是沒有羊羹！)
無法使用甜點當正餐的我，看到ＭＥＮＵ上有濃湯，二話不說就點了，
我點的是烤土司夾上兩種醬，其一是經典紅豆抹醬，另一就是白芝麻黃豆粉抹醬。
另一半是最有名的麵包夾紅豆抹醬與帶有酸味的法國cream cheese。
外頭的麵包不若一般軟式的日式麵包，略帶嚼勁，
內裡的紅豆泥搭上微酸的cream cheese味道極佳，
不過分量不是很大，另一半覺得有些太少，
味道就是還不錯"正常發揮"這樣而已。
我點的兩種吐司夾餡，餡料的味道都很好，但是麵包烤得有點太乾，
會刺破上顎的那種XD 比較令我印象深刻的反而是旁邊的濃湯。
蘑菇濃湯上頭還滴著幾滴羅勒油，馬鈴薯帶來的濃稠感也很棒，
尤其是在寒冷天氣裡頭喝著熱湯配甜土司，很舒服的早餐。
整體說來就是還不錯，但沒有美味到會想要再次來訪的感覺。
吃飽以後，我們就先往神宮外苑的並木道看銀杏，葉況不佳，
折回準備買羊羹，才發現這兒的分店是沒有賣的，
店員給了我們虎屋菓寮的地址，只得到菓寮去買婆婆愛吃的羊羹與最中。
出了地鐵站還得順著馬路往上走一小段才會看到位於角窗的虎屋菓寮。
店內販售各種包裝的和式甜點，主打紅豆餡做的產品。
我們帶了一盒中型混合最中與羊羹的禮盒回來，
好愛紅豆餡最中啊！ 外表的麩殼薄脆，餡料細緻甜美，紅豆香氣十足。
是很適合帶回來孝敬長輩的伴手禮～
Toraya Cafe 青山店
官方網站 https://www.toraya-cafe.co.jp
東京都港区南青山1丁目1-1新青山ビル西館地下1階
平日8:00 20:00（Last Order 19:30）
土曜11:00 18：00（Last Order 17:30）
※平日モーニングタイム 8：00 11：00（ラストオーダー）
※ランチタイム11：00 14：00（ラストオーダー）
日・祝・年末年始 休業
虎屋菓寮
官方網站 https://www.toraya-group.co.jp/main.html
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